Nuestro Compañero Diego Arguiñano

Aquí vemos a Diego posando con la nueva chaquetilla; esto me sirve para recordaros que el Lunes día 18 de Febrero tenemos foto de familia con esta chaquetilla.

PD: Del gorro no han especificado nada y del pico tampoco, jeje.

14 de Febrero, Día del Amor

Las fotos publicadas hoy sirven para felicitar el día a todos los enamorados (que bodito y que herboso).

Un saludo.

Pirámide de Gianduja y Nube de Limón

Espuma de Gianduja (pirámide).
50 ml de nata líquida
50 g de crema de gianduja (35 g de chocolate con leche + 15 g de praliné de avellanas)
2 g de gelatina
100 g de nata semimontada

Bizcocho tipo Magdalena.
100 g de huevo
56 g de azúcar
56 g de harina
25 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de impulsor

Nube de Limón.
50 g de azúcar
50 g de agua
4 g de gelatina
Ralladura de un limón
Zumo de un limón
14 g de azúcar antihumedad
6 g de almidón

Confitura de Frambuesa.
50 g de frambuesas
25 g de azúcar

Cristal de Caramelo.
50 g de azúcar
20 ml de agua
10 g de glucosa

Espuma de Gianduja.
Fundimos el chocolate con leche al Baño María, cuando está fundido le añadimos el praliné, así obtenemos la crema Gianduja.
En un recipiente hervimos la nata seguidamente le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos con la crema Gianduja.
Por último, cuando la mezcla esté a 30 ºC añadimos la nata semimontada y mezclamos lentamente. Ponemos la espuma en el molde de pirámide y reservamos en el frigorífico.


Bizcocho tipo Magdalena.
Batimos el huevo junto con el azúcar, cuando tenemos una mezcla blanquecina le añadimos el aceite de oliva. Seguidamente le incorporamos la harina, a la que se le ha agregado el impulsor, tamizada.
Obtenemos así una masa fluida, que extendemos en una placa de horno con un grosor de 1 cm aproximadamente. Horneamos a 180 ºC durante 10 minutos.
Cortamos cuadrados del mismo tamaño que la base del molde de pirámide, para unirlos a la pirámide en el momento del montaje.

Nube de Limón.
Calentamos el agua con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura, una vez caliente disolvemos la gelatina. Seguidamente dejamos enfriar.
Una que se haya enfriado la preparación batimos hasta montarla.
En ese instante, colocamos la mezcla en el molde y reservamos en el frigorífico hasta que adquiera solidez.

Confitura de Frambuesa.
Ponemos en un recipiente las frambuesas con el azúcar y cocemos. Hasta que obtenemos la consistencia de confitura deseada.

Cristal de Caramelo.
Con el azúcar, el agua y la glucosa hacemos un caramelo rubio. Se esparce sobre un papel siliconado.
Dejamos que solidifique, para posteriormente calentarlo al horno y estirarlo finamente con un rodillo.

PRESENTACIÓN.
Extendemos la confitura de frambuesa, en un lateral, en forma de cordón grueso. Colocamos el bizcocho en la base de la pirámide de Gianduja y lo disponemos levemente de forma esquinada sobre el cordón de confitura de frambuesa.
Rebozamos la nube de limón en la mezcla de azúcar antihumedad y almidón, cortamos el cilindro por la mitad y lo colocamos a la derecha de la pirámide.
Situamos el cristal de caramelo entre ambas mitades de nube, apoyándolo sobre la pirámide.Por último, napamos ligeramente las dos mitades de nube con confitura de frambuesa.

Mutilación en la Escuela 2ª Parte

Nueva mutilación en la escuela producida ayer en pastelería por culpa de una rasqueta MUY afilada.

al p.g.

bueno al chaval, bueno chavalon que opina que debo irme tiene una solución muy simple basicamente que coja y se pire por que este menda todabia tiene mucha guerra que dar ¡¡¡¡somos los mejoressss!!!!

EL BLOG COMIENZA A DAR SUS FRUTOS

Durante las últimas semanas el blog comienza a convertirse en una página de consulta y referencia en mucha gente, se ha registrado en las últimas semanas un muy considerable aumento de visitas, consultas y comentarios en la página. Desde aquí agradecer a todos los visitantes y colaboradores su perticipación y al hacer poco a poco día a día de este sitio algo más grande, atractivo e interesante. GRACIAS NUEVAMENTE.

