Para aquellos que estén interesados en la escuela de paradores en León os voy a proporcionar un enlace directo a la pagina Web, la cual os habla de la escuela de paradores, el equipo formativo, las instalaciones, etc.
Si queréis saber más entrar en la página que merece la pena.
http://www.parador.es/es/portal.do?IDM=36&NM=2
ARCHICHEFS
18 de abril de 2008
Insectos en la Cocina
El consumo de insectos se ha practicado desde épocas muy antiguas en civilizaciones asiáticas, africanas, latinoamericanas, etc.el consumo de insectos se ha practicado desde épocas muy antiguas en civilizaciones asiáticas, africanas, latinoamericanas, etc.
Si deseas comprar insectos para el consumo personal, nada mejor que ir al Mercado de la Boquería si estás en Barcelona, en las paradas de la familia Petrás.
Si deseas comprar insectos para el consumo personal, nada mejor que ir al Mercado de la Boquería si estás en Barcelona, en las paradas de la familia Petrás.
Si te atreves a probar una de estas originales recetas, te proponemos probar los Gusanos de agave azul con guacamole y crujiente de yuca. La elaboración no es complicada y podrás degustar un plato totalmente distinto a lo que acostumbras a comer.
Ingredientes:
4 aguacates, 100 gramos de tomate de rama, 50 gramos de cebolla, 50 gramos de cilantro picado, 30 gramos de chile jalapeño, el zumo de 2 limas, 40 gramos de gusanos maguey tostados, 400 gramos de yuca, 750 gramos de aceite de girasol, sal y pimienta.
Preparación:
Tritura los aguacates con un tenedor y añade el tomate, la cebolla, el cilantro, el chile, el zumo de las limas, los gusanos y rectifica de sal.
Para la crujiente de yuca, elimina la cáscara dura y oscura que la cubre y haz láminas de 1 a 2 milímetros, fríelas en aceite de girasol muy caliente vigilando que no se quemen.
Una vez fritas, pon las láminas sobre papel absorbente y espolvoréales un poco de sal. En una copa de Martini dispón el guacamole con los gusanos y acompaña ésta con los crujientes de yuca.
Para la crujiente de yuca, elimina la cáscara dura y oscura que la cubre y haz láminas de 1 a 2 milímetros, fríelas en aceite de girasol muy caliente vigilando que no se quemen.
Una vez fritas, pon las láminas sobre papel absorbente y espolvoréales un poco de sal. En una copa de Martini dispón el guacamole con los gusanos y acompaña ésta con los crujientes de yuca.
¡Que aproveche!
13 de abril de 2008
Seminario de Corte de Jamón
Hola amigos, ya iba siendo hora de que escribiera algo; pero es que últimamente andamos tan ocupados con los seminarios, jeje.
Bueno sólo escribo algunas líneas para mostrar mi más sincera gratitud a D. Antonio García (Maestro Loncheador) por ese magistral seminario del jueves y el viernes pasados.
Según este maestro cortador los mejores cortadores están en España, concretamente en Córdoba, Málaga, Granada, Sevilla y Extremadura. Sólo les hacen sombra, curiosamente, los japoneses poseedores de excelentes aptitudes, comenta Antonio con una sonrisa y con un castizo «la madre que los parió».
1 de abril de 2008
Becada (Scolopax rusticola)
Scolopax rusticola, la Chocha perdiz, también conocida como Becada y Sorda, es un ave de tamaño medio oscilando su longitud entre los 30 y los 36 centímetros y el peso entre los 300 y los 350 gramos. Habita en los bosques, tanto de frondosas como de coníferas, donde pasa el día escondida. Al anochecer sale a alimentarse principalmente de lombrices que captura hundiendo su largo y fino pico en la tierra pero también come insectos, miriápodos, pequeños limacos y caracoles.
Su plumaje está manchado de tonos pardos, ocres y negros gracias al cual se camufla perfectamente en el medio.
George Auguste Escoffier
Escoffier, padre del arte culinario moderno
Auguste Escoffier inventó un concepto de comida, tiempos de preparación, tiempos de comer y digestión.
George Auguste Escoffier nacio el 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet. Criado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y placentero.
A la edad de 12 años fue a la escuela local. El entusiasmo que mostró por la pintura le dio la oportunidad de interpretar la belleza a su alrededor y parecía indicar la vocación de un artista. Auguste amaba y admiraba a su abuela, quien fue uno de los factores determinantes para su futuro. Fue tal vez durante el juego en la cocina de la abuela que nació el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatessen artísticas.
A los 13 años, Auguste fue llevado a Niza, donde su tío había establecido Le Restaurant Français”, un lugar que duró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esos días y el tío de Escoffier no le concedió ningún trato especial. Aparte de ayudar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, seleccionando y comprando las provisiones y organizando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo 19 años, el dueño de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda de París, lo “descubrió” durante una estadía en Niza y lo invitó a sumarse a su equipo. Allí se quedó el joven Escoffier hasta que fue llamado a la guerra entre Francia y Prusia, donde sirvió como jefe de cocina.
No hay duda de que fueron esos días de guerra los que forzaron a Escoffier a pensar muy seriamente en la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer chef en estudiar a fondo la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, volvió a Le Petit Moulin Rouge donde mantuvo su cargo hasta 1870.
Siguieron varios grandes trabajos desde el Palais Royal hasta La Maison Maire, ambos en París y en 1880, se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier publicó una media docena de libros sobre la cocina. Su trabajo escrito es sin duda la obra de un hombre muy adelantado a su propio tiempo.
En 1884 se convirtió en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los próximos seis años dividió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz quién era originario de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había empezado como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El éxito fue más allá de la imaginación. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos para calidad y altos estandartes de comfort .
César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrutó de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más moderno de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cueva de vinos alojó cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, albergó a otras 180 mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte , una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
En 1902-03 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidió introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !”.
A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.
Auguste Escoffier inventó un concepto de comida, tiempos de preparación, tiempos de comer y digestión.
George Auguste Escoffier nacio el 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet. Criado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y placentero.
