ANGOSTURA

La angostura es un ingrediente muy apreciado en la elaboración de cócteles. De sabor amargo, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas.

Aunque la corteza de la planta de la angostura, que le da nombre, es uno de sus ingredientes principales, no es el único:

• Corteza de angostura (de 100 a 150 g.)
• Pasas (de 400 a 500 g.)
• Manzanilla (unos 30-35 g. de flores secas)
• Semillas de cardamomo (unos 5 g.)
• Canela en rama (una o dos cortezas)

Se elabora macerando en frío, durante un mes, los siguientes ingredientes: Pasas, 500 g; corteza de angostura, 120 g; flores secas de manzanilla, 35 g; semillas de cardamomo, 5 g; corteza de canela, 5 g; alcohol de 90º, 10 litros. Se macera todo en los 10 litros de alcohol, removiéndolo de vez en cuando y se decanta.

La angostura se comercializa en pequeñas botellas, siendo la marca más famosa y popular Amargo de Angostura.

Hierbas Aromáticas: ¿Cómo las mezclamos para obtener el mejor sabor?

Ajedrea: utilizada con la ternera y el cordero; combina muy bien con la Salvia, el Tomillo y la Albahaca.

Albahaca: utilizada con la pasta y en ensaladas de tomate; encuentra su aliado con el Cebollino, Laurel, Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea y Tomillo.

Cebollino: utilizado en bouquets de finas hierbas; posee una excelente unión con Cilantro, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Cilantro: usado en ausencia del perejil, por sus idénticas características; tiene otros acompañantes como Laurel, Mejorana, Orégano, Ajedrea y Tomillo.

Eneldo: utilizado con pescados y mariscos; se acompaña también con Cebollino, Mejorana y Orégano.

Estragón: empleado en salsas y en pescados; es acompañado por Laurel, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Salvia, Ajedrea y Tomillo.

Laurel: principal componente del Bouquet Garni; se usa con Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Mejorana: presente en preparaciones de cerdo; combina con Menta, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Menta: está relacionada, principalmente, con preparaciones dulces; se enlaza con el Orégano, Perejil, Ajedrea y Tomillo.

Orégano: usado en la cocina italiana, por excelencia; combina con Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perejil: el máximo exponente de este condimento, en España, es nuestro ArchiAmigo Karlos; posee excelentes usos con Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perifollo: posee idénticas características que el perejil y el cilantro; de esta manera puede ser sustitutivo de ambos y unirse con el Cebollino, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano y Ajedrea.

Romero: desde mi punto de vista se trata de un condimento inmejorable, utilizado sobretodo en asados de cordero, ternera y conejo; combina con Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Salvia: condimenta guisos de cerdo; es usada con el Tomillo.

Temporada de Castañas

Familia: Fagáceas

Nombre Científico: Castanea sativa

Nombre Común: Castaño

Su origen se centra en los Balcanes, el Cáucaso y Asia menor. Se distribuye por toda la Península Ibérica en una altitud de 200 a 1.800 m.

Es una especie caducifolia de porte extendido, con una altura que puede llegar hasta los 30 m.

Las castañas son muy ricas en hidratos de carbono, contienen menos grasas que los demás frutos secos y están formadas casi por un 50% de agua, estas características hacen que las castañas tengan un contenido calórico (200 calorías por 100 g.) menor que el de otros frutos secos. Son ricas en minerales (potasio, hierro, fósforo y magnesio) y en vitaminas (B1 y B6) necesarias para el sistema nervioso y el cerebro.

Las castañas se pueden tomar crudas, asadas, en postres, se pueden utilizar para hacer salsas, cremas, guarniciones, etc.

Algunas recetas con castañas: Castañas en almíbar, Castañas cocidas con leche, Conejo al ajillo con castañas, Croquetas de castaña, Estofado de cerdo con castañas, Helado de castaña, Mousse de castaña, Mousse de castaña con chocolate, Pavo relleno con castañas, Puré de castañas ...

Que sabia es la madre naturaleza

Siempre que vamos en coche de Archidona a Málaga, por la variante de Antequera, pasado el hotel La Sierra a la altura de la gasolinera Repsol que dejamos a la derecha, podemos observar un matorral en forma de corazón.

Si la Peña de los Enamorados tiene su historia, este matorral seguro que también. Esto que escribo no tiene nada que ver con la cocina, pero es digno de mención ya que casi nadie se habrá fijado en él. Además fue descubierto por un Archichef.

Becada (Scolopax rusticola)

Scolopax rusticola, la Chocha perdiz, también conocida como Becada y Sorda, es un ave de tamaño medio oscilando su longitud entre los 30 y los 36 centímetros y el peso entre los 300 y los 350 gramos. Habita en los bosques, tanto de frondosas como de coníferas, donde pasa el día escondida. Al anochecer sale a alimentarse principalmente de lombrices que captura hundiendo su largo y fino pico en la tierra pero también come insectos, miriápodos, pequeños limacos y caracoles.
Su plumaje está manchado de tonos pardos, ocres y negros gracias al cual se camufla perfectamente en el medio.

Ruibarbo

Familia: Poligonáceas
Género: Rheum
Especie: rhaponticum

Laxante, estimulante del estómago e hígado

Planta originaria de China, de tallo erguido; hojas grandes, de forma acorazonada y profundamente dentadas, se ensanchan en la base hasta abrazar al tallo; las flores se agrupan formando espigas, que parten de la axila de las hojas superiores; la raíz es bulbosa, grande, con muchas raicillas, de color amarilla y de fuerte sabor amargo.

Floración: Varía según la climatología, se recolecta la raíz en primavera.
Principios activos: Antroquinonas y antranólicas, pectina y resina.
Propiedades: Laxante estimulante de las funciones del estómago y del hígado.
Aplicaciones: El cocimiento de la raíz se usa en los catarros crónicos del estómago y del hígado.
Partes utilizadas: La raíz.
Presentación: Raíz desecada y triturada.