MUTILACIÓN EN LA ESCUELA

La pasada semana Manolo que se encontraba trabajando en la partida de aperitivos sufrió una pequeña mutilación en su dedo gordo, todo fue causado porque Diego Arguiñano que ese día se encontraba muy aburrido afilo todos los cuchillos de la cocina, a consecuencia de esta acción ese día se produjeron diversos cortes en cocina. De la mutilación del dedo de Manolo fue testigo en primera persona este narrador, yo vi el instante exacto del corte y trozo de dedo mutilado todavía moviendose fue una acción muy gore con bastante sangre. Recuperate pronto Manolo.

INDIGNADOS CON LOS SEMINARIOS

Quisiera desde esta ventana que internet nos ofrece expresar la opinión de gran parte de la clase con respecto al tema de los seminarios. La gran mayoria opinan que porque no aprovechar estos días más relajados sin grupos ni reservas a la carta para poder llevar a cabo alguno de los seminarios prometidos y programados de antemano en nuestros temarios.

Florifagia, nueva tendencia gastronómica

En nuestro entorno, las flores se han utilizado exclusivamente como adorno hasta hace poco; pero ahora algunos han empezado a comerlas. En Israel ya han comenzado a abrir viveros de flores con fines exclusivamente gastronómicos. Cada mañana recogen las flores con sumo cuidado.

Flores de todos los colores y sabores, porque en esto también hay gustos y gustos.

En algunos innovadores restaurantes acompañan sus mejores platos con pétalos de flores. Y parece que han tenido mucho éxito. Algunos eligen pétalos de rosa; otros prefieren flores de violeta o lavanda. Según un cocinero, sus platos más exquisitos son la tortilla de caléndula, la sopa de malva y la ensalada de crisantemo.

Aunque acaban de ponerse de moda, en China utilizan desde hace mucho las flores en gastronomía. Según dicen, cada flor posee unas propiedades determinadas: las orquídeas sirven como antídoto contra la fiebre, y los crisantemos para hacer frente a las infecciones por estafilococos. Ahora también los científicos han comenzado a estudiarlas: los investigadores del Instituto Vulcani están desarrollando flores más nutritivas... y de mejor sabor.

Y es que las flores, además de vitaminas y otros nutrientes, a veces tienen también un sabor amargo. Es más, algunas son incluso tóxicas.

VUELVE EL ANTEQUERA TEAM

La semana que viene vuelve el Antequera Team a la partida de pescado. Carmen y Diego que no se soportan mutuamente y vuelven a trabajar juntos esta semana en el Hotel Escuela Santo Domingo, que tiemblen Manolo y Marta.

Diego Arguiñano

Diego Arguiñano ha recibido el premio al mejor telecocinero.

P.P. la lia a diario en pasteleria

En pasteleria a la hora de recoger ya no se puede fiar uno ni de las moscas, no se pero ultimamente hay una persona que no quiero decir quien es, (siguiendo las reglas del desaparecido Aqui Hay Tomate os digo las iniciales), P.P. (y no es partido popular, que coste) y que es de un pueblo de Granada muy cercano ha Archidona. Ponemos una foto por si colaboran en su busqueda y captura para bañarla en ganache.

POSTRE MIERCOLES 6 FEBRERO

ESPUMA DE TOFFE SOBRE GELÉE DE ALMENDRA AMARGA CRISTAL DE PIMIENTA Y SORBETE DE CHOCOLATE AMARGO Y CAFÉ AMERICANO

IV CONCURSO DE COCINA CERVECERA

Bueno acabo de llegar a casa, y nada, a seguir trabajando si quiero pagar el piso, porque aquí en Sevilla no regalan nada de dineros. Nada no quería pero me he quedado con la miel en los labios, je je o mejor dicho la cerveza.
Nada termino el concurso como siempre sin ninguna idea en mente de ganar, pero después de dar un paseo por la sala todo el mundo me comenta que ha sido el mejor, (mierda para que me dicen nada), me hice un poquillo de ilusiones y pensé: “¡ya esta!, con esto me pago un poco de la cocina de mi piso”. Al final nada, aunque además he sufrido una gran pérdida irremediable, un amuleto muy muy importante de mi Gracia (perdón niña).
Espero que tenga más suerte, si tengo alguna nueva oportunidad en otro concurso, mientras a seguir currando.

Comentar también la gran actuación de Ana y Pesqui que llegaron a la gran final del concurso Gambrinus de Coctelería Cervecera, además de la participación de Araceli y Víctor, a quienes el jurado no supo ni apreciar ni valorar como se debían sus cócteles.

