berza malagueña en texturas

INGREDIENTES (4 personas):
PURÉ DE GARBANZOS
250gr garbanzos
50gr cebolla
C/S sal, laurel, comino
25gr aceite de oliva virgen
100gr agua cocción de los garbanzos
COMPOTA DE AJOS
100gr ajos pelados
50gr azúcar
250gr agua
CS hierbaluisa
ESPUMA DE PATATA
250g patata
100ml agua cocción de la patata
125ml aceite de oliva virgen
2g agar

CS sal, pimienta
AIRE DE TAGARNINAS
250gr tagarninas
375gr agua de cocción de las tagarninas
5g lecitina de soja en polvo
2g agar
CS sal
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
60gr polvo de calabaza
50gr de clara de huevo
40gr harina floja
40gr azúcar lustre
40gr aceite de oliva virgen
CS sal
TOCINO A 65º
200gr de tocino ibérico
CS sal, pimienta
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
4 hojas de col
300gr de zanahoria
10gr agua cocción de la zanahoria
25gr aceite de oliva
CS sal
CONFETI DE MORCILLA
75gr de morcilla
50gr de agua de cocer las morcillas
0,8gr citras
3,6gr kappa
CALDO
300gr agua cocción de los garbanzos
100gr agua cocción de las tagarninas
100gr agua cocción de la zanahoria
100gr agua cocción de las patatas
1 hueso de jamón
1 hueso añejo
Puerro, cebolla
CS sal, pimenta, pimentón dulce

ELABORACIÓN:
PURÉ DE GARBANZOS
Dejamos los garbanzos en remojo desde la víspera.
Cocemos los garbanzos en el agua en ebullición con las especias, mientras, fondeamos la cebolla y cuando este bien pochada la añadimos a los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos retiramos del fuego, pasamos por un chino quedándonos solo con los garbanzos. Los ponemos en la termomix con el agua justa para poder triturarlos. Pasamos por un chino fino, ponemos aceite y ponemos a punto de sal. Deberemos obtener un puré cremoso, no muy espeso.
Reservaremos el agua de la cocción de los garbanzos sobrante, para el caldo.
COMPOTA DE AJOS
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocinamos a fuego lento hasta que los ajos estén tiernos. Trituramos, pasamos por chino fino y ponemos a punto.
ESPUMA DE PATATA
Lavamos y pelamos las patatas, las ponemos en un recipiente al fuego cubriéndolas con agua y con una pizca de sal, cuando veamos que están tiernas procederemos a escurrir la patata reservando el líquido de la cocción. Trituramos la patata, con el agua de la cocción (caliente) y el agar, finalmente vamos añadiendo el aceite poco a poco. Trituramos hasta que comience la mezcla a emulsionar levemente. Ponemos a punto de sal y pasamos por el chino, ponemos el líquido dentro del sifón. Cargamos el aire y al baño Maria a unos 70º.
AIRE DE TAGARNINAS
Limpiamos las tagarninas y las cocemos en agua. Cuando estén tiernas las trituramos con la cantidad de agua especificada y las ponemos a punto de sal, pasamos por un chino fino ponemos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
Reservaremos el agua de la cocción de las tagarninas sobrante, para el caldo.
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
Secamos finas láminas de calabaza a unos 100ºC o en la mesa caliente, trituramos hasta obtener un polvo. Con este polvo y el resto de los ingredientes prepararemos una pasta, la extendemos entre silpat y las coceremos a calor seco a unos 200ºC durante unos 5 minutos aproximadamente.
TOCINO A 65º
Ponemos el tocino ibérico bien limpio en bolsas de vacio con las especias y la sal y las cocinamos en el Roner a unos 65ºC durante unas 12 horas. Enfriamos cortamos en rectángulos de unos 50gr aproximadamente, los cincelamos por el lado de la piel y a la hora del servicio los marcaremos por ambos lados.
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
En agua en ebullición introducimos las hojas de col durante unos 10 segundos, sacamos y metemos en un baño frio. Mientras vamos cociendo las zanahorias en agua hasta que estén tiernas, entonces las retiraremos y las trituramos en la termomix con ayuda de un poco de agua de la cocción y el aceite para tener un puré espeso. Con este puré y las hojas de col blanqueadas anteriormente prepararemos un ravioli por persona.
Reservaremos el agua de la cocción de la zanahoria sobrante, para el caldo.
CONFETI DE MORCILLA
Metemos la morcilla en agua en ebullición para eliminar excesos de grasa, la retiramos del agua y las trituramos en la termomix con ayuda de agua de cocerlas. Pasamos por un chino ponemos el citras y kappa, extendemos finamente en un silpat y metemos en el horno a unos 90ºC hasta que este seco, sacamos y guardamos.
CALDO
Preparamos un caldo con los huesos, las especias y las verduras, cuando este listo lo reforzaremos con los caldos reservados de la cocción anterior del resto de verduras. Lo pasamos por un paño fino para clarificarlo un poco y lo reservamos en calor.

