MÁLAGA CREA 2010 - Antonio Caro ganador 2010

Antonio Caro Sánchez-Lafuente ha sido el flamante ganador de la edición 2010 del concurso gastronomico Málaga Crea por su plato 'Salmonete en Malaka de macadamia y garum fresco'.

La Muestra Joven de Cultura Gastronómica 2010, que se enmarca dentro de las actividades de MálagaCrea 2010, ya tiene ganadores. El primer premio, dotado con 1.700 euros, ha recaído en el plato 'Salmonete en Malaka de macadamia y garum fresco', de Antonio Caro Sánchez-Lafuente, natural de Archidona y formado en la escuela de La Rosaleda (Málaga) y Santo Domingo (Archidona). El segundo premio, con 1.400 euros, ha ido a parar al 'Cochinillo asado con esfera de puré de patatas a la vainilla, verduras al tomillo, aire de naranja y salsa de lima', de Daniel Pierard Gutiérrez, nacido en Bélgica pero criado en Benalmádena y formado en la Escuela de Hostelería de Benahavís.

El jurado del certamen ha estado compuesto por José Carlos García, del Café de París, poseedor en la actualidad de una estrella Michelín; José Salguero, de Casa Curro; y Álvaro Redondo, del Restaurante Montana. Los tres han coincidido en que el nivel ha sido bastante alto, además de insistir en la importancia de usar ingredientes y técnicas de la tierra. Del plato ganador han comentado la perfecta armonización con la que Antonio Caro lo ha elaborado.

Los 10 participantes en el certamen han tenido un máximo de tres horas para la realización de un único plato seleccionado, presentando dos raciones del mismo, una para degustación del jurado y otra para exposición. Además, han tenido que aportar los ingredientes de su receta, mientras que los utensilios y herramientas los ha puesto el Hotel AC Málaga Palacio, donde esta mañana se ha celebrado la final de este certamen gastronómico, que por primera vez tenía ámbito regional.

MOJITO

Ingredientes

• Ron blanco
• Hierbabuena
• Zumo de 1/2 limón
• Lima natural
• Azúcar moreno
• Agua con gas o soda
• Hielo picado

Elaboración

Frotar el borde de un vaso ancho con un trocito de lima, el resto de lima natural colocarla dentro del vaso.

Añadir cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azúcar moreno. Mezclar machacando la hierbabuena contra el azúcar moreno mediante una cuchara o una mano de mortero.

Echar el hielo hasta llenar el vaso, añadir un chorrito de ron blanco y otro de zumo de limón. Echar agua con gas o soda hasta llenar el vaso.

Historia del mojito:

A finales del siglo XVI, el pirata Sir Richard Drake, subordinado del Capitán Sir Francis Drake (corsario de la corona inglesa) preparó la primera versión conocida de un bebida que llevaba aguardiente (ron crudo, sin envejecer en lo absoluto) de baja calidad, con azúcar, lima y menta. El aguardiente aportaba calor, el agua diluía el alcohol, la lima combatía el escorbuto (deficiencia de vitamina C), la menta refrescaba y el azúcar permitía tragarse aquello. Lo tomaba Sir F. Drake después de sus batallas.

En la decada de 1860, la producción de ron ya era mucho más refinada y se añejaba, lo que daba un ron de mejor calidad. Éste sustituyó al aguardiente y lo que ya en Cuba se conocía como Draquecito se rebautizó como "Mojito", antes aún de su popularización por Ernest Hemingway -que lo bebía diariamente- en La Bodeguita del Medio, en la recepción del Hotel Sevilla en La Habana (1930).

He aquí las indicaciones del barman jefe de La Bodeguita del Medio, que guiaba a unos clientes (Dom Costa y cuatro amigos más) para prepararlo, mientras ellos lo hacían en la propia barra de La Bodeguita:

• 1 cucharadita de azúcar

• 1/4 oz zumo de lima natural

• 2 ramas de menta

• machacar suavemente - (no hay que hacer un puré ni una pesto)

• Añadir 1 1/2 oz ron blanco cubano

• Añadir hielo

• Añadir 2 oz soda

• Mezclar bien

• Decorar con 1 rama de menta

Una receta del Drake de hoy en día:

- 2 oz ron agrícola (es el que se saca directamente del zumo de la caña y no de melazas o jarabe)

