MOJITO

Ingredientes

• Ron blanco
• Hierbabuena
• Zumo de 1/2 limón
• Lima natural
• Azúcar moreno
• Agua con gas o soda
• Hielo picado

Elaboración

Frotar el borde de un vaso ancho con un trocito de lima, el resto de lima natural colocarla dentro del vaso.

Añadir cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azúcar moreno. Mezclar machacando la hierbabuena contra el azúcar moreno mediante una cuchara o una mano de mortero.

Echar el hielo hasta llenar el vaso, añadir un chorrito de ron blanco y otro de zumo de limón. Echar agua con gas o soda hasta llenar el vaso.

Historia del mojito:

A finales del siglo XVI, el pirata Sir Richard Drake, subordinado del Capitán Sir Francis Drake (corsario de la corona inglesa) preparó la primera versión conocida de un bebida que llevaba aguardiente (ron crudo, sin envejecer en lo absoluto) de baja calidad, con azúcar, lima y menta. El aguardiente aportaba calor, el agua diluía el alcohol, la lima combatía el escorbuto (deficiencia de vitamina C), la menta refrescaba y el azúcar permitía tragarse aquello. Lo tomaba Sir F. Drake después de sus batallas.

En la decada de 1860, la producción de ron ya era mucho más refinada y se añejaba, lo que daba un ron de mejor calidad. Éste sustituyó al aguardiente y lo que ya en Cuba se conocía como Draquecito se rebautizó como "Mojito", antes aún de su popularización por Ernest Hemingway -que lo bebía diariamente- en La Bodeguita del Medio, en la recepción del Hotel Sevilla en La Habana (1930).

He aquí las indicaciones del barman jefe de La Bodeguita del Medio, que guiaba a unos clientes (Dom Costa y cuatro amigos más) para prepararlo, mientras ellos lo hacían en la propia barra de La Bodeguita:

• 1 cucharadita de azúcar

• 1/4 oz zumo de lima natural

• 2 ramas de menta

• machacar suavemente - (no hay que hacer un puré ni una pesto)

• Añadir 1 1/2 oz ron blanco cubano

• Añadir hielo

• Añadir 2 oz soda

• Mezclar bien

• Decorar con 1 rama de menta

Una receta del Drake de hoy en día:

- 2 oz ron agrícola (es el que se saca directamente del zumo de la caña y no de melazas o jarabe)

- 1 cucharada de azúcar

- el zumo de 1 lima exprimida

- 2 ó 3 ramas de menta

En cuanto a la hierba, la hierbabuena surge del cruce entre distintos tipos de menta, de manera natural, dando lugar a una nueva, con un aroma y robustez distintos. Típicamente se ha hecho con hierbabuena. Y el caso es que las traducciones del inglés al español a veces desorientan un poco. En los principios del Draquecito-Mojito se usaba menta (si alguien puede corregir esto con fundamento, queda invitado a hacerlo comentando sobre este artículo) y posteriormente la hierbabuena. No hay -a mi juicio- motivo para ensañarse con esto. Si hoy en día se hace el Mojito con el ron que a ti más te gusta, también se hace con la menta que a ti más te guste.

Respecto al hielo: la batidora fue patentada en el año 1932 (inventada por Stephen Poplawski en 1922), para triturar frutas y vegetales, algo posterior al "invento" del Mojito. Más adelante se desarrolló para picar hielos, que era más duro. En La Bodeguita del Medio se usaba -antaño- hielo entero. Si tenéis algún abuelo que bebiera mojitos en Cuba en los años 1930, probablemente os dirá que el hielo lo servían en piedras, entero. No obstante, al universalizarlo se empezó a usar el hielo picado, entre otras cosas para que funcionase como filtro y que las hojas se mantuvieran al fondo y no molestaran en la boca. Tampoco considero que se deba sentar cátedra sobre la exclusividad del hielo picado, que por cierto a mí me encanta, siempre y cuando sea "picado" y no frapé, pues este último se queda aguado enseguida.

¿Lima ó limón? Normalmente el mojito lleva zumo de lima y lo que algunos llaman "Mojito criollo", limón. Debo añadir que en algunos países de Latinoamérica se llama limón al verde pequeño y lima al amarillo grande, mientras que en otros y en España es al revés, así que ojo con el origen del recetario que leáis. En lo personal, me parece que la lima (verde y redonda) balancea mejor que el limón en este cocktail.