ANTES DE SERVIR
Mantenemos el caldo, la espuma de patata y el puré de garbanzos en el baño maría. Marcamos el tocino, y mientras en el horno a vapor calentamos los raviolis. Emulsionamos el aire de tagarninas.
Montamos en platos soperos todos los ingredientes del plato que estarán bien calientes, y mientras en una jarra ponemos el caldo. El plato sale montado sin el caldo que será servido posteriormente cuando el plato este en mesa.

VAYA PIZZA COMO PARA COMERSELA

LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO VALE 3200 EUROS Y ESTA HECHA... DE ORO, CAVIAR Y LANGOSTA, ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES DE LA PIZZA


Probablemente no pueda comprarla por telefono en ningun servicio de telepizza. Es la pizza mas cara de la historia, y ha sido fabricada en Italia, como no podia ser menos. Un abogado italiano que regenta un restaurante en Roma regalo por San Valentín a su esposa una pizza hecha con oro comestible, caviar bañado en champán y langostas adobadas con cognac, un capricho que le costo mas de 3200 euros. Se convierte asi en el precio más alto pagado por un plato de este tipo. Lo recaudado por la compra de Maurizio Morelli, como se llama este generoso marido, será donado a la fundación Fred Hollows, que se dedica a prevenir la ceguera en los países en vías de desarrollo. El cocinero de tan exquisito manjar ha sido Domenico Crolla, un reconocido restaurador de Glasgow (Escocia) de origen italiano, quien viajo a Roma expresamente para preparar el plato, al que ya se le llama Pizza Royale 007, por ser un lujoso manjar propio del agente secreto James Bond. Esta particular pizza, cuya preparación de manos de un cocinero de Escocia ha herido el orgullo de varios puristas italianos, cuenta también entre sus ingredientes con salmón ahumado escocés, medallones de venado y un acabado de oro comestible de 24 quilates, del mismo joyero que surte a la Reina Isabel II del Reino Unido. Este plato desbanca a una pizza de 1150 euros, hecha con trufa blanca, champiñón y queso fontina en un restaurante del mundo, la más cara hecha hasta ahora. Espero que la apetitosa noticia te haya sido de interes. Gracias por tu visita... y por tu solidaridad

ACEITE CARAMELIZADO

INGREDIENTES
200 gr. de isomalt

Aceite de oliva virgen

Sal Maldon
ELABORACIÓN
Fundir el Isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135ºC. Poner el final de un tubo de plástico (de 1,5 cm. de diámetro) sobre la superficie del caramelo con el fin de que se adhiera una película muy fina de caramelo fundido. Sobre un plato con aceite de oliva para que no se pegue el caramelo, dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo. Si el caramelo está lo suficientemente caliente y la gota cae con fuerza, automáticamente el aceite quedará envuelto por una fina capa de caramelo. En caso de que no ocurra así, posiblemente se deba a que el caramelo se haya enfriado al final del tubo; así que se recomienda repetir la operación con mayor rapidez. Cubrir la base del "aceite caramelizado" con un poquito de sal Maldon.

Canelón de Pavo y Boniato con Salmón

Ingredientes:
Para los canelones de pavo:

- 3.500 gr. Pechuga de Pavo Ahumada

Para el puré de boniato:

- 4.600 gr. Boniatos

- 700 gr. Mantequilla

- 50 gr. Sal
Para el salmón:

- 1.750 gr. Salmón Marinado

Para la guarnición:

- 700 gr. Rebozuelo
Para el aceite:

- 280 gr. Canela en Rama

- 1.750 ml. Aceite de Girasol
Para el jugo de pollo:

- 5.250 gr. Alitas de Pollo

- 700 ml. Aceite de Oliva 0.4

- 8.750 ml. Agua

- 1.400 Vino Blanco

Elaboración
Para el salmón:
- Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón en cubos de 2 cm X 2 cm.- Guardar el la nevera hasta su uso.
Para el aceite de canela:
- Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite de girasol.

- Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min., tapado.

- Enfriar y guardar en un recipiente tapado herméticamente y en la nevera, hasta su uso.
Para el jugo de pollo:
- Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.

- Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes.

- Desgrasar completamente y desglasar con el vino blanco. Remover bien para recuperar todos los jugos.

- Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa evaporación del vino.

- Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado añadir el agua.

- Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 40 min. Desespumar continuamente.- Colocar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; extraerla.

- Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso Pasar por una superbag.
Para el puré de boniato:
- Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno precalentado a 150 ºC, durante 45 min, herméticamente tapado con papel albal.

- Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea que se enriquecerá con mantequilla, además de poner a punto de sal.