- 1 cucharada de azúcar

- el zumo de 1 lima exprimida

- 2 ó 3 ramas de menta

En cuanto a la hierba, la hierbabuena surge del cruce entre distintos tipos de menta, de manera natural, dando lugar a una nueva, con un aroma y robustez distintos. Típicamente se ha hecho con hierbabuena. Y el caso es que las traducciones del inglés al español a veces desorientan un poco. En los principios del Draquecito-Mojito se usaba menta (si alguien puede corregir esto con fundamento, queda invitado a hacerlo comentando sobre este artículo) y posteriormente la hierbabuena. No hay -a mi juicio- motivo para ensañarse con esto. Si hoy en día se hace el Mojito con el ron que a ti más te gusta, también se hace con la menta que a ti más te guste.

Respecto al hielo: la batidora fue patentada en el año 1932 (inventada por Stephen Poplawski en 1922), para triturar frutas y vegetales, algo posterior al "invento" del Mojito. Más adelante se desarrolló para picar hielos, que era más duro. En La Bodeguita del Medio se usaba -antaño- hielo entero. Si tenéis algún abuelo que bebiera mojitos en Cuba en los años 1930, probablemente os dirá que el hielo lo servían en piedras, entero. No obstante, al universalizarlo se empezó a usar el hielo picado, entre otras cosas para que funcionase como filtro y que las hojas se mantuvieran al fondo y no molestaran en la boca. Tampoco considero que se deba sentar cátedra sobre la exclusividad del hielo picado, que por cierto a mí me encanta, siempre y cuando sea "picado" y no frapé, pues este último se queda aguado enseguida.

¿Lima ó limón? Normalmente el mojito lleva zumo de lima y lo que algunos llaman "Mojito criollo", limón. Debo añadir que en algunos países de Latinoamérica se llama limón al verde pequeño y lima al amarillo grande, mientras que en otros y en España es al revés, así que ojo con el origen del recetario que leáis. En lo personal, me parece que la lima (verde y redonda) balancea mejor que el limón en este cocktail.

Cecina de León

Etimológicamente la palabra "Cecina" deriva del término latino "Siccus", que significa "Seco", o bien, del término céltico "Ciercina" que se refiere al "Cierzo o Viento".

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la Cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo.

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.

Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kg, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con la categoría de carne de 1ª A.

Según el Reglamento se considera:

Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de 7 meses contados a partir de la entrada en salazón.

Al término de la elaboración, la Cecina de León presentará las siguientes características:

Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
o Tapa: 4 kg.
o Contra: 5 kg.
o Babilla: 3,5 kg.
o Cadera: 3 kg.

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

George W. Obama (en la cocina)

Cristeta Comerford, la primera cocinera ejecutiva de la Casa Blanca de la historia, continuará con el presidente demócrata al mando de los fogones al convencer Laura Bush a Michelle Obama
La tradición del cocinero presidencial en Estados Unidos se remonta a los primeros inquilinos de la Casa Blanca, e incluso antes de que este mítico edificio fuera la sede presidencial. De hecho, es famoso el caso de Hércules, que era esclavo de George Washington y que se convirtió en su confidente y cocinero predilecto en Mount Vernon. Tanta fama alcanzó aquel primer chef presidencial que Gilbert Stuart le hizo un retrato que por esos vericuetos de la historia se expone ahora en Madrid en las galerías del Museo Thyssen-Bornemisza. Pero una de las noticias más curiosas del traspaso de poderes entre George W. Bush y Barack Obama es que en la cocina de la Casa Blanca las cosas van a seguir igual y Cristeta Comerford, seleccionada con gran esmero por Laura Bush en 2006 y primera mujer de la historia con el cargo de chef ejecutivo de la Casa Blanca, seguirá al mando de los fogones más poderosos del globo. Dicen que este continuismo en el cambio de administración tiene que ver con las artes de seducción de la primera dama saliente, que convenció a Michelle Obama sobre la calidad de Cristeta: "Elabora platos muy originales y además los adereza con un sabor muy americano". Y es que Laura Bush la ascendió a máxima responsable de la cocina presidencial hace tres años, cuando sustituyó a Walter Scheib en el cargo tras llevar desde 1995 a sus órdenes. Este puesto fue creado por Jacqueline Kennedy en los años sesenta y encabeza a un equipo de cinco cocineros fijos que crece con otros eventuales en función de la agenda del presidente. La retribución de Cristeta es superior a los 70.000 euros anuales. Sin embargo, a todo el mundo no le parece bien esta decisión. De hecho, Ruth Reichl, experta de la influyente revista Gourmet, reclamaba un cambio porque "había llegado el momento de alguien que utilizara productos más orgánicos y de cultivo local. Y más cuando los propios Obama cuidan un estilo de alimentación sano y pueden ser un buen ejemplo para el país". Reichl se mostraba dispuesta a buscar a un jefe o jefa de cocina más apropiado. Según comentó a The New York Times un miembro del equipo de transición del futuro Presidente, los Obama rechazaron su propuesta después de que Laura Bush hablara de Comerford: "Los Bush la adoran, no hay motivo para un cambio", señaló. Además, fue sorprendente lo bien que cayó en la familia Bush su comida especializada tras confesar el propio presidente que le encantaba la 'comida chatarra': hamburguesas con queso o sandwiches de mantequilla y miel y sabores tex-mex y barbacoa.