A la edad de 12 años fue a la escuela local. El entusiasmo que mostró por la pintura le dio la oportunidad de interpretar la belleza a su alrededor y parecía indicar la vocación de un artista. Auguste amaba y admiraba a su abuela, quien fue uno de los factores determinantes para su futuro. Fue tal vez durante el juego en la cocina de la abuela que nació el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatessen artísticas.
A los 13 años, Auguste fue llevado a Niza, donde su tío había establecido Le Restaurant Français”, un lugar que duró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esos días y el tío de Escoffier no le concedió ningún trato especial. Aparte de ayudar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, seleccionando y comprando las provisiones y organizando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo 19 años, el dueño de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda de París, lo “descubrió” durante una estadía en Niza y lo invitó a sumarse a su equipo. Allí se quedó el joven Escoffier hasta que fue llamado a la guerra entre Francia y Prusia, donde sirvió como jefe de cocina.
No hay duda de que fueron esos días de guerra los que forzaron a Escoffier a pensar muy seriamente en la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer chef en estudiar a fondo la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, volvió a Le Petit Moulin Rouge donde mantuvo su cargo hasta 1870.
Siguieron varios grandes trabajos desde el Palais Royal hasta La Maison Maire, ambos en París y en 1880, se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier publicó una media docena de libros sobre la cocina. Su trabajo escrito es sin duda la obra de un hombre muy adelantado a su propio tiempo.
En 1884 se convirtió en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los próximos seis años dividió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz quién era originario de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había empezado como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El éxito fue más allá de la imaginación. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos para calidad y altos estandartes de comfort .
César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrutó de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más moderno de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cueva de vinos alojó cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, albergó a otras 180 mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte , una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
En 1902-03 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidió introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !”.
A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.
31 de marzo de 2008
Hablando de porra archidonesa, ¿por qué no con tomates cherry?
Ya que según Enrique Portocarrero, la porra archidonesa es la mejor y la más sabrosa, aqui mi receta (por Rubén Antón Miranda).
porra cremosa de tomatillos cherry al estilo archidonés
INGREDIENTES (4 personas):
PORRA
1000g tomates cherry
1 diente de ajo
15g pimiento rojo
800g miga de mollete archidonés
15g aceite de oliva virgen hojiblanca
CS vinagre de jerez
CS sal
ELABORACIÓN:
PORRA
Trituramos los tomates, el pimiento y el ajo. Por otro lado quitamos la corteza al pan. Pasamos el zumo obtenido de triturar las verduras por el chino, y con el zumo obtenido maceramos la miga de pan durante un par de horas hasta que el pan absorba bien todo el líquido. Trituramos entonces toda la mezcla en la termomix y cuando este bien fina añadimos la sal, el vinagre y con la termomix en marcha vamos añadiendo poco a poco el aceite y emulsionamos la mezcla durante al menos 2 minutos con la termomix en funcionamiento. Guardamos en frío para que este bien fría en el momento del servicio.
*La guarnición la podremos ir variando según la época del año, y los productos que nos interese ir fomentando y dando salida en cada momento. Jugaremos siempre con combinación de un pescado un salado o ahumado, y crujientes, aceites,…
porra cremosa de tomatillos cherry al estilo archidonés
INGREDIENTES (4 personas):
PORRA
1000g tomates cherry
1 diente de ajo
15g pimiento rojo
800g miga de mollete archidonés
15g aceite de oliva virgen hojiblanca
CS vinagre de jerez
CS sal
ELABORACIÓN:
PORRA
Trituramos los tomates, el pimiento y el ajo. Por otro lado quitamos la corteza al pan. Pasamos el zumo obtenido de triturar las verduras por el chino, y con el zumo obtenido maceramos la miga de pan durante un par de horas hasta que el pan absorba bien todo el líquido. Trituramos entonces toda la mezcla en la termomix y cuando este bien fina añadimos la sal, el vinagre y con la termomix en marcha vamos añadiendo poco a poco el aceite y emulsionamos la mezcla durante al menos 2 minutos con la termomix en funcionamiento. Guardamos en frío para que este bien fría en el momento del servicio.
*La guarnición la podremos ir variando según la época del año, y los productos que nos interese ir fomentando y dando salida en cada momento. Jugaremos siempre con combinación de un pescado un salado o ahumado, y crujientes, aceites,…
PUNTOS AZÚCAR
TABLA PUNTO DE JARABE / GRADOS CENTÍGRADOS
Punto de hebra flojo a hebra fuerte:
103º C. a 108º C.
Punto de volante flojo a volante fuerte:
114º C. a 118º C.
Punto de bola flojo a bola fuerte:
118º C. a 122º C.
Punto de caramelo flojo a caramelo fuerte:
128º C. a 155º C.
Punto de crocante a azúcar quemado:
170º C. a 190º C.
Punto de hebra flojo a hebra fuerte:
103º C. a 108º C.
Punto de volante flojo a volante fuerte:
114º C. a 118º C.
Punto de bola flojo a bola fuerte:
118º C. a 122º C.
Punto de caramelo flojo a caramelo fuerte:
128º C. a 155º C.
Punto de crocante a azúcar quemado:
170º C. a 190º C.
¡¡¡¡¡¡LA PORRA!!!!! ¿De dónde es? ¡¡¡¡NO SE!!! , pero la mejor es la de Archidona.