- Mantener caliente hasta el momento de su uso.
Para las láminas de pavo:
- Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2cm X 4cm.

- Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.
Canelones pavo y calabaza.
- En un extremo de la lámina de pavo, disponer una línea de puré de calabaza, y enrollar sobre si mismo.

- Guardar en la nevera hasta su uso.
Para los rebozuelos:
- Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha precaución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.

- Guardar entre papeles de celulosa hasta el momento de su uso.

Acabado y Presentación
Dibujar un trazo irregular con el jugo del pollo y el aceite de canela, en el centro del plato.
Disponer el cubo de salmón, encima del canelón de pavo y calabaza.
Saltear las setas y repartir por el plato.
Terminar con hierbas frescas.

Asignatura de Cocina obligatoria en Gran Bretaña a partir del año próximo

Los niños británicos aprenderán a cocinar para luchar contra la obesidad

Los alumnos de educación secundaria del Reino Unido tendrán que aprender a cocinar y a conocer los alimentos en el colegio, después de que el Gobierno haya convertido la educación culinaria en obligatoria como medida contra la obesidad.El Ejecutivo ha decidido que los alumnos asistan a clases de cocina una hora a la semana durante un trimestre del año escolar, a raíz de los últimos estudios publicados en el Reino Unido que indican que un millón de pequeños serán obesos dentro de diez años, informaron hoy los medios británicos.

Nueva sociedad Gastronómica

Ayer comenzaron a redactarse los estatutos de nuestra nueva sociedad gastronómica, próximamente más datos y fotos de las reuniones y procesos de elaboración de nuestras opiparas cenas temáticas elaboradas en la Casa Sede Oficial de la sociedad con su famosa cocina y menaje de cocina cedido por la serie televisiva "Cuéntame como paso".

Madrid Fusión 2008

Desde el lunes 21 de Enero al jueves 24 de Enero de 2008, se celebrará en Madrid el Encuentro Gastronómico más importante del Mundo: Madrid Fusión.

El encuentro mira a la cocina escandinava en su sexta edición

El lema de esta edición, "Gastronomía, Internet y las Nuevas Tecnologías", define bien cuál es la apuesta de este año. La aplicación de las modernas técnicas de comunicación a la cocina empieza a provocar cambios fundamentales. Por eso se hablará del papel de los blogs como nuevo modelo de crítica gastronómica; de la promoción de los restaurantes a través del teléfono móvil; del marketing de proximidad; del futuro de la cocina en la web; de los restaurantes informatizados, y de las reservas on - line.

Pero el abanico de este congreso es mucho más amplio. Los organizadores apuestan, como cada año, por la gastronomía de una zona geográfica concreta. Este año le toca el turno a Escandinavia. Fundamentalmente a Dinamarca y a Suecia, que a juicio de los directores de Madrid Fusión, es la región europea con mayor potencial de crecimiento y dónde se están haciendo cosas más interesantes.

La amplia representación de cocineros españoles está encabezada, igual que en años anteriores, por nuestro número uno, Ferrán Adriá. Con Adriá, un equipo de lujo que incluye, entre otros muchos, al donostiarra Juan Mari Arzak; Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz, en Rentería, ha sido considerado este año el séptimo mejor del mundo por la revista británica Restaurant Magazine; Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelín del Mundo, ya que a las tres que tiene en Sant Pau, de San Pol de Mar (Barcelona), acaba de sumar otras dos en su restaurante abierto en Tokio; los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, que han hecho de El Celler de Can Roca (Gerona) un lugar imprescindible para los gastrónomos; Quique Dacosta, uno de los grandes cocineros creativos de España en su El Poblet (Denia), o Pedro Subijana, el maestro donostiarra que hace un año logró la tercera estrella para su Akelarre.

Pastel de Fiesta

Ingredientes
Bizcocho:
125 g de chocolate fondant
100 g de azúcar
100 g de mantequilla
4 huevos

Flan:
400 g de azúcar
200 ml de leche
7 yemas y 2 huevos enteros

Decoración: 300 g de nata montada

Preparación
Bizcocho:
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; añadir el chocolate fundido, al Baño María, con la mantequilla e incorporar las claras montadas a punto de nieve. Verterlo en un molde enharinado y cocerlo, a horno medio, durante 20 minutos aproximadamente. Dejarlo enfriar y desmoldarlo.

Flan:
Poner en un cazo el azúcar y 300 ml de agua y cocerlo a fuego vivo durante 15 minutos. Batir las yemas y los huevos y añadir el almíbar, poco a poco y sin dejar de batir; agregar la leche y mezclarlo bien. Pasarlo por un colador fino y verterlo en un molde del mismo diámetro del molde del bizcocho, previamente caramelizado.
Cocerlo en el horno, al Baño María, hasta que el flan esté cuajado. Cubrir el flan con el bizcocho de chocolate y dejarlo en el refrigerador durante unas horas.
Desmoldarlo, dándole la vuelta de forma que el flan quede en la superficie, y decorarlo con la nata montada.