EL LAGO – cocina de autor 4

Otro año más el restaurante El Lago realiza estas jornadas en las que se pretende realizar un encuentro entre todas aquellas personas que de una manera u otra dedican su tiempo y esfuerzo a esta profesión con tantos sacrificios y satisfacciones a la vez.
En esta ocasión, entre otros participantes El Lago ha contado con nuestra escuela, “Hotel Escuela Convento Santo Domingo”. Por ese motivo el viernes 1 de febrero nos desplazamos a sus instalaciones para colaborar en el desarrollo de un menú, aprender y además mostrar a todos dos de nuestros platos. El menú fue el siguiente:
- Milhojas Crujiente de Espinacas y Espuma de Porrilla sobre Crema de Garbanzos y compota de Ajos. (HOTEL ESCUELA SANTO DOMINGO)
- Gazpachuelo con Chipirón Relleno de Callos de Bacalao y Carabinero. (IES JACARANDA)
- Urta Asada sobre Humus, Tomate Confitado y Albahaca. (IES JACARANDA)
- Rabo de Toro Guisado al Vino Tinto servido en Cilindro de Pan de Ajo. (EH LA CÓNSULA)
- Borracho, Sopa de Cítrico y Helado de Especies (EH LA CÓNSULA)
- Pastel de Chocolate y Nube con Crujiente de Cítricos y Sorbete de Fresas. (HOTEL ESCUELA SANTO DOMINGO)

A estas jornadas asistieron tres de las escuelas de hostelería de Málaga con mayor prestigio. Los participantes fueron:
HOTEL ESCUELA SANTO DOMINGO:
Rubén Antón Miranda (Cocina)
María Gracia Córdoba (Cocina)
Víctor González (Sala)
EH LA CÓNSULA
José María Sepúlveda (Cocina)
Marina Román (Cocina)
Alicia Rojas (Sala)
IES JACARANDA
José Luis Ruíz (Cocina)
Carlos Ramos (Cocina)
Daniel Gómez (Sala)

La experiencia por mi parte a resultado muy gratificante, además de servirme para aprender muchísimas nuevas cosas siempre útiles en esta profesión que estoy aprendiendo.

Además quisiera aprovechar para agradecer en primer lugar a mi escuela y profesores por haberme dado la oportunidad de poder disfrutar de esta experiencia, a todos mis compañeros de 2º curso de cocina que nos han ayudado muchísimo a sacar estos dos platos adelante, al Restaurante El Lago y a Raúl y Ángel por orientarnos allí. GRACIAS.

La Provocación en el Plato

Corazón de Bonito, Hígado de Salmonete y Sangre de Trucha asalmonada son los bocados exquisitos y trasgresores que puede ofrecer la Cocina del Mar.

Marcos Morán ha abierto en canal un bonito y ha extraído el corazón, del tamaño de una nuez, para asarlo, mientras que ha cocido a baja temperatura el hígado de un salmonete y ha elaborado una crema con las huevas de un buey de mar.

La sangre coagulada y frita de una trucha asalmonada ha sido la última exquisitez del asturiano, que ha defendido la cocina de la casquería del mar y la investigación en la preparación de estos productos.

"Si no sabes lo que comes y está bien cocinado, seguro que la sangre o el corazón de bonito te gustan", afirmó Morán.

Pan líquido en Aerosol

Toda un novedad del cocinero Marcelo Tejedor en Madrid Fusión 2008

Aparentemente se trata de una mezcla en un envase aerosol similar al que usan para envasar la nata.

Con la mezcla se puede obtener pan de una manera tan sencilla como verter el contenido del aerosol en un molde y hornear durante unos pocos minutos.

Según las noticias, el chef utilizó uno de estos aerosoles para preparar una empanada abierta de berberechos en conserva, que hizo utilizando la propia lata de berberechos, a los que les sutituyo el agua por ajada y posteriormente cubrió con la mezcla de uno de sus aerosoles y al horno.

