Salero y Pimentero con Linterna

Archichefs no se olvida de aquellos cocineros que les gusta la aventura.

Aquí os presentamos el revolucionario salero y el increible pimentero con linterna incorporada, para evitar que las alimañas del bosque se acerquen a nuestra comida.

Salvamanteles y Cuentaspaguettis

Es un producto muy práctico que sin duda matará dos pájaros de un tiro, como se suele decir, jeje.

Seminarios de Talla en Poliexpan (Poliestireno expandido) y en Frutas y Verduras

Salteado de Arroz

Para 4 personas:
-250 gramos de arroz de grano largo.
-200 gramos de carne de cerdo magra.
-250 gramos de gambas peladas.
-200 gramos de carne de cangrejo.
-3 huevos.
-Una cebolla grande.
-2 tomates.
-Un diente de ajo.
-2 cucharaditas de salsa de chile.
-4 cucharadas de aceite.
-2 cucharadas de pescado.
-3 cucharadas de hojas de coriandro o perejil.
-Sal.
-Pimienta.

Elaboración:
-Cuece el arroz al vapor, ponlo en una fuente y deja que se enfríe.

-En una sartén con aceite caliente dora lo cebolla picada, añade la carne de cerdo cortada a dados y rehógala 3 minutos a fuego fuerte.

-Incorpora las gambas y la carne de cangrejo y saltéalo todo unos 3 minutos mas; resérvalo. Aparte, bate los huevos y salpimientalos.

-Viértelos en una sartén y remuévelos hasta que empiecen a cuajarse.

-Agrega entonces los tomates pelados y cortados a dados, el arroz, el caldo de pescado, la salsa de chile y el diente de ajo; mézclalo todo junto con el preparado anterior hasta que el arroz tome un color rojo y anadéele un poco de pimentón.

-Presenta el plato espolvoreado con las bolas de coriandro picadas o con perejil picado.

Juan Macías (estudiante 2º Jefe Cocina)

Preguntas rápidas:
Una especia: Pimienta Rosa
Una técnica artística: Arquitectura
Un condimento: Albahaca
Un cantante: Anastacia
Una hortaliza: Cebolleta
Una ciudad: Cádiz
Una carne: Buey
Un actor/actriz: Chus Lampreave
Un pescado: Bacalao
Un vino: Ribera del Duero
Un hombre admirado: Aníbal González
Una mujer admirada: Carme Ruscalleda

Rubén Antón (estudiante 2º Jefe Cocina)

Preguntas rápidas:
Una especia: Azafrán
Una técnica artística: Cocina
Un condimento: Vainilla
Un cantante: El Canto del Loco
Una hortaliza: Todas
Una ciudad: Granada
Una carne: Cordero
Un actor/actriz: Scarlett Johansson
Un pescado: Bacalao
Un vino: Rueda
Un hombre admirado: Ferran Adrià
Una mujer admirada: Carme Ruscalleda

Seminario de Talla de Hielo

Aquí os muestro algunas imágenes del día del hielo.

¡¡¡ EXCLUSIVA !!!

Me llena de orgullo y satisfacción ser yo el que publique la gran noticia: Rubén ha sido el tercer clasificado en el MálagaCrea 2008.

¡¡¡ FELICIDADES AMIGO !!!

Sin duda, era un buen presentimiento cuando esta mañana estaba escribiendo la noticia de que asistiría al concurso.



Disfruta el momento, porque te lo mereces.

Nueva Incursión en MálagaCrea

Nuestro compañero, amigo y coautor de "Archichefs": Rubén vuelve a MálagaCrea.

Esta vez tengo el presentimiento que volverá triunfante con su "cebolla crecida de oro", si no han cambiado el trofeo claro.

Desde esta nuestra escuela te deseamos Mucha Suerte.

El arroz en la dieta mediteránea

El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad. En muchos países, el arroz hace la función de nuestro pan, tomandose a diario para acompañar las comidas. Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento exelente para concervar en buenas condiciones de salud el sistema cardiovascular. Originario de oriente, el arroz se consume en los países mediterráneos desde hace siglos y se ha convertido en uno de los productos característicos de la base de la pirámide nutricional, junto con las pastas y derivados del trigo.