Cecina de León

Etimológicamente la palabra "Cecina" deriva del término latino "Siccus", que significa "Seco", o bien, del término céltico "Ciercina" que se refiere al "Cierzo o Viento".

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la Cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo.

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.

Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kg, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con la categoría de carne de 1ª A.

Según el Reglamento se considera:

Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de 7 meses contados a partir de la entrada en salazón.

Al término de la elaboración, la Cecina de León presentará las siguientes características:

Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
o Tapa: 4 kg.
o Contra: 5 kg.
o Babilla: 3,5 kg.
o Cadera: 3 kg.

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

Nubes de Mandarina

Hola Amigos, ¿qué tal estáis? Seguidamente os explico cómo hice las Nubes de Mandarina el otro día; su textura queda como las nubes de los quioscos, pero éstas no tienen ni colorantes ni conservantes, es decir, que están ricas ricas y con fundamento, jeje.

Bueno esta es la receta, como observaréis es muy sencilla, lo más laborioso es hacer el zumo de mandarina, en este caso, pero se pueden hacer partiendo de cualquier zumo.

NUBES DE MANDARINA

Ingredientes

500 ml de zumo de mandarina
8 hojas de gelatina (16 g)


Elaboración

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, mientras tanto exprimimos las mandarinas.

En un recipiente ponemos a calentar dicho zumo y cuando está a punto de hervir, se apaga el fuego y se le añaden las hojas de gelatina hidratadas.

Reservamos en frío.

Cuando observamos que posee una textura que ni está solidificada ni líquida (gelée), montamos la preparación como si fueran claras de huevo que se montan a punto de nieve.
**Es muy similar porque se trata de proteínas que con la agitación mecánica se desnaturalizan, bueno ya me estoy derivando hacia la Biología, jeje (otro día hablaremos de eso).**

Cuando observamos que ha doblado su volumen inicial, lo colocamos en un recipiente plano cubierto con un papel film y extendemos.

Volvemos a reservar en frío.

Cuando, al cabo de unas horas, vemos que se ha endurecido, se raciona y se degustan.

Espero que disfrutéis tanto como yo con la cocina dulce.

ArchiSaludos.

PD: Le dedico esta receta a D. Manuel Astorga, que me ayudó a perfeccionarla.

Un Saludo Maestro.

Hierbas Aromáticas: ¿Cómo las mezclamos para obtener el mejor sabor?

Ajedrea: utilizada con la ternera y el cordero; combina muy bien con la Salvia, el Tomillo y la Albahaca.

Albahaca: utilizada con la pasta y en ensaladas de tomate; encuentra su aliado con el Cebollino, Laurel, Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea y Tomillo.

Cebollino: utilizado en bouquets de finas hierbas; posee una excelente unión con Cilantro, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Cilantro: usado en ausencia del perejil, por sus idénticas características; tiene otros acompañantes como Laurel, Mejorana, Orégano, Ajedrea y Tomillo.

Eneldo: utilizado con pescados y mariscos; se acompaña también con Cebollino, Mejorana y Orégano.

Estragón: empleado en salsas y en pescados; es acompañado por Laurel, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Salvia, Ajedrea y Tomillo.

Laurel: principal componente del Bouquet Garni; se usa con Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Mejorana: presente en preparaciones de cerdo; combina con Menta, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Menta: está relacionada, principalmente, con preparaciones dulces; se enlaza con el Orégano, Perejil, Ajedrea y Tomillo.

Orégano: usado en la cocina italiana, por excelencia; combina con Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perejil: el máximo exponente de este condimento, en España, es nuestro ArchiAmigo Karlos; posee excelentes usos con Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perifollo: posee idénticas características que el perejil y el cilantro; de esta manera puede ser sustitutivo de ambos y unirse con el Cebollino, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano y Ajedrea.

Romero: desde mi punto de vista se trata de un condimento inmejorable, utilizado sobretodo en asados de cordero, ternera y conejo; combina con Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Salvia: condimenta guisos de cerdo; es usada con el Tomillo.