FELICIDADES A LA ROJA; Somos CAMPEONES DE EUROPA

El arroz en la dieta mediteránea

El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad. En muchos países, el arroz hace la función de nuestro pan, tomandose a diario para acompañar las comidas. Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento exelente para concervar en buenas condiciones de salud el sistema cardiovascular. Originario de oriente, el arroz se consume en los países mediterráneos desde hace siglos y se ha convertido en uno de los productos característicos de la base de la pirámide nutricional, junto con las pastas y derivados del trigo.

El comoponente mayoritario del arroz es el almidón, y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100g, y un 7% de proteínas, y es rico en vitaminas del grupo B si se consume integral. En cambio, es pobre en minerales, especialmente en calcio, hierro y zinc, y por ello resulta conveniente convinarlo con legumbres, verduras, carnes o pescados.

George Auguste Escoffier

Escoffier, padre del arte culinario moderno
Auguste Escoffier inventó un concepto de comida, tiempos de preparación, tiempos de comer y digestión.
George Auguste Escoffier nacio el 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet. Criado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y placentero.
A la edad de 12 años fue a la escuela local. El entusiasmo que mostró por la pintura le dio la oportunidad de interpretar la belleza a su alrededor y parecía indicar la vocación de un artista. Auguste amaba y admiraba a su abuela, quien fue uno de los factores determinantes para su futuro. Fue tal vez durante el juego en la cocina de la abuela que nació el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatessen artísticas.
A los 13 años, Auguste fue llevado a Niza, donde su tío había establecido Le Restaurant Français”, un lugar que duró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esos días y el tío de Escoffier no le concedió ningún trato especial. Aparte de ayudar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, seleccionando y comprando las provisiones y organizando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo 19 años, el dueño de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda de París, lo “descubrió” durante una estadía en Niza y lo invitó a sumarse a su equipo. Allí se quedó el joven Escoffier hasta que fue llamado a la guerra entre Francia y Prusia, donde sirvió como jefe de cocina.
No hay duda de que fueron esos días de guerra los que forzaron a Escoffier a pensar muy seriamente en la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer chef en estudiar a fondo la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, volvió a Le Petit Moulin Rouge donde mantuvo su cargo hasta 1870.
Siguieron varios grandes trabajos desde el Palais Royal hasta La Maison Maire, ambos en París y en 1880, se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier publicó una media docena de libros sobre la cocina. Su trabajo escrito es sin duda la obra de un hombre muy adelantado a su propio tiempo.
En 1884 se convirtió en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los próximos seis años dividió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz quién era originario de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había empezado como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El éxito fue más allá de la imaginación. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos para calidad y altos estandartes de comfort .
César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrutó de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más moderno de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cueva de vinos alojó cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, albergó a otras 180 mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte , una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
En 1902-03 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidió introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !”.
A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.

Martín eta adiskides

Kaixo Adiskides



No es un montaje, jeje. Simplemente que coincidió que estaba ese día en el Hotel KA.

Quiero aprovechar esta ocasión para mandarle un saludo.

Eskerrik Asko. Agur eta Urte Berri On.

PD: Txantxangorria, Esne frijitua, Mamia, Txangurro, Intxaur-saltsa, Esnegainezko bizkotxoa; Jaiak eta Mahaiak.