El comoponente mayoritario del arroz es el almidón, y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100g, y un 7% de proteínas, y es rico en vitaminas del grupo B si se consume integral. En cambio, es pobre en minerales, especialmente en calcio, hierro y zinc, y por ello resulta conveniente convinarlo con legumbres, verduras, carnes o pescados.

Jamón Jamón

Juande Prieto (estudiante 2º Jefe Cocina)

Preguntas rápidas:
Una especia: Pimienta de Jamaica
Una técnica artística: Cocina
Un condimento: Romero
Un cantante: Tabletom
Una hortaliza: Ruibarbo
Una ciudad: Marbella
Una carne: Chuletón de Buey
Un actor/actriz: Kira Miró
Un pescado: Boquerón
Un vino: Toro
Un hombre admirado: Mahatma Gandhi
Una mujer admirada: Victoria Kent

Más de 150 cocineros apoyan la candidatura de Ferran Adrià al Príncipe de Asturias de las Artes

Más de ciento cincuenta cocineros de toda España apoyan la candidatura del "chef" Ferran Adrià, que este año vuelve a optar al Premio Príncipe de Asturias de las Artes.
La candidatura del Adrià ha sido presentada al galardón por la Asociación de Restaurantes Fomento de la Cocina Asturiana, formada por una docena de establecimientos, y cuenta con el apoyo de cocineros de la talla de Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Karlos Arguiñano, Carme Ruscalleda o Francis Paniego, entre otros.
Durante la celebración, los próximos días en La Rioja, de la Asamblea Euro-Toques 2008 España, la reunión bienal más importante de los profesionales de la cocina española, se recabarán más apoyos a la candidatura de Adrià a los Premios Príncipe de Asturias.

Piedad Palomino (estudiante 2º Jefe Cocina)

Preguntas rápidas:
Una especia: Nuez Noscada
Una técnica artística: Hacer el capullo en cocina
Un condimento: Tomillo
Un cantante: Los Beatles
Una hortaliza: El calabacín
Una ciudad: Granada
Una carne: Ternera
Un actor/actriz: Pepón Nieto
Un pescado: Lubina
Un vino: Lambrusco
Un hombre admirado: Mi tío Francisco
Una mujer admirada: Mi abuela Francisca

Diego Cabrera (estudiante 2º Jefe Cocina)

Preguntas rápidas:
Una especia: Pimienta rosa
Una técnica artística: La cocina
Un condimento: Tomillo
Un cantante: El canto del loco
Una hortaliza: La berenjena
Una ciudad: Antequera
Una carne: Ternera
Un actor/actriz: Elsa Pataki
Un pescado: Atún
Un vino: Rioja
Un hombre admirado: Santi Santamaria
Una mujer admirada: Mi madre (Pilar)

PARADORES

Para aquellos que estén interesados en la escuela de paradores en León os voy a proporcionar un enlace directo a la pagina Web, la cual os habla de la escuela de paradores, el equipo formativo, las instalaciones, etc.
Si queréis saber más entrar en la página que merece la pena.

http://www.parador.es/es/portal.do?IDM=36&NM=2

Insectos en la Cocina

El consumo de insectos se ha practicado desde épocas muy antiguas en civilizaciones asiáticas, africanas, latinoamericanas, etc.el consumo de insectos se ha practicado desde épocas muy antiguas en civilizaciones asiáticas, africanas, latinoamericanas, etc.

Si deseas comprar insectos para el consumo personal, nada mejor que ir al Mercado de la Boquería si estás en Barcelona, en las paradas de la familia Petrás.

Si te atreves a probar una de estas originales recetas, te proponemos probar los Gusanos de agave azul con guacamole y crujiente de yuca. La elaboración no es complicada y podrás degustar un plato totalmente distinto a lo que acostumbras a comer.

Ingredientes:

4 aguacates, 100 gramos de tomate de rama, 50 gramos de cebolla, 50 gramos de cilantro picado, 30 gramos de chile jalapeño, el zumo de 2 limas, 40 gramos de gusanos maguey tostados, 400 gramos de yuca, 750 gramos de aceite de girasol, sal y pimienta.

Preparación:

Tritura los aguacates con un tenedor y añade el tomate, la cebolla, el cilantro, el chile, el zumo de las limas, los gusanos y rectifica de sal.
Para la crujiente de yuca, elimina la cáscara dura y oscura que la cubre y haz láminas de 1 a 2 milímetros, fríelas en aceite de girasol muy caliente vigilando que no se quemen.
Una vez fritas, pon las láminas sobre papel absorbente y espolvoréales un poco de sal. En una copa de Martini dispón el guacamole con los gusanos y acompaña ésta con los crujientes de yuca.