El invento del Jamie

Jamie Oliver (el primo de Piedad y mío) es todo un fenómeno mediático en Reino Unido. Gracias a su programa de televisión (que se emite en muchos países a través de cable o satélite), este joven cocinero ha sabido hacerse un hueco en muchos hogares gracias a su didáctica y desenfadada forma de cocinar.

Autor de varios libros de éxito y ferviente defensor de la cocina sana y equilibrada (su cruzada contra el fast food es ampliamente conocida en las islas británicas), Oliver sorprende ahora con un nuevo invento. Se trata del Flavour Shaker, una especie de huevo mezclador en el que podemos introducir todo tipo de especias y salsas para condimentar nuestra recetas. Sólo hay que introducir los ingredientes y agitar.

Se puede comprar en Reino Unido e Irlanda por unas 20 libras (casi 30 euros).

Más información en: http://www.flavourshaker.co.uk/

El Postre más Caro del Mundo

Un balneario de Sri Lanka cobra 14.500 dólares por el postre más caro del mundo, una compota de frutas completa con una escultura de chocolate y una piedra preciosa gigante.
El postre fue creado para dar a los visitantes del balneario la Fortaleza, en la ciudad costera de Galle, una experiencia única, dijo la gerente de relaciones públicas del establecimiento, Shalini Perera.

El postre es un helado italiano recubierto por un pan de oro y salpicada de licor de crema irlandesa, acompañado con una compota de mango y granadina con otra salsa de sabayón de champagne. Va decorado con una escultura de chocolate que representa a un pescador en zancos y una piedra aguamarina de 80 quilates.

El postre tiene que ser encargado con antelación, dijo Perera. Aunque el hotel ha recibido llamadas hasta de Japón, aclaró que nadie ha pagado la cantidad antes de encargarlo.

Mousse de Cerveza con Aromas de Bosque

BASE: Bizcocho sin harina
Ingredientes
175 g de claras
60 g de azúcar
50 g de yemas
35 g de mantequilla

Elaboración
En primer lugar, montamos las claras con el azúcar a punto de nieve.
Por otro lado, montamos las yemas y cuando estén, las incorporamos al merengue.
Añadimos cuidadosamente la mantequilla en pomada a la mezcla anterior y cocemos a 210 ºC durante 7 minutos aproximadamente.

RELLENO: Mousse de cerveza
Ingredientes
140 ml de cerveza
20 g de azúcar
3 yemas (55 g)
320 ml de nata
3 hojas de gelatina

Elaboración
Ponemos a calentar la cerveza sin que llegue a hervir.
Mezclamos las yemas con el azúcar en un bol. Ponemos las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 10 minutos aproximadamente y las escurrimos.
Cuando la cerveza esté caliente, la vertemos sobre las yemas y el azúcar poco a poco y lo mezclamos bien. Cocemos la crema de cerveza a 85 ºC y añadimos la gelatina escurrida. La dejamos enfriar, mientras montamos la nata.
Cuando la crema de cerveza tenga una temperatura de unos 25 ºC aproximadamente le añadimos la nata montada y mezclamos bien.

DECORACIÓN: Confitura de frambuesa
Ingredientes
250 g de frambuesas
125 g de azúcar
1 unidad de anís estrellado

Elaboración
Trituramos las frambuesas. Añadimos el azúcar y el anís y lo mezclamos bien. Vertemos el puré en un cazo y lo cocemos en el fuego hasta que se reduzca y alcance la textura deseada. Retiramos el anís estrellado y dejamos enfriar.
Reservamos en el frigorífico.

DECORACIÓN: Pétalos de rosa

DECORACIÓN: Nido de azúcar
Ingredientes
125 g de azúcar
50 ml de agua
25 g de glucosa

Elaboración
Cocemos el azúcar con el agua en un cazo hasta que hierva. Una vez ha hervido, añadimos la glucosa y, sin mezclar, volvemos a poner a fuego medio hasta que la mezcla tome un color de caramelo rubio.
Cuando el caramelo tenga el color deseado, lo sumergimos en un recipiente con agua fría para cortar la cocción y bajar la temperatura del caramelo.
Bañamos las puntas de dos tenedores en el caramelo de forma que, cuando los sacamos, el caramelo se resbale a través de las púas formando hilos finos.Utilizamos un papel de horno y, desde una altura de unos 40 cm, dejamos que los hilos caigan sobre él montándose unos sobre otros con la ayuda de una espátula u otro utensilio. Cuando tengamos hilos suficientes, los recogemos con las manos y formamos una bola cuidadosamente.

Martín eta adiskides

Kaixo Adiskides



No es un montaje, jeje. Simplemente que coincidió que estaba ese día en el Hotel KA.