Insectos en la Cocina

El consumo de insectos se ha practicado desde épocas muy antiguas en civilizaciones asiáticas, africanas, latinoamericanas, etc.el consumo de insectos se ha practicado desde épocas muy antiguas en civilizaciones asiáticas, africanas, latinoamericanas, etc.

Si deseas comprar insectos para el consumo personal, nada mejor que ir al Mercado de la Boquería si estás en Barcelona, en las paradas de la familia Petrás.

Si te atreves a probar una de estas originales recetas, te proponemos probar los Gusanos de agave azul con guacamole y crujiente de yuca. La elaboración no es complicada y podrás degustar un plato totalmente distinto a lo que acostumbras a comer.

Ingredientes:

4 aguacates, 100 gramos de tomate de rama, 50 gramos de cebolla, 50 gramos de cilantro picado, 30 gramos de chile jalapeño, el zumo de 2 limas, 40 gramos de gusanos maguey tostados, 400 gramos de yuca, 750 gramos de aceite de girasol, sal y pimienta.

Preparación:

Tritura los aguacates con un tenedor y añade el tomate, la cebolla, el cilantro, el chile, el zumo de las limas, los gusanos y rectifica de sal.
Para la crujiente de yuca, elimina la cáscara dura y oscura que la cubre y haz láminas de 1 a 2 milímetros, fríelas en aceite de girasol muy caliente vigilando que no se quemen.
Una vez fritas, pon las láminas sobre papel absorbente y espolvoréales un poco de sal. En una copa de Martini dispón el guacamole con los gusanos y acompaña ésta con los crujientes de yuca.

¡Que aproveche!

Sorbetera Casera

Si quieres preparar un helado casero y no tienes una sorbetera a mano, te puedes fabricar una fácilmente:

MATERIAL
3 partes de Hielo picado
1 parte de Sal gruesa
1 recipiente grande y otro pequeño que quepa en el primero

PROCEDIMIENTO
Mezclamos el hielo con la sal y observamos un descenso prolongado de la temperatura hasta unos 21 ºC bajo cero aproximadamente.

Si preparamos una carga de sorbete o helado y lo incorporamos en el recipiente pequeño, que deberá estar en el interior de la mezcla de hielo y sal, removiendo la carga constantemente observaremos como obtenemos un helado o sorbete rico rico.

El invento del Jamie

Jamie Oliver (el primo de Piedad y mío) es todo un fenómeno mediático en Reino Unido. Gracias a su programa de televisión (que se emite en muchos países a través de cable o satélite), este joven cocinero ha sabido hacerse un hueco en muchos hogares gracias a su didáctica y desenfadada forma de cocinar.

Autor de varios libros de éxito y ferviente defensor de la cocina sana y equilibrada (su cruzada contra el fast food es ampliamente conocida en las islas británicas), Oliver sorprende ahora con un nuevo invento. Se trata del Flavour Shaker, una especie de huevo mezclador en el que podemos introducir todo tipo de especias y salsas para condimentar nuestra recetas. Sólo hay que introducir los ingredientes y agitar.

Se puede comprar en Reino Unido e Irlanda por unas 20 libras (casi 30 euros).

Más información en: http://www.flavourshaker.co.uk/

SORBETE DE BLOODY MARY

Sorbete de Bloody Mary

Ingredientes:
750g zumo de tomate
200g vodka
45g zumo de limón
400g glucosa
2 hojas de gelatina
c/s salsa worcestershire (Perrins)
c/s tabasco
c/s sal apio
c/s pimienta molida

Espuma de apio-coco

Ingredientes:
500g agua
100g apio
250g leche de coco
6 hojas de gelatina
c/s sal apio
2 cargas de sifón
Elaboración:
Infusionamos el agua con el apio. Añadimos la leche de coco y trituramos todo en la termomix, pasamos por el chino fino. Hidratamos las hojas de gelatina y las añadimos a la mezcla anterior en caliente para que se disuelvan. Metemos en el sifón y le ponemos las cargas. Reservamos en el frio.

PD. Indicar mediante un comentario su opinión después de haber probado este aperitivo. No ha sido gran cosa pero bueno, se intentará seguir mejorando. Muchas gracias a todos. Eskerrik asko.