POR/ENRIQUE PORTOCARRERO (Artículo publicado en un periódico digital)
No sé yo muy bien por qué la modernidad se empeña en sofisticar nuestro plato nacional del verano, el gazpacho andaluz, cuando lo cierto es que está en su esencia la simplicidad popular de sus ingredientes y de su elaboración. Además, en lugar de querernos convencer ahora con un gazpacho de cerezas o remolacha y de percebes o de queso fresco, casi sería mejor hacer más caso a sus derivados clásicos y naturales, es decir, a las sopas frías andaluzas que son otra de las grandes cumbres de la gastronomía veraniega. Por ejemplo, al ajoblanco y, sobre todo, al salmorejo o a la porra antequerana. En cuanto a esta última, la mejor es la que hacen en Archidona acompañada de sus tropezones de huevo duro picado y jamón añejo en taquitos, con la que se muere de placer y calor en los días más duros del verano. La misma sopa fría gloriosa que se llama salmorejo en unos sitios y porra o crúa en otros, cuya variedad de ingredientes es infinita. Miren, si no, que en Lucena y Benamejí la hacen con cualquier tropezón frito, incluyendo papas fritas medio cocidas y atún del Cantábrico. En cambio, por Córdoba y algunos pueblos de Málaga no la hacen sin paté de perdiz y atún o bacalao, como homenaje compartido a la tierra y al mar. Incluso, en la parte alta de Málaga también la comparten con las migas, tal vez para hacer bueno ese dicho según el cual pan con pan comida de tontos. Y por no decir nada de esa versión líquida de la pipirrana que cocinan en Andalucía Oriental o de un ajoblanco que ya ha sabido hasta traspasar las fronteras. Lo mismo que el arranque roteño con su acompañamiento de pimientos verdes, siempre a medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente. Todo, en definitiva, menos admitir que nos adulteren el plato nacional del verano a base de unas modernidades 'fashion', cuyo resultado es la conversión minimal y conceptual de un plato intrahistórico verdaderamente carpetovetónico y cañí.
No sé yo muy bien por qué la modernidad se empeña en sofisticar nuestro plato nacional del verano, el gazpacho andaluz, cuando lo cierto es que está en su esencia la simplicidad popular de sus ingredientes y de su elaboración. Además, en lugar de querernos convencer ahora con un gazpacho de cerezas o remolacha y de percebes o de queso fresco, casi sería mejor hacer más caso a sus derivados clásicos y naturales, es decir, a las sopas frías andaluzas que son otra de las grandes cumbres de la gastronomía veraniega. Por ejemplo, al ajoblanco y, sobre todo, al salmorejo o a la porra antequerana. En cuanto a esta última, la mejor es la que hacen en Archidona acompañada de sus tropezones de huevo duro picado y jamón añejo en taquitos, con la que se muere de placer y calor en los días más duros del verano. La misma sopa fría gloriosa que se llama salmorejo en unos sitios y porra o crúa en otros, cuya variedad de ingredientes es infinita. Miren, si no, que en Lucena y Benamejí la hacen con cualquier tropezón frito, incluyendo papas fritas medio cocidas y atún del Cantábrico. En cambio, por Córdoba y algunos pueblos de Málaga no la hacen sin paté de perdiz y atún o bacalao, como homenaje compartido a la tierra y al mar. Incluso, en la parte alta de Málaga también la comparten con las migas, tal vez para hacer bueno ese dicho según el cual pan con pan comida de tontos. Y por no decir nada de esa versión líquida de la pipirrana que cocinan en Andalucía Oriental o de un ajoblanco que ya ha sabido hasta traspasar las fronteras. Lo mismo que el arranque roteño con su acompañamiento de pimientos verdes, siempre a medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente. Todo, en definitiva, menos admitir que nos adulteren el plato nacional del verano a base de unas modernidades 'fashion', cuyo resultado es la conversión minimal y conceptual de un plato intrahistórico verdaderamente carpetovetónico y cañí.
Cerveza Casera
Ingredientes
20 l. de agua,
1 Kg. de cebada abrillantada,
500 gr. de maíz amarillo,
1 1/4 Kg. de azúcar moreno,
25 gr. de lúpulo,
25 gr. de levadura de cerveza.
Se ponen los 20 l. de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maíz y se deja en remojo durante 4 horas. Luego se agrega el azúcar y el lúpulo. Se pone ha hervir durante 2 horas. Se retira del fuego y se deja enfriar. Estando aún tibio se mezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Se tapa la olla y se deja en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.
Se filtra con un tejido de hilo espeso y se envasa en botellas y se tapan bien, asegurando el tapón. Se guardan al fresco y a los 6 días están listas para beber.
Para hacer cerveza negra, poner la mitad de la cebada tostada y la otra mitad abrillantada. Se prepara igual que la otra.
20 l. de agua,
1 Kg. de cebada abrillantada,
500 gr. de maíz amarillo,
1 1/4 Kg. de azúcar moreno,
25 gr. de lúpulo,
25 gr. de levadura de cerveza.
Se ponen los 20 l. de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maíz y se deja en remojo durante 4 horas. Luego se agrega el azúcar y el lúpulo. Se pone ha hervir durante 2 horas. Se retira del fuego y se deja enfriar. Estando aún tibio se mezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Se tapa la olla y se deja en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.
Se filtra con un tejido de hilo espeso y se envasa en botellas y se tapan bien, asegurando el tapón. Se guardan al fresco y a los 6 días están listas para beber.
Para hacer cerveza negra, poner la mitad de la cebada tostada y la otra mitad abrillantada. Se prepara igual que la otra.
cabrito estofado a baja temperatura con coca-cola, risotto de falso arroz de soja y espiral de tomillo
INGREDIENTES:
ESTOFADO
Pierna de cabrito
Ajo
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Coca-cola
Jugo de cabrito
C.S. sal, pimienta, tomillo, romero, aceite
C.S. sal Maldon
RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Ajo
Cebolla
Nata
Queso de cabra
Brotes de soja
C.S. sal
ESPIRAL DE TOMILLO
Mantequilla
Tomillo fresco
Harina
Azúcar glas
Clara de huevo
C.S. sal
ELABORACIÓN:
ESTOFADO
Deshuesamos la pierna de cabrito (reservamos los huesos y preparamos con ellos un jugo), espalmamos y rulamos. Cortamos la breza de las verduras y envasamos en bolsas de vacio junto a las ruladas, las especias, un poco del jugo elaborado y el refresco de cola. Cocinamos en la Roner o en un baño María o en el horno a vapor a 70º durante unas 12 horas aproximadamente. Pasado el tiempo sacamos la carne de las bolsas de vacio y reservamos el jugo obtenido que lo reduciremos para obtener la salsa. Marcamos las ruladas en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite. Finalmente le ponemos unas escamas de sal Maldon.
RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Extraemos los tallos centrales de los brotes de soja con 1cm aproximadamente de longitud, de tal forma que parezcan granos de arroz. Por otro lado fondeamos sin que tomen color (tapado) un poco de ajo y cebolla en brunoise, cuando estén bien caídos añadimos nata y finalmente un poco de queso de cabra y obtenemos una crema espesa. En una sartén saltearemos la soja y la crema durante unos 30 segundos.
ESPIRAL DE TOMILLO
Introducimos la mantequilla junto al tomillo en una bolsita de vacio y los infusionamos al baño María, luego con la mantequilla liquida, el tomillo y el resto de los ingredientes preparamos una pasta. Dejamos enfriar y cuando este manejable la extendemos en silpat y cocinamos en el horno, retiramos cuando este dorada y le damos la forma de espirales.
ESTOFADO
Pierna de cabrito
Ajo
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Coca-cola
Jugo de cabrito
C.S. sal, pimienta, tomillo, romero, aceite
C.S. sal Maldon
RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Ajo
Cebolla
Nata
Queso de cabra
Brotes de soja
C.S. sal
ESPIRAL DE TOMILLO
Mantequilla
Tomillo fresco
Harina
Azúcar glas
Clara de huevo
C.S. sal
ELABORACIÓN:
ESTOFADO
Deshuesamos la pierna de cabrito (reservamos los huesos y preparamos con ellos un jugo), espalmamos y rulamos. Cortamos la breza de las verduras y envasamos en bolsas de vacio junto a las ruladas, las especias, un poco del jugo elaborado y el refresco de cola. Cocinamos en la Roner o en un baño María o en el horno a vapor a 70º durante unas 12 horas aproximadamente. Pasado el tiempo sacamos la carne de las bolsas de vacio y reservamos el jugo obtenido que lo reduciremos para obtener la salsa. Marcamos las ruladas en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite. Finalmente le ponemos unas escamas de sal Maldon.
RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Extraemos los tallos centrales de los brotes de soja con 1cm aproximadamente de longitud, de tal forma que parezcan granos de arroz. Por otro lado fondeamos sin que tomen color (tapado) un poco de ajo y cebolla en brunoise, cuando estén bien caídos añadimos nata y finalmente un poco de queso de cabra y obtenemos una crema espesa. En una sartén saltearemos la soja y la crema durante unos 30 segundos.
ESPIRAL DE TOMILLO
Introducimos la mantequilla junto al tomillo en una bolsita de vacio y los infusionamos al baño María, luego con la mantequilla liquida, el tomillo y el resto de los ingredientes preparamos una pasta. Dejamos enfriar y cuando este manejable la extendemos en silpat y cocinamos en el horno, retiramos cuando este dorada y le damos la forma de espirales.
28 de marzo de 2008
Saludos después de varias semanas
Bueno, ¡qué contar!, después de varias semanas sin nuevas informaciones o noticias. Estas semanas han sido un poco cargadas de trabajos y eventos. Volvemos a la escuela y ya tenemos aula de demostraciones, nuevos gastronoms, horno de pastelería nuevo, pacojet y varias cosas más. Como nuevo aliciente, para este último trimestre, es el que por fin vamos a tener un seminario. La próxima semana tendremos seminario de talla y decoración de verduras. Les mantendremos informados y publicaremos algunas fotos.
Esta semana hay en el restaurante un grupo algo especial que condiciona todos los horarios de la escuela. Este grupo suelen comer a las 13:30 horas por lo cual se adelantan las horas de comida del personal.
Sin más saludos hasta la próxima, esperando que esta vez sea más pronto.
Esta semana hay en el restaurante un grupo algo especial que condiciona todos los horarios de la escuela. Este grupo suelen comer a las 13:30 horas por lo cual se adelantan las horas de comida del personal.
Sin más saludos hasta la próxima, esperando que esta vez sea más pronto.
14 de marzo de 2008
NOS VAMOS DE SEMANA SANTA
Magdalenas, pestiños, empanadillas, mostachones, rosquillos, papandúas, arroz con leche, huevos rellenos, ensaladilla, monas de pascua, torrijas, potaje de semana santa, guisillo de huevo, ................¿algo más típico de semana santa? ¿qué comeis vosotros? Escribelo aquí, comentanoslo y en que consiste.
6 de marzo de 2008
¿DESEAS VER O APRENDER A TRABAJAR ALGÚN PRODUCTO?
Deseais aprender a tratar o ver algún producto (materia prima de cocina), esta es la ocasión. Utilizamos este rincón para todo aquel compañero de clase que lo desee proponga alguna cosa que le guste ver. Cuando pasen unas semanas uniremos las cosas más propuestas y pasaremos las ideas y sugerencias a los profesores por si se pueden tratar o pedir algunos.
Lo dicho todo aquel que quiera deje un comentario con su propuestas. Gracias por colaborar.
Lo dicho todo aquel que quiera deje un comentario con su propuestas. Gracias por colaborar.
SANTI SANTAMARIA
Nacido en Sant Celoni, Barcelona, el 26 de julio de 1957.En 1981 inaugura, junto con su esposa Àngels, El Racó de Can Fabes.1988: primera estrella en la Guía Michelin.1990: segunda estrella Michelin.