Quiero aprovechar esta ocasión para mandarle un saludo.

Eskerrik Asko. Agur eta Urte Berri On.

PD: Txantxangorria, Esne frijitua, Mamia, Txangurro, Intxaur-saltsa, Esnegainezko bizkotxoa; Jaiak eta Mahaiak.

Tokio se convierte en la capital mundial de la alta cocina

La Guía Michelin consideró hoy a Tokio líder mundial de la alta cocina al otorgarle un récord de 191 estrellas a 150 de sus restaurantes, casi el doble que París, y calificar ocho de ellos como dignos de su máxima distinción. La nueva Michelin de Tokio, primera de una ciudad no occidental, reconoce locales prohibitivos, pero también otros con menús de diez euros al mediodía, bares de sushi con una barra, restaurantes de la exquisita cocina kaiseki, famosas filiales francesas y el Sant Pau de la catalana Carme Ruscalleda, ganador de dos estrellas.
Los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, refinamiento y calidad de los productos utilizados en la capital japonesa, donde se estima que hay 160.000 restaurantes, más que en ningún otro lugar del mundo. Entre una gran expectación y una sala abarrotada, Michelin presentó hoy la primera guía de una capital fuera de Europa o EEUU, dedicada a la capital japonesa, donde la gastronomía es una "parte integrante de la cultura", como señaló su director, Jean-Luc Naret. Naret destacó de Tokio su "cocina espectacular, la calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas de cocina empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación".
Para una de las ganadoras, Carme Ruscalleda, "la cocina japonesa es una cocina transparente, con pureza de sabor, y el público aquí sabe mucho: cuando se mete algo a la boca sabe si está equilibrado, si está bien cocinado y esto les incentiva a conocer más".
Desde hace meses los críticos y cocineros locales esperaban con los dientes afilados las conclusiones de esa influyente guía, alegando que los gastrónomos galos no estaban cualificados para juzgar la sutileza de la cocina nipona, donde se valora, además del resultado en la boca, su presentación en el plato. Pero, al final, los resultados han sido mejores de lo que esperaban. Es la primera vez que Michelin otorga estrellas a todos los restaurantes incluidos en su guía, 150 de los 1.500 que visitaron sus inspectores de forma anónima durante un año y medio en Tokio.
Michelin le ha dado tres estrellas (cocina excepcional) a ocho de ellos: los japoneses Hamadaya, Kanda, Koju, Sukiyabashi Jiro y Sushi Mizutani (los dos últimos de sushi) y los franceses Joel Robuchon, L'Osier y Quintessence. Otros 25 han obtenido dos estrellas (cocina excelente), entre ellos la sucursal en Tokio del Sant Pau de Ruscalleda, mientras a 117 le ha dado una estrella (restaurante muy bueno), entre ellos el Ogasawara Hakushakutei, que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura.
En total son 191 estrellas para Tokio frente a 98 de París, 50 de Londres y 49 de Nueva York, si bien Michelin guarda para la capital francesa el prurito de ser la capital con un mayor número de restaurantes con tres estrellas (diez).
Si uno quiere comer bien en Tokio -algo bastante sencillo, por otro lado-, hará bien si se da un paseo por Ginza, el exclusivo barrio comercial que, con sus neones y sus elegantes tiendas de lujo, supone la quintaesencia de la capital japonesa. Allí están muchos de los 150 restaurantes elegidos por la Guía Michelin, un 60 por ciento de los cuales sirven la variada cocina japonesa: del afamado sushi al temido pez globo y la cocina kaiseki, con varios siglos de antigüedad, pasando por la plancha tepanyaki, la delicada tempura o la sencilla soba (fideos de trigo sarraceno).
Hay además 42 locales de cocina francesa, entre ellos los inevitables Joel Robuchon y Alain Ducasse, pero también otros llevados por cocineros japoneses como el Quintessence de Shuzo Kishida, de 33 anos, reconocido con tres estrellas. El resto son italianos, chinos y los dos españoles. La catalana Carme Ruscalleda, que ya tenía tres estrellas por su restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona), dijo que "Tokio es un exponente grandísimo de la gastronomía, donde además de la comida japonesa están la china, la francesa, la italiana o la española".
Ruscalleda fue esta noche una de las cocineras con tres estrellas Michelin asistentes a la fiesta que preparó la empresa francesa en Tokio para celebrar la presentación de su nueva guía, que saldrá a la venta el próximo jueves, día 22.