¡Que aproveche!

Seminario de Corte de Jamón

Hola amigos, ya iba siendo hora de que escribiera algo; pero es que últimamente andamos tan ocupados con los seminarios, jeje.

Bueno sólo escribo algunas líneas para mostrar mi más sincera gratitud a D. Antonio García (Maestro Loncheador) por ese magistral seminario del jueves y el viernes pasados.

Según este maestro cortador los mejores cortadores están en España, concretamente en Córdoba, Málaga, Granada, Sevilla y Extremadura. Sólo les hacen sombra, curiosamente, los japoneses poseedores de excelentes aptitudes, comenta Antonio con una sonrisa y con un castizo «la madre que los parió».

Becada (Scolopax rusticola)

Scolopax rusticola, la Chocha perdiz, también conocida como Becada y Sorda, es un ave de tamaño medio oscilando su longitud entre los 30 y los 36 centímetros y el peso entre los 300 y los 350 gramos. Habita en los bosques, tanto de frondosas como de coníferas, donde pasa el día escondida. Al anochecer sale a alimentarse principalmente de lombrices que captura hundiendo su largo y fino pico en la tierra pero también come insectos, miriápodos, pequeños limacos y caracoles.
Su plumaje está manchado de tonos pardos, ocres y negros gracias al cual se camufla perfectamente en el medio.

George Auguste Escoffier

Escoffier, padre del arte culinario moderno
Auguste Escoffier inventó un concepto de comida, tiempos de preparación, tiempos de comer y digestión.
George Auguste Escoffier nacio el 28 de octubre de 1846, en un pequeño pueblo cerca de Niza, llamado Villeneuve Loubet. Criado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y placentero.
A la edad de 12 años fue a la escuela local. El entusiasmo que mostró por la pintura le dio la oportunidad de interpretar la belleza a su alrededor y parecía indicar la vocación de un artista. Auguste amaba y admiraba a su abuela, quien fue uno de los factores determinantes para su futuro. Fue tal vez durante el juego en la cocina de la abuela que nació el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatessen artísticas.
A los 13 años, Auguste fue llevado a Niza, donde su tío había establecido Le Restaurant Français”, un lugar que duró hasta 1910. La vida en la cocina era muy dura en esos días y el tío de Escoffier no le concedió ningún trato especial. Aparte de ayudar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, seleccionando y comprando las provisiones y organizando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo 19 años, el dueño de Le Petit Moulin Rouge, el restaurante de moda de París, lo “descubrió” durante una estadía en Niza y lo invitó a sumarse a su equipo. Allí se quedó el joven Escoffier hasta que fue llamado a la guerra entre Francia y Prusia, donde sirvió como jefe de cocina.
No hay duda de que fueron esos días de guerra los que forzaron a Escoffier a pensar muy seriamente en la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer chef en estudiar a fondo la técnica de envasar carne, vegetales y salsas. Después de la guerra, volvió a Le Petit Moulin Rouge donde mantuvo su cargo hasta 1870.
Siguieron varios grandes trabajos desde el Palais Royal hasta La Maison Maire, ambos en París y en 1880, se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor. Desde 1886 hasta 1934, Escoffier publicó una media docena de libros sobre la cocina. Su trabajo escrito es sin duda la obra de un hombre muy adelantado a su propio tiempo.
En 1884 se convirtió en el director de cocina del Grand Hotel en Monte Carlo y durante los próximos seis años dividió su tiempo entre el Grand Hotel en invierno y el Hotel Nacional en Lucerna, Suiza, durante el verano. Fue allí donde Escoffier conoció a César Ritz quién era originario de un pequeño pueblo en los Alpes suizos. Ritz había empezado como ayudante en un hotel y muy rápidamente subió la escalera hacía el Hotel Management. El entendimiento y trabajo en equipo entre Ritz y Escoffier iba a traer los cambios más significativos al desarrollo moderno de la industria hotelera.
En 1890, Ritz y Escoffier fueron llamados al Hotel Savoy en Londres como gerente general y gerente de restaurant respectivamente. El éxito fue más allá de la imaginación. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros. Consecuentemente los nombres Ritz y Carlton se convirtieron en sinónimos para calidad y altos estandartes de comfort .
César Ritz y Auguste Escoffier, cada uno en su esfera, organizaron equipos de trabajadores de primera clase, quienes salieron a todas partes del mundo, haciendo famosa la cultura hotelera francesa. Escoffier disfrutó de poderes muy amplios y su presencia en las cocinas fue requerida varias veces por día. Las expectativas de su clientela exigente hicieron que Escoffier inventara todo un concepto de comida, tiempos de preparación, consideración de tiempos de comer y digestión, etc.
En 1898, Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en París, que fue el más moderno de su tiempo. Tenía luces eléctricas y baños privados en cada habitación. La cueva de vinos alojó cuatro mil botellas de vinos selectos y otra cueva de reserva, a pocas cuadras del hotel, albergó a otras 180 mil botellas.
En 1899, se abrió el Carlton Hotel en el corazón de Londres. Las cocinas, administradas por Escoffier, y con un equipo de 60 cocineros, eran organizadas para servir menús A-la-carte , una práctica introducida por primera vez en el Carlton. El equipo Escoffier-Ritz se deshizo en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier se quedó en el Carlton hasta 1919.
En 1902-03 se publicó el primer libro Guía Culinaria, una obra increíble de unas cinco mil recetas y guarniciones. En 1904, la línea de barcos Hamburg-Amerika Line, decidió introducir un servicio A-la-carte en sus buques. Escoffier fue invitado a planificar las cocinas y los restaurantes fueron llamados The RitzCarlton Restaurants.
A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs !”.
A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.