1994: tercera estrella en la Guía Michelin, convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de este reconocimiento.1991: es admitido como miembro de Relais & Châteaux, en calidad de Relais Gourmands, durante el Congreso Mundial que la Asociación celebra en Quebec, Canadá. 1993: ingresa en el selecto club de Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde.1999: en Sant Jordi se pone a la venta el libro La cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto, editado en castellano por Editorial Everest y en catalán por Edicions Cadí. Este libro ha sido galardonado en diferentes ocasiones: Mejor Publicación de 1999 según la Academia Española de Gastronomía, Premio a la Mejor Publicación de Gastronomía 1999 La Librería Gastronómica (Montagud Editores), Prix Circle of Gold 1999 en la Versailles World Cookbook Fair y Prix The Best Chef Book 1999.2000: la Guía Michelin de España y Portugal considera El Racó de Can Fabes el mejor restaurante de España, al renovarle la tercera estrella y calificarlo con cuatro tenedores rojos. Este mismo año, Santi Santamaria firma un contrato de colaboración con la cadena hotelera Hesperia para el proyecto del restaurante Santceloni en Madrid.2001: comienza su colaboración semanal en el periódico La Vanguardia. También publica un nuevo libro, El mundo culinario de Santi Santamaria. El gusto de la diversidad, editado en castellano por Editorial Everest y en catalán por Edicions Cadí. El restaurante Santceloni de Madrid consigue su primera estrella en la Guía Michelin, Can Fabes renueva la tercera estrella, Santi Santamaria actúa como colaborador de Telenotícies TV3 Online y publica otro libro, La cocina es bella (Editorial Everest).
2002: inauguración de los nuevos espacios en Can Fabes. Santi Santamaria es reelegido presidente de Relais Gourmands y vicepresidente internacional de Relais & Châteaux.2003: nuevo libro, El restaurante.2004: nacen los vinos y cavas de la Cuvée Santamaria y el chef escribe el prólogo del Larousse Gastronómico.2005: la Guía Michelin renueva las tres estrellas a Can Fabes y le concede cuatro tenedores rojos, otorgando así la máxima distinción concedida en España. El Santceloni de Madrid consigue su segunda estrella. Al mismo tiempo, Santi Santamaria colabora con La Vanguardia para la elaboración del coleccionable en 24 volúmenes La nostra cuina y protagoniza el libro Santi Santamaria entre llibres i fogons, donde hace un repaso de la cocina y la literatura catalanas, creando recetas especialmente para la ocasión. A finales de año publica el que es su último libro, Palabra de cocinero. Un chef en vanguardia. A lo largo de todo 2005, el chef se encuentra inmerso en un nuevo proyecto, la apertura del restaurante Evo, fruto de su relación con el grupo Hesperia. Otra gran iniciativa de Santi Santamaria en este año se materializa en el mes de noviembre cuando presenta Gourmand Santamaria, una marca propia de productos de alta gastronomía.
2006: con la muestra “Oda al producto”, Santi Santamaria clausura la exposición “La cocina de los genios del fuego”, que ha podido visitarse en el Palau Robert de Barcelona desde el año 2002. En mayo, Santi Santamaria inaugura Evo, su nuevo restaurante, ubicado en la cúpula acristalada del espectacular hotel Hesperia Tower, en L’Hospitalet de Llobregat. Durante la primera mitad del año, Santi Santamaria también se ha centrado en la ampliación de la gama de productos Gourmand Santamaria, al mismo tiempo que ha asistido a diferentes citas gastronómicas internacionales, como el Recontres Internacionales de Gastronomie (a finales de marzo en Toulouse) o el World Gourmet Summit (celebrado en Singapur durante el mes de abril). El final de 2006 trae una gran noticia: la consecución de la primera estrella Michelin de Evo, sólo siete meses después de su apertura.
2007: Santi Santamaria estrena el año con la publicación de dos nuevos libros. El primero es un recetario que lleva por título 100 recetas para casa, mientras que el segundo, editado en castellano y catalán, apuesta por la dieta saludable y se llama El gusto de la salud. El mes de mayo ha sido muy importante para el chef de Sant Celoni, que ha inaugurado su cuarto restaurante en la población toledana de Torrico. El nuevo establecimiento se llama Tierra y está ubicado en el Hotel Gourmand Valdepalacios.
1994: tercera estrella en la Guía Michelin, convirtiéndose en el primer cocinero catalán merecedor de este reconocimiento.1991: es admitido como miembro de Relais & Châteaux, en calidad de Relais Gourmands, durante el Congreso Mundial que la Asociación celebra en Quebec, Canadá. 1993: ingresa en el selecto club de Traditions & Qualité, Les Grandes Tables du Monde.1999: en Sant Jordi se pone a la venta el libro La cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto, editado en castellano por Editorial Everest y en catalán por Edicions Cadí. Este libro ha sido galardonado en diferentes ocasiones: Mejor Publicación de 1999 según la Academia Española de Gastronomía, Premio a la Mejor Publicación de Gastronomía 1999 La Librería Gastronómica (Montagud Editores), Prix Circle of Gold 1999 en la Versailles World Cookbook Fair y Prix The Best Chef Book 1999.2000: la Guía Michelin de España y Portugal considera El Racó de Can Fabes el mejor restaurante de España, al renovarle la tercera estrella y calificarlo con cuatro tenedores rojos. Este mismo año, Santi Santamaria firma un contrato de colaboración con la cadena hotelera Hesperia para el proyecto del restaurante Santceloni en Madrid.2001: comienza su colaboración semanal en el periódico La Vanguardia. También publica un nuevo libro, El mundo culinario de Santi Santamaria. El gusto de la diversidad, editado en castellano por Editorial Everest y en catalán por Edicions Cadí. El restaurante Santceloni de Madrid consigue su primera estrella en la Guía Michelin, Can Fabes renueva la tercera estrella, Santi Santamaria actúa como colaborador de Telenotícies TV3 Online y publica otro libro, La cocina es bella (Editorial Everest).
2002: inauguración de los nuevos espacios en Can Fabes. Santi Santamaria es reelegido presidente de Relais Gourmands y vicepresidente internacional de Relais & Châteaux.2003: nuevo libro, El restaurante.2004: nacen los vinos y cavas de la Cuvée Santamaria y el chef escribe el prólogo del Larousse Gastronómico.2005: la Guía Michelin renueva las tres estrellas a Can Fabes y le concede cuatro tenedores rojos, otorgando así la máxima distinción concedida en España. El Santceloni de Madrid consigue su segunda estrella. Al mismo tiempo, Santi Santamaria colabora con La Vanguardia para la elaboración del coleccionable en 24 volúmenes La nostra cuina y protagoniza el libro Santi Santamaria entre llibres i fogons, donde hace un repaso de la cocina y la literatura catalanas, creando recetas especialmente para la ocasión. A finales de año publica el que es su último libro, Palabra de cocinero. Un chef en vanguardia. A lo largo de todo 2005, el chef se encuentra inmerso en un nuevo proyecto, la apertura del restaurante Evo, fruto de su relación con el grupo Hesperia. Otra gran iniciativa de Santi Santamaria en este año se materializa en el mes de noviembre cuando presenta Gourmand Santamaria, una marca propia de productos de alta gastronomía.