Comer al estilo español

Las comidas en España supone la ocasión para reunirse con la familia y con los amigos, pero esto no sólo es propio de la comida principal; las tapas,uno de los inventos españoles más apreciados, son una exelente manera de realizar una reunión informal con los amigos y charlar mientras se bebe algo y se toma un bocado. En Andalucía, segun una leyenda, los vasos se tapaban (de ahí el nombre "tapa") con una rebanada de pan con jamón o queso, para evitar que entraran moscas. La costumbre se extendió, y hoy en dia, en los bares de toda España la gente bebe y charla, entre tapa y tapa. Siguiendo un rasgo común a toda la cocina española, las tapas aprovechan al máximo los ingredientes frescos de cada zona, motivo por el que varían según la región y la estación. Las tapas pueden ser de todo tipo, desde bocaditos pequeños y ligeros, como las Aceitunas marinadas o los champiñones al ajillo, a tentempiés más sustanciales, como la patatas bravas o las albóndigas con tomate.

Genius at Work

Aquí tenemos a los Archichefs dejándose la piel por mejorar cada día el blog.

Rubén retocando algunos detalles.

Diego publicando noticias interesantes.

Y yo con el ordenador colgado.

Dreamworks y Archichefs

La productora norteamericana Dreamworks colabora con Archichefs en sus producciones cinematográficas.

Entre sus producciones más conocidas cabe destacar Shrek, Vecinos invasores, Bee Movie, Madagascar, Salvar al soldado Ryan, Road Trip...

Aunque todavía no hemos recibido el cheque, lo esperamos con impaciencia.

QUESO / GAZTA / CHEESE / FROMAGE / KÄSE

El descubrimiento del queso se le atribuye a un desconocido nómada que, viajando por el desierto del Medio Oriente, llenó sus bolsas de cuero de leche y tras varias horas de sol, descubrió que la leche se le había convertido en un masa blanquecina y sólida. Su bolsa de cuero animal, el calor y el movimiento del camello fueron los ingredientes básicos que se necesitan para hacer el queso.

Las primeras personas que fabricaron el queso vivieron en el Medio Oriente hace más de 4.000 años. En sus inicios, la importancia dependía de si era capaz de mantenerse fresco largo tiempo.

Los quesos se agrupan de acuerdo con su dureza o suavidad. Sus cuatro tipos principales son: suave, semisuave, duro y muy duro. Los más suaves contienen más humedad que los otros, pero los más duros son los que se conservan mejor. Hoy día existen más de 4.000 tipos de quesos en el mundo.

Los huecos que tienen algunos quesos se llaman “ojos” y son burbujas causadas por los gases que liberan las bacterias que contiene el queso. Aunque el queso desarrolle moho, puede comerse, sólo debes quitarle alrederor de 1 ó 2 cm de su corteza exterior.

Los antiguos romanos eran experimentados productores de queso. Algunos hasta tenían en sus casas cuartos especiales dedicados su producción.

La Dieta de la Longevidad

Un sirio de 113 años y su esposa de 103 rebosan de una gran salud y han asegurado que su longevidad se debe a una receta que puede parecer muy simple.

La pareja se alimenta a base de verduras, carne de cordero y mantequilla líquida, pero nunca cenan por la noche. La mujer ha asegurado que en su vida sólo ha ido una vez al hospital y fue para que le extirparan el apéndice.

La que podría ser la pareja más anciana del mundo está formada por Issa Ali al-Nader y Heila Khalaf. Cuentan con una descendencia de 107 familiares y llevan 50 años recibiendo huéspedes en su pensión.

berza malagueña en texturas

INGREDIENTES (4 personas):
PURÉ DE GARBANZOS
250gr garbanzos
50gr cebolla
C/S sal, laurel, comino
25gr aceite de oliva virgen
100gr agua cocción de los garbanzos
COMPOTA DE AJOS
100gr ajos pelados
50gr azúcar
250gr agua
CS hierbaluisa
ESPUMA DE PATATA
250g patata
100ml agua cocción de la patata
125ml aceite de oliva virgen
2g agar

CS sal, pimienta
AIRE DE TAGARNINAS
250gr tagarninas
375gr agua de cocción de las tagarninas
5g lecitina de soja en polvo
2g agar
CS sal
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
60gr polvo de calabaza
50gr de clara de huevo
40gr harina floja
40gr azúcar lustre
40gr aceite de oliva virgen
CS sal
TOCINO A 65º
200gr de tocino ibérico
CS sal, pimienta
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
4 hojas de col
300gr de zanahoria
10gr agua cocción de la zanahoria
25gr aceite de oliva
CS sal
CONFETI DE MORCILLA
75gr de morcilla
50gr de agua de cocer las morcillas
0,8gr citras
3,6gr kappa
CALDO
300gr agua cocción de los garbanzos
100gr agua cocción de las tagarninas
100gr agua cocción de la zanahoria
100gr agua cocción de las patatas
1 hueso de jamón
1 hueso añejo
Puerro, cebolla
CS sal, pimenta, pimentón dulce