LOMO ADOBADO

Ingredientes: (4 raciones)

Lomo de cerdo 4,00 kg

Agua 2500,00 ml

Sal fina 250,00 gr

Sal nitrificante 7,50 gr

Oregano, bolsa 5,00 gr

Ascorbato sodico 2,50 gr

Pimiento choricero 7,50 und

Elaboración
Hacer la salmuera mezclando el agua con las sales el orégano y el ascorbato, hasta disolverlos completamente. Introducir el lomo en la salmuera y mantenerlo durante 48 horas. Pasado este tiempo, sacarlo de la salmuera, escurrirlo bien y dejarlo colgado en la cámara durante una hora para que se seque un poco. Mientras tanto sacaremos la pulpa de los pimientos choriceros que habremos puesto a remojo de víspera. Procuraremos sacar la pulpa lo mas seca posible. Después adobaremos el lomo frotando con la pulpa por toda la superficie de este. Lo dejaremos colgado en cámara durante dos días para que se seque un poco y se fije el adobo.

NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la elaboración de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

lomo de bacalao a la vizcaína versión´08 con espuma y caviar de Shandy Cruzcampo

INGREDIENTES (4 personas):

BACALAO
1 lomo de bacalao desalado 200g
Harina
Huevos
Semillas de sésamo
SALSA VIZCAINA
10 Pimientos choriceros
1 hoja de laurel
50g tocino jamón ibérico
3 dientes de ajo
2 cebollas
6 tomates
2 onzas de chocolate
50ml cerveza Cruzcampo
CS sal
CS pimienta
CS azúcar
Majao (pan y avellanas fritas)
TIMBAL DE PATATA
4 láminas finas de patata
Almíbar cerveza (250g cerveza, 125g azúcar)
Sal Maldon
ESPUMA DE SHANDY CRUZCAMPO
250g cerveza Shandy Cruzcampo
8g lecitina de soja
2g agar
CAVIAR DE SHANDY CRUZCAMPO
500ml cerveza Shandy Cruzcampo
1,6g citras
2,8g algin
1000ml agua
5g calcio
ACEITE DE ALBAHACA
250g aceite de girasol
250g albahaca fresca
ELABORACIÓN:
BACALAO
Trocear el lomo de bacalao en 4 trozos de unos 50g aproximadamente cada uno. Pasarlos por harina, luego por huevo batido y finalmente por las semillas de sésamo. Freiremos el bacalao en aceite de oliva sin que las semillas tomen mucho color ni lleguen a quemarse, finalmente terminamos de cocinarlo en el horno a unos 180º.
SALSA VIZCAINA
Preparamos un poco de fumé con unos trozos de bacalao (recortes y otros), para ello remojaremos el bacalao y lo ponemos al fuego con la hojita de laurel, pero siempre controlando que no suba el hervor, cuando vaya a comenzar a hervir y suba una espumilla a la superficie retiramos del fuego y reservamos.
Fondeamos el tocino con los ajos en brunoise, con la idea de que la grasa con la que vamos a fondear los ingredientes de la salsa sea la que suelte el tocino (si fuera necesario se ayuda con un chorrito de aceite de oliva). Cuando los ajos estén dorados añadiremos la cebolla en juliana fina y la dejaremos que se haga poco ha poco hasta que la cebolla este casi rubia, desglasamos entonces con la cerveza Cruzcampo. Por otro lado preparamos la salsa con la carne de los pimientos choriceros que los habremos tenido hidratando previamente, los tomates pelados y triturados, el fumé y el majao con el pan y las avellanas fritas, el chocolate y una pizca de azúcar, si es necesario para triturar nos ayudamos con fumé. Dejaremos cocer por espacio de quince minutos y pasaremos por un chino fino. El resultado lo incorporamos al ajo y la cebolla que teníamos previamente fondeados. Así la salsa esta ya preparada.
TIMBAL DE PATATA
Pasamos las laminas de patata por el almíbar de cerveza, las ponemos en un silpat y las secamos en el horno a 160º durante 5 minutos, las sacamos del horno y las moldeamos y las volvemos a hornear nuevamente durante unos 8 minutos a 180º, dejamos enfriar y desmoldamos.
ESPUMA DE SHANDY CRUZCAMPO
Calentamos un poco la cerveza, añadimos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
CAVIAR DE SHANDY CRUZCAMPO
Para anular la acidez de la cerveza le ponemos la cantidad indicada de citras y trituramos con la turmix hasta que se mezcle todo bien. A continuación ya podemos poner el algin a la mezcla, lo introducimos y volvemos a pasar por la turmix. Dejamos reposar la mezcla para que pierda el aire, mientras con la ayuda de la turmix diluimos también el calcio en 1 litro de agua, y preparamos un cuenco con agua fría. Una vez listo todo con la ayuda de una jeringa vamos soltando gotas de la mezcla de cerveza en el baño de calcic, cuando alcancen la textura deseada las retiraremos del baño y las pondremos en el cuenco con el agua limpia y fría que habíamos preparado anteriormente. Reservamos el caviar en esa agua.
ACEITE DE ALBAHACA
En una bolsa de vacio introducimos el aceite de girasol (que tiene menos sabor) y las hojas de albahaca, envasamos y ponemos en un baño maría a unos 80º aproximadamente para que la albahaca infusione en el aceite y le transmita el sabor. Pasado el tiempo necesario dejamos que se enfríe y luego lo pasamos por la termomix y finalmente por un chino fino para dejar el aceite bien fino.