2006: con la muestra “Oda al producto”, Santi Santamaria clausura la exposición “La cocina de los genios del fuego”, que ha podido visitarse en el Palau Robert de Barcelona desde el año 2002. En mayo, Santi Santamaria inaugura Evo, su nuevo restaurante, ubicado en la cúpula acristalada del espectacular hotel Hesperia Tower, en L’Hospitalet de Llobregat. Durante la primera mitad del año, Santi Santamaria también se ha centrado en la ampliación de la gama de productos Gourmand Santamaria, al mismo tiempo que ha asistido a diferentes citas gastronómicas internacionales, como el Recontres Internacionales de Gastronomie (a finales de marzo en Toulouse) o el World Gourmet Summit (celebrado en Singapur durante el mes de abril). El final de 2006 trae una gran noticia: la consecución de la primera estrella Michelin de Evo, sólo siete meses después de su apertura.
2007: Santi Santamaria estrena el año con la publicación de dos nuevos libros. El primero es un recetario que lleva por título 100 recetas para casa, mientras que el segundo, editado en castellano y catalán, apuesta por la dieta saludable y se llama El gusto de la salud. El mes de mayo ha sido muy importante para el chef de Sant Celoni, que ha inaugurado su cuarto restaurante en la población toledana de Torrico. El nuevo establecimiento se llama Tierra y está ubicado en el Hotel Gourmand Valdepalacios.
4 de marzo de 2008
Mutilación 3ª Parte: el Antes y el Después
En estas fotos podemos ver a nuestro compañero moguereño Miguel, que se quiso cortar las venas sin querer cuando afilaba un cuchillo en ese afilador traicionero.
En la primera imagen observamos el antebrazo con los puntos.
¡¡¡¡¡ Ánimo Miguel, Todos te apoyamos !!!!!
29 de febrero de 2008
Sorbetera Casera
Si quieres preparar un helado casero y no tienes una sorbetera a mano, te puedes fabricar una fácilmente:
MATERIAL
3 partes de Hielo picado
1 parte de Sal gruesa
1 recipiente grande y otro pequeño que quepa en el primero
PROCEDIMIENTO
Mezclamos el hielo con la sal y observamos un descenso prolongado de la temperatura hasta unos 21 ºC bajo cero aproximadamente.
Si preparamos una carga de sorbete o helado y lo incorporamos en el recipiente pequeño, que deberá estar en el interior de la mezcla de hielo y sal, removiendo la carga constantemente observaremos como obtenemos un helado o sorbete rico rico.
MATERIAL
3 partes de Hielo picado
1 parte de Sal gruesa
1 recipiente grande y otro pequeño que quepa en el primero
PROCEDIMIENTO
Mezclamos el hielo con la sal y observamos un descenso prolongado de la temperatura hasta unos 21 ºC bajo cero aproximadamente.
Si preparamos una carga de sorbete o helado y lo incorporamos en el recipiente pequeño, que deberá estar en el interior de la mezcla de hielo y sal, removiendo la carga constantemente observaremos como obtenemos un helado o sorbete rico rico.
24 de febrero de 2008
Nuevo asalto a MÁLAGA CREA
Vuelvo al asalto de MÁLAGA CREA.
Un objetivo: superar mi puesto en el año 2007, es decir hay que ganar o ganar.
Una realidad: va a ser bastante dificil y es mi última participación en este concurso.
Un reto: conquistar Málaga con mi nueva y creativa receta.
Una gran propuesta: "CAPRICHO MALAGUEÑO"
INGREDIENTES (4 personas):
BIZCOCHO SOLETILLA
- 4/5 huevos
- 75g harina
- 100g azúcar
- 2g impulsor
ALMIBAR MIEL DE CAÑA
- 500g agua
- 150g miel de caña
CAPUCHINA
- 200g yema de huevo
HELADO ACEITE DE OLIVA
- 500g leche
- 500g nata
- 150g azúcar invertido
- 10 yemas de huevo
- 70g aceite de oliva arbequina
PERFECTO DE PRALINÉ DE ALMENDRA
- 4 yemas de huevo
- 70g praliné de almendra
- 75gr azúcar
- 125gr leche
- 215gr nata
- 2 hojas de gelatina
GELEÉ DE NARANJA
- 150g zumo de naranja
- 50g azúcar
- 5 hojas de gelatina
- juliana de naranja blanqueada
TEJA DEMERARA Y ALMENDRA AMARGA
- 30g harina
- 65g mantequilla pomada
- 45g clara
- 100g azúcar demerara
- 10g licor almendra amarga
ELABORACIÓN:
BIZCOCHO SOLETILLA
Unimos los huevos y el azúcar y los montamos a punto de cinta. Por otro lado tamizamos la harina y la unimos con el impulsor. Cuando este a punto de cinta la primera preparación procederemos a irle añadiendo la harina mezclada con el impulsor removiendo con una espátula de una forma envolvente, hasta tener una mezcla homogénea. Cocinaremos en el horno a 200º C durante unos 10 minutos.
ALMIBAR MIEL DE CAÑA
Ponemos a fuego todos los ingredientes y los dejamos hervir lentamente hasta que la miel este totalmente disuelta. Enfriamos.
CAPUCHINA
Montaremos las yemas a punto de cinta. Ponemos en un molde forrado y tapado con film transparente, de tal manera que nos quede un grosor de un par de milímetros más o menos. Cocinaremos a horno de vapor a unos 90ºC durante unos 10 minutos.