Hablando de porra archidonesa, ¿por qué no con tomates cherry?

Ya que según Enrique Portocarrero, la porra archidonesa es la mejor y la más sabrosa, aqui mi receta (por Rubén Antón Miranda).

porra cremosa de tomatillos cherry al estilo archidonés

INGREDIENTES (4 personas):
PORRA
1000g tomates cherry
1 diente de ajo
15g pimiento rojo
800g miga de mollete archidonés
15g aceite de oliva virgen hojiblanca
CS vinagre de jerez
CS sal

ELABORACIÓN:
PORRA
Trituramos los tomates, el pimiento y el ajo. Por otro lado quitamos la corteza al pan. Pasamos el zumo obtenido de triturar las verduras por el chino, y con el zumo obtenido maceramos la miga de pan durante un par de horas hasta que el pan absorba bien todo el líquido. Trituramos entonces toda la mezcla en la termomix y cuando este bien fina añadimos la sal, el vinagre y con la termomix en marcha vamos añadiendo poco a poco el aceite y emulsionamos la mezcla durante al menos 2 minutos con la termomix en funcionamiento. Guardamos en frío para que este bien fría en el momento del servicio.

*La guarnición la podremos ir variando según la época del año, y los productos que nos interese ir fomentando y dando salida en cada momento. Jugaremos siempre con combinación de un pescado un salado o ahumado, y crujientes, aceites,…

PUNTOS AZÚCAR

TABLA PUNTO DE JARABE / GRADOS CENTÍGRADOS
Punto de hebra flojo a hebra fuerte:
103º C. a 108º C.
Punto de volante flojo a volante fuerte:
114º C. a 118º C.
Punto de bola flojo a bola fuerte:
118º C. a 122º C.
Punto de caramelo flojo a caramelo fuerte:
128º C. a 155º C.
Punto de crocante a azúcar quemado:
170º C. a 190º C.

¡¡¡¡¡¡LA PORRA!!!!! ¿De dónde es? ¡¡¡¡NO SE!!! , pero la mejor es la de Archidona.