Saludos

bueno peña basicamente mandar un saludo para que veais que escribo y poder contribuir a que esta pagina sea unas de las mejores de ESPAÑA para q toda la peña sepa que somos la caña. pongo una receta que a mi parecer esta wapa y ademas es afrodisiaca.



salmonetes crujientes en un jugo de ostras e hinojo y parmantier de erizos


-4 salmonetes en filetes y sin espinas.-8 erizos de mar.-4 cucharadas de pure de patatas.-8 ostras grandes.-1 cucharada de pure de aceitunas negras.-algas crismarin.-raíz de hinojo.-vino blanco seco.preparacion :-abrir las ostras, dar una ebullicion al jugo de ostras, vino blanco, escalotinas y brunoise de hinojo precocinado.

-dorar los salmonetes piel abajo en una sarten antiadherente.

-montar el pure de patatas liquido con aceite de oliva y con los erizos de mar.

-rellenar las cascaras de los erizos y el higado de los salmonetes por encima.

-calentar las ostras sin hervir el jugo preparado, añadiendo mantequilla, unas gotas de limon y pimienta, removiendo la cazuela con las algas hasta que este ligado.

-echar la salsa en el fondo del plato junto con las ostras, encima de los filetes de salmonetes con unas rallas de pure olivada.

-encima decorar con crujientes de azafran.

-servir los erizos aparte.

Traducción de la Carta del Primo de mi Hermana

Feliz Año Nuevo

Mie 2 Enero 2008

Hola chicos,

¡¡Feliz año nuevo a todos!! Es muy temprano en el año, pero todavía queda mucho por venir. En los próximos días pondré información en mi página web acerca de mi nuevo programa: Las cenas volátiles de Jamie, que comenzará a emitir el canal 4 a las 9 de la noche. También crearemos un foro especial sobre el Pollo, para discutir los temas que surjan en el programa y que se tratarán en el futuro con las sugerencias actuales. Los planes de mi nueva página web también tienen buenas progresiones, más en estas próximas semanas.

Todo lo mejor para el nuevo año.

Un Saludo,

Jamie O. XXX (Besitos)

Ruibarbo

Familia: Poligonáceas
Género: Rheum
Especie: rhaponticum

Laxante, estimulante del estómago e hígado

Planta originaria de China, de tallo erguido; hojas grandes, de forma acorazonada y profundamente dentadas, se ensanchan en la base hasta abrazar al tallo; las flores se agrupan formando espigas, que parten de la axila de las hojas superiores; la raíz es bulbosa, grande, con muchas raicillas, de color amarilla y de fuerte sabor amargo.

Floración: Varía según la climatología, se recolecta la raíz en primavera.
Principios activos: Antroquinonas y antranólicas, pectina y resina.
Propiedades: Laxante estimulante de las funciones del estómago y del hígado.
Aplicaciones: El cocimiento de la raíz se usa en los catarros crónicos del estómago y del hígado.
Partes utilizadas: La raíz.
Presentación: Raíz desecada y triturada.

Uso del Ruibarbo en Cocina: Pastel de Ruibarbo

Ingredientes
Base y cubierta
3 tazas de harina
1 cucharadita de té de sal
2 cucharaditas de té de azúcar
2/3 de taza de aceite
1/3 de taza de agua o leche

Relleno
2 cucharadas soperas de agua
4 tazas de ruibarbo cortado
2 tazas de azúcar
3 cucharadas soperas de harina de maíz "Maicena"
1 pizca de sal
1/4 taza de leche (o mitad y mitad de nata)

NOTA: Si se usa el "tradicional" ruibarbo de tallos verdosos, añada unas gotas de colorante alimentario. Si utiliza el ruibarbo rojo canadiense, no hace falta colorante.

Elaboración

1) Ponga todos los ingredientes para la base y la cubierta en un recipiente, mezclándolos con un tenedor.

2) Coloque la mitad de la masa obtenida en una fuente para horno de 25 cm de diámetro y aplástela para formar la base del pastel. Hornee a 180 ºC durante 15 minutos.

3) Mientras la base se hornea, coloque el ruibarbo, 1 y 3/4 tazas de azúcar y 2 cucharadas de agua en un cazo y cueza a fuego medio durante 10 minutos, removiendo constantemente. Retire del fuego.

4) Mezcle 1/4 taza de azúcar con 3 cucharadas de Maicena y mézclelo batiendo con la preparación del ruibarbo. Añada la leche. Cocer hasta que la mezcla espese.