HELADO ACEITE DE OLIVA
Por un lado preparamos una crema inglesa, para ello unimos la leche, la nata y el azúcar invertido y las hervimos. En otro recipiente preparamos una carga con las yemas batimos hasta que este homogénea la mezcla. Cuando la mezcla de leche, nata y azúcar invertido hierva procederemos a echarle la carga, y ponemos a fuego bajo unos 80ºC agitando con una espátula constantemente trazando ochos, cuando la crema tenga la textura deseada pasaremos a otro recipiente en un baño maría frío de tal forma que la enfriemos de una forma rápida y no se formen grumos. Pasamos por un chino.
Cuando este fría la crema inglesa procederemos a añadirle el aceite y finalmente meteremos en la sorbetera.
PERFECTO DE PRALINÉ DE ALMENDRA
Por un lado hacemos un almíbar con el azúcar y la C/s de agua que necesite, cuando el almíbar comience a hervir montamos las yemas de huevo, a unos 110ºC vertemos el almíbar sobre las yemas mientras removemos y dejamos enfriar la mezcla.
Hervimos la leche y la mezclamos con el praliné y las 2 hojas de gelatina previamente hidratadas.
Semimontamos la nata. Cuando todo este a una temperatura igual mezclamos yemas y praliné, y una vez que esta mezcla este uniforme la incorporaremos sobre la nata semimontada mezclando de forma envolvente hasta que la mezcla sea uniforme y siempre con cuidado para que la nata no se venga abajo.
GELEÉ DE NARANJA
Ponemos a fuego el zumo de naranja con el azúcar y hervimos, lo mantendremos a fuego bajo hasta que el azúcar este completamente disuelto. Por otro lado hidratamos las gelatinas en agua fría.
Mientras en agua hirviendo blanqueamos cascara en juliana de naranja, el procedimiento será en agua hirviendo introducir las cascaras y mantener hasta que el agua vuelva a hervir, retirar y dar un baño frío en hielo, volvemos a repetir el proceso hasta tres veces. Una vez lista escurrimos y se la añadimos a la mezcla de zumo y azúcar.
Con la mezcla aun templada añadimos las gelatinas y las disolvemos en ella.
TEJA DEMERARA Y ALMENDRA AMARGA
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, extendemos finamente en un silpat y horneamos a 200º durante 4 minutos, sacamos cortamos y moldeamos con la forma deseada, dejamos secar hasta q cristalice el azúcar.
MONTAJE DEL PLATO:
EN TIMBAL DE PAPEL DE ACETATO:
1. Sobre un papel sulfurizado colocamos los timbales de acetato. Vamos a proceder a montarlos timbales del revés, es decir empezamos por la parte que quedará arriba.
2. Llenamos de estos timbales una primera capa de perfecto de praliné de almendra, hasta un poco menos de la mitad del timbal.
3. Cortaremos un círculo de capuchina del diámetro del timbal, y la colocamos sobre la espuma de praliné de forma que separará esta capa de la siguiente.
4. Sobre la capuchina pondremos el helado de aceite de oliva.
5. Finalmente cortamos un círculo de bizcocho de soletilla del diámetro del timbal, lo calamos con el almíbar de miel de caña de manera que este jugoso. Esta será la primera capa.
6. Congelamos, cuando este congelado sacamos, desmoldamos y cubrimos con la geleé de naranja sobre una rejilla de tal forma que lo sobrante caiga y al estar congelado la geleé rápidamente endurezca. Volvemos a meter en el congelador y cuando este bien cuajado el baño anterior procedemos a dar un nuevo baño, así un par de veces o tres hasta que este completamente cubierto y uniforme el baño.
Ya esta lista, tapamos y congelamos hasta el servicio que la sacaremos un rato antes, el justo para que se descongele la espuma, el bizcocho y la capuchina y el helado se atempere un poco.
14 de febrero de 2008
Nuestro Compañero Diego Arguiñano
Aquí vemos a Diego posando con la nueva chaquetilla; esto me sirve para recordaros que el Lunes día 18 de Febrero tenemos foto de familia con esta chaquetilla.
PD: Del gorro no han especificado nada y del pico tampoco, jeje.
14 de Febrero, Día del Amor
Las fotos publicadas hoy sirven para felicitar el día a todos los enamorados (que bodito y que herboso).
Un saludo.
Un saludo.
Pirámide de Gianduja y Nube de Limón
Espuma de Gianduja (pirámide).
50 ml de nata líquida
50 g de crema de gianduja (35 g de chocolate con leche + 15 g de praliné de avellanas)
2 g de gelatina
100 g de nata semimontada
Bizcocho tipo Magdalena.
100 g de huevo
56 g de azúcar
56 g de harina
25 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de impulsor
Nube de Limón.
50 g de azúcar
50 g de agua
4 g de gelatina
Ralladura de un limón
Zumo de un limón
14 g de azúcar antihumedad
6 g de almidón
Confitura de Frambuesa.
50 g de frambuesas
25 g de azúcar
Cristal de Caramelo.
50 g de azúcar
20 ml de agua
10 g de glucosa
Espuma de Gianduja.
Fundimos el chocolate con leche al Baño María, cuando está fundido le añadimos el praliné, así obtenemos la crema Gianduja.
En un recipiente hervimos la nata seguidamente le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos con la crema Gianduja.
Por último, cuando la mezcla esté a 30 ºC añadimos la nata semimontada y mezclamos lentamente. Ponemos la espuma en el molde de pirámide y reservamos en el frigorífico.
Bizcocho tipo Magdalena.
Batimos el huevo junto con el azúcar, cuando tenemos una mezcla blanquecina le añadimos el aceite de oliva. Seguidamente le incorporamos la harina, a la que se le ha agregado el impulsor, tamizada.
Obtenemos así una masa fluida, que extendemos en una placa de horno con un grosor de 1 cm aproximadamente. Horneamos a 180 ºC durante 10 minutos.
Cortamos cuadrados del mismo tamaño que la base del molde de pirámide, para unirlos a la pirámide en el momento del montaje.
Nube de Limón.
Calentamos el agua con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura, una vez caliente disolvemos la gelatina. Seguidamente dejamos enfriar.