POR/ENRIQUE PORTOCARRERO (Artículo publicado en un periódico digital)
No sé yo muy bien por qué la modernidad se empeña en sofisticar nuestro plato nacional del verano, el gazpacho andaluz, cuando lo cierto es que está en su esencia la simplicidad popular de sus ingredientes y de su elaboración. Además, en lugar de querernos convencer ahora con un gazpacho de cerezas o remolacha y de percebes o de queso fresco, casi sería mejor hacer más caso a sus derivados clásicos y naturales, es decir, a las sopas frías andaluzas que son otra de las grandes cumbres de la gastronomía veraniega. Por ejemplo, al ajoblanco y, sobre todo, al salmorejo o a la porra antequerana. En cuanto a esta última, la mejor es la que hacen en Archidona acompañada de sus tropezones de huevo duro picado y jamón añejo en taquitos, con la que se muere de placer y calor en los días más duros del verano. La misma sopa fría gloriosa que se llama salmorejo en unos sitios y porra o crúa en otros, cuya variedad de ingredientes es infinita. Miren, si no, que en Lucena y Benamejí la hacen con cualquier tropezón frito, incluyendo papas fritas medio cocidas y atún del Cantábrico. En cambio, por Córdoba y algunos pueblos de Málaga no la hacen sin paté de perdiz y atún o bacalao, como homenaje compartido a la tierra y al mar. Incluso, en la parte alta de Málaga también la comparten con las migas, tal vez para hacer bueno ese dicho según el cual pan con pan comida de tontos. Y por no decir nada de esa versión líquida de la pipirrana que cocinan en Andalucía Oriental o de un ajoblanco que ya ha sabido hasta traspasar las fronteras. Lo mismo que el arranque roteño con su acompañamiento de pimientos verdes, siempre a medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente. Todo, en definitiva, menos admitir que nos adulteren el plato nacional del verano a base de unas modernidades 'fashion', cuyo resultado es la conversión minimal y conceptual de un plato intrahistórico verdaderamente carpetovetónico y cañí.

Cerveza Casera

Ingredientes
20 l. de agua,
1 Kg. de cebada abrillantada,
500 gr. de maíz amarillo,
1 1/4 Kg. de azúcar moreno,
25 gr. de lúpulo,
25 gr. de levadura de cerveza.

Se ponen los 20 l. de agua en una olla de acero inoxidable con la cebada y el maíz y se deja en remojo durante 4 horas. Luego se agrega el azúcar y el lúpulo. Se pone ha hervir durante 2 horas. Se retira del fuego y se deja enfriar. Estando aún tibio se mezcla la levadura bien diluida con un poco de agua. Se tapa la olla y se deja en un lugar fresco durante 48 horas para que haga la fermentación.
Se filtra con un tejido de hilo espeso y se envasa en botellas y se tapan bien, asegurando el tapón. Se guardan al fresco y a los 6 días están listas para beber.
Para hacer cerveza negra, poner la mitad de la cebada tostada y la otra mitad abrillantada. Se prepara igual que la otra.

cabrito estofado a baja temperatura con coca-cola, risotto de falso arroz de soja y espiral de tomillo

INGREDIENTES:
ESTOFADO
Pierna de cabrito
Ajo
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Coca-cola
Jugo de cabrito
C.S. sal, pimienta, tomillo, romero, aceite
C.S. sal Maldon

RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Ajo
Cebolla
Nata
Queso de cabra
Brotes de soja
C.S. sal

ESPIRAL DE TOMILLO
Mantequilla
Tomillo fresco
Harina
Azúcar glas
Clara de huevo
C.S. sal

ELABORACIÓN:
ESTOFADO
Deshuesamos la pierna de cabrito (reservamos los huesos y preparamos con ellos un jugo), espalmamos y rulamos. Cortamos la breza de las verduras y envasamos en bolsas de vacio junto a las ruladas, las especias, un poco del jugo elaborado y el refresco de cola. Cocinamos en la Roner o en un baño María o en el horno a vapor a 70º durante unas 12 horas aproximadamente. Pasado el tiempo sacamos la carne de las bolsas de vacio y reservamos el jugo obtenido que lo reduciremos para obtener la salsa. Marcamos las ruladas en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite. Finalmente le ponemos unas escamas de sal Maldon.

RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Extraemos los tallos centrales de los brotes de soja con 1cm aproximadamente de longitud, de tal forma que parezcan granos de arroz. Por otro lado fondeamos sin que tomen color (tapado) un poco de ajo y cebolla en brunoise, cuando estén bien caídos añadimos nata y finalmente un poco de queso de cabra y obtenemos una crema espesa. En una sartén saltearemos la soja y la crema durante unos 30 segundos.

ESPIRAL DE TOMILLO
Introducimos la mantequilla junto al tomillo en una bolsita de vacio y los infusionamos al baño María, luego con la mantequilla liquida, el tomillo y el resto de los ingredientes preparamos una pasta. Dejamos enfriar y cuando este manejable la extendemos en silpat y cocinamos en el horno, retiramos cuando este dorada y le damos la forma de espirales.