5) Ponga este relleno en la base ya horneada. Espolvoree sobre el relleno la masa restante, mezclada con azúcar morena para formar la "cubierta arenosa" del pastel. Hornee a 180 ºC durante 20 minutos hasta que la cubierta tome un color marrón claro. Deje enfriar antes de cortar.

*** Se puede servir acompañado de nata montada o helado de vainilla ***

SORBETE DE BLOODY MARY

Sorbete de Bloody Mary

Ingredientes:
750g zumo de tomate
200g vodka
45g zumo de limón
400g glucosa
2 hojas de gelatina
c/s salsa worcestershire (Perrins)
c/s tabasco
c/s sal apio
c/s pimienta molida

Espuma de apio-coco

Ingredientes:
500g agua
100g apio
250g leche de coco
6 hojas de gelatina
c/s sal apio
2 cargas de sifón
Elaboración:
Infusionamos el agua con el apio. Añadimos la leche de coco y trituramos todo en la termomix, pasamos por el chino fino. Hidratamos las hojas de gelatina y las añadimos a la mezcla anterior en caliente para que se disuelvan. Metemos en el sifón y le ponemos las cargas. Reservamos en el frio.

PD. Indicar mediante un comentario su opinión después de haber probado este aperitivo. No ha sido gran cosa pero bueno, se intentará seguir mejorando. Muchas gracias a todos. Eskerrik asko.

HAY QUE TRADUCIR DE INGLÉS PARA EL LUNES 14 DE ENERO

CARTA DE JAMIE OLIVER (el primo de JohnD y Piedad):

Wed 02 Jan 2008
Hi guys,
Happy New Year to you all!!
It's early in the year but there's still so much going on. In the next few days I'll be posting up information on my new show, Jamie’s Fowl Dinners which will air on Channel 4 next Friday 11th of January at 9pm. We'll also create a special Chicken Forum to discuss any of the issues raised in the show and look forward to hearing your thoughts. The plans for my new site are also progressing well, more on that in the next few weeks.All the very best for the new year.
Love
Jamie O
xxx

PROTOTIPO DE APERITIVO PARA HOY

No se ni si va a salir bien, si quedará chulo, ni si sera bien recibido por la cantidad de grandes críticos gastronómicos que hay en la escuela (que tiemblen Enrique Belver y compañía aqui hay cantera). Ya os contaré y si puedo pondremos fotos del resultado de la creación para hoy. Mientras mantendré el secreto por si no sale. SALUDOS. AGUR

Feliz Año 2008

Hola (Kaixo) a todos amigos (adiskides), ¿cómo habéis pasado estas fechas tan señaladas? Jejeje.

Aquí nos encontramos otra vez, deseando acabar ya, jajajaja ;)

Volvemos con más ganas de hacer crujientes, por lo menos yo porque seguí las recomendaciones de nuestro gran amigo y compañero Rubén.

Un Saludo y ha seguir bien.

HA PASADO LA NAVIDAD, ¡¡¡¡¡ESTAMOS VIVOSSSS!!!, PERO SIN PELAS

Bueno bueno que decir después de dos semanas sin publicar nada, han pasado muchas cosas pero nada sin repercusión para este blog.
Ayer volvimos y no pudimos entrar a los fogones debido a ciertos problemas técnicos de carácter indeterminado........ en breves días diremos y comentaremos más cosillas. Siempre y cuando se vayan generando acontecimientos relevantes. AGUR y FELIZ 2008 a todo los visitantes de este humilde blog.

No me ha tocado la loteríaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa

La comida estubo muy muy bien, fue una tarde muy buena y la verdad que ahora, (y antes no lo había pensado) empieza a dar penita lo poco que nos queda para acabar y no poder volver a pasar estas horas tan buenas y tan divertidas, además de aprendiendo tantas cosas y disfrutando tantos momentos agradables juntos. A muchos no me gustaría perderos nunca. GRACIAS GENTE. EZKERRI ASKO.
Bueno y pasando a otros rollos, hoy no tengo menú y he pensado poner unas recetillas:

Tocino de Cielo de Clementinas

(pido permiso a Javi):

Almibar:
550g azúcar
210g zumo de clementinas
CS aromas
Caramelo:
110g azúcar
Carga:
15 yemas
1 huevo entero

*Cocinar al baño María

Sorbete de manzana ácida

850g zumo de manzana gran smitt
675g azúcar
150g de glucosa
590g agua
4 hojas de gelatina
zumoun limón
2g de citrás

PD: No me a tocado la lotería, así que a seguir tabajandooo, y hoy dicen que por lo menos tenemos salud,.....pues yo digooo una mierda yo quiero salud y que me toque la loteria. Otro año será.
Saludos peñaaa. AGUR.