Una que se haya enfriado la preparación batimos hasta montarla.
En ese instante, colocamos la mezcla en el molde y reservamos en el frigorífico hasta que adquiera solidez.
Confitura de Frambuesa.
Ponemos en un recipiente las frambuesas con el azúcar y cocemos. Hasta que obtenemos la consistencia de confitura deseada.
Cristal de Caramelo.
Con el azúcar, el agua y la glucosa hacemos un caramelo rubio. Se esparce sobre un papel siliconado.
Dejamos que solidifique, para posteriormente calentarlo al horno y estirarlo finamente con un rodillo.
PRESENTACIÓN.
Extendemos la confitura de frambuesa, en un lateral, en forma de cordón grueso. Colocamos el bizcocho en la base de la pirámide de Gianduja y lo disponemos levemente de forma esquinada sobre el cordón de confitura de frambuesa.
Rebozamos la nube de limón en la mezcla de azúcar antihumedad y almidón, cortamos el cilindro por la mitad y lo colocamos a la derecha de la pirámide.
Situamos el cristal de caramelo entre ambas mitades de nube, apoyándolo sobre la pirámide.Por último, napamos ligeramente las dos mitades de nube con confitura de frambuesa.
50 ml de nata líquida
50 g de crema de gianduja (35 g de chocolate con leche + 15 g de praliné de avellanas)
2 g de gelatina
100 g de nata semimontada
Bizcocho tipo Magdalena.
100 g de huevo
56 g de azúcar
56 g de harina
25 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de impulsor
Nube de Limón.
50 g de azúcar
50 g de agua
4 g de gelatina
Ralladura de un limón
Zumo de un limón
14 g de azúcar antihumedad
6 g de almidón
Confitura de Frambuesa.
50 g de frambuesas
25 g de azúcar
Cristal de Caramelo.
50 g de azúcar
20 ml de agua
10 g de glucosa
Espuma de Gianduja.
Fundimos el chocolate con leche al Baño María, cuando está fundido le añadimos el praliné, así obtenemos la crema Gianduja.
En un recipiente hervimos la nata seguidamente le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos con la crema Gianduja.
Por último, cuando la mezcla esté a 30 ºC añadimos la nata semimontada y mezclamos lentamente. Ponemos la espuma en el molde de pirámide y reservamos en el frigorífico.
Bizcocho tipo Magdalena.
Batimos el huevo junto con el azúcar, cuando tenemos una mezcla blanquecina le añadimos el aceite de oliva. Seguidamente le incorporamos la harina, a la que se le ha agregado el impulsor, tamizada.
Obtenemos así una masa fluida, que extendemos en una placa de horno con un grosor de 1 cm aproximadamente. Horneamos a 180 ºC durante 10 minutos.
Cortamos cuadrados del mismo tamaño que la base del molde de pirámide, para unirlos a la pirámide en el momento del montaje.
Nube de Limón.
Calentamos el agua con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura, una vez caliente disolvemos la gelatina. Seguidamente dejamos enfriar.
Una que se haya enfriado la preparación batimos hasta montarla.
En ese instante, colocamos la mezcla en el molde y reservamos en el frigorífico hasta que adquiera solidez.
Confitura de Frambuesa.
Ponemos en un recipiente las frambuesas con el azúcar y cocemos. Hasta que obtenemos la consistencia de confitura deseada.
Cristal de Caramelo.
Con el azúcar, el agua y la glucosa hacemos un caramelo rubio. Se esparce sobre un papel siliconado.
Dejamos que solidifique, para posteriormente calentarlo al horno y estirarlo finamente con un rodillo.
PRESENTACIÓN.
Extendemos la confitura de frambuesa, en un lateral, en forma de cordón grueso. Colocamos el bizcocho en la base de la pirámide de Gianduja y lo disponemos levemente de forma esquinada sobre el cordón de confitura de frambuesa.
Rebozamos la nube de limón en la mezcla de azúcar antihumedad y almidón, cortamos el cilindro por la mitad y lo colocamos a la derecha de la pirámide.
Situamos el cristal de caramelo entre ambas mitades de nube, apoyándolo sobre la pirámide.Por último, napamos ligeramente las dos mitades de nube con confitura de frambuesa.
Mutilación en la Escuela 2ª Parte
Nueva mutilación en la escuela producida ayer en pastelería por culpa de una rasqueta MUY afilada.
12 de febrero de 2008
al p.g.
bueno al chaval, bueno chavalon que opina que debo irme tiene una solución muy simple basicamente que coja y se pire por que este menda todabia tiene mucha guerra que dar ¡¡¡¡somos los mejoressss!!!!
EL BLOG COMIENZA A DAR SUS FRUTOS
Durante las últimas semanas el blog comienza a convertirse en una página de consulta y referencia en mucha gente, se ha registrado en las últimas semanas un muy considerable aumento de visitas, consultas y comentarios en la página. Desde aquí agradecer a todos los visitantes y colaboradores su perticipación y al hacer poco a poco día a día de este sitio algo más grande, atractivo e interesante. GRACIAS NUEVAMENTE.
MUTILACIÓN EN LA ESCUELA
La pasada semana Manolo que se encontraba trabajando en la partida de aperitivos sufrió una pequeña mutilación en su dedo gordo, todo fue causado porque Diego Arguiñano que ese día se encontraba muy aburrido afilo todos los cuchillos de la cocina, a consecuencia de esta acción ese día se produjeron diversos cortes en cocina. De la mutilación del dedo de Manolo fue testigo en primera persona este narrador, yo vi el instante exacto del corte y trozo de dedo mutilado todavía moviendose fue una acción muy gore con bastante sangre. Recuperate pronto Manolo.
INDIGNADOS CON LOS SEMINARIOS
Quisiera desde esta ventana que internet nos ofrece expresar la opinión de gran parte de la clase con respecto al tema de los seminarios. La gran mayoria opinan que porque no aprovechar estos días más relajados sin grupos ni reservas a la carta para poder llevar a cabo alguno de los seminarios prometidos y programados de antemano en nuestros temarios.
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