ELABORACIÓN:
PURÉ DE GARBANZOS
Dejamos los garbanzos en remojo desde la víspera.
Cocemos los garbanzos en el agua en ebullición con las especias, mientras, fondeamos la cebolla y cuando este bien pochada la añadimos a los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos retiramos del fuego, pasamos por un chino quedándonos solo con los garbanzos. Los ponemos en la termomix con el agua justa para poder triturarlos. Pasamos por un chino fino, ponemos aceite y ponemos a punto de sal. Deberemos obtener un puré cremoso, no muy espeso.
Reservaremos el agua de la cocción de los garbanzos sobrante, para el caldo.
COMPOTA DE AJOS
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocinamos a fuego lento hasta que los ajos estén tiernos. Trituramos, pasamos por chino fino y ponemos a punto.
ESPUMA DE PATATA
Lavamos y pelamos las patatas, las ponemos en un recipiente al fuego cubriéndolas con agua y con una pizca de sal, cuando veamos que están tiernas procederemos a escurrir la patata reservando el líquido de la cocción. Trituramos la patata, con el agua de la cocción (caliente) y el agar, finalmente vamos añadiendo el aceite poco a poco. Trituramos hasta que comience la mezcla a emulsionar levemente. Ponemos a punto de sal y pasamos por el chino, ponemos el líquido dentro del sifón. Cargamos el aire y al baño Maria a unos 70º.
AIRE DE TAGARNINAS
Limpiamos las tagarninas y las cocemos en agua. Cuando estén tiernas las trituramos con la cantidad de agua especificada y las ponemos a punto de sal, pasamos por un chino fino ponemos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
Reservaremos el agua de la cocción de las tagarninas sobrante, para el caldo.
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
Secamos finas láminas de calabaza a unos 100ºC o en la mesa caliente, trituramos hasta obtener un polvo. Con este polvo y el resto de los ingredientes prepararemos una pasta, la extendemos entre silpat y las coceremos a calor seco a unos 200ºC durante unos 5 minutos aproximadamente.
TOCINO A 65º
Ponemos el tocino ibérico bien limpio en bolsas de vacio con las especias y la sal y las cocinamos en el Roner a unos 65ºC durante unas 12 horas. Enfriamos cortamos en rectángulos de unos 50gr aproximadamente, los cincelamos por el lado de la piel y a la hora del servicio los marcaremos por ambos lados.
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
En agua en ebullición introducimos las hojas de col durante unos 10 segundos, sacamos y metemos en un baño frio. Mientras vamos cociendo las zanahorias en agua hasta que estén tiernas, entonces las retiraremos y las trituramos en la termomix con ayuda de un poco de agua de la cocción y el aceite para tener un puré espeso. Con este puré y las hojas de col blanqueadas anteriormente prepararemos un ravioli por persona.
Reservaremos el agua de la cocción de la zanahoria sobrante, para el caldo.
CONFETI DE MORCILLA
Metemos la morcilla en agua en ebullición para eliminar excesos de grasa, la retiramos del agua y las trituramos en la termomix con ayuda de agua de cocerlas. Pasamos por un chino ponemos el citras y kappa, extendemos finamente en un silpat y metemos en el horno a unos 90ºC hasta que este seco, sacamos y guardamos.
CALDO
Preparamos un caldo con los huesos, las especias y las verduras, cuando este listo lo reforzaremos con los caldos reservados de la cocción anterior del resto de verduras. Lo pasamos por un paño fino para clarificarlo un poco y lo reservamos en calor.

ANTES DE SERVIR
Mantenemos el caldo, la espuma de patata y el puré de garbanzos en el baño maría. Marcamos el tocino, y mientras en el horno a vapor calentamos los raviolis. Emulsionamos el aire de tagarninas.
Montamos en platos soperos todos los ingredientes del plato que estarán bien calientes, y mientras en una jarra ponemos el caldo. El plato sale montado sin el caldo que será servido posteriormente cuando el plato este en mesa.

VAYA PIZZA COMO PARA COMERSELA

LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO VALE 3200 EUROS Y ESTA HECHA... DE ORO, CAVIAR Y LANGOSTA, ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES DE LA PIZZA


Probablemente no pueda comprarla por telefono en ningun servicio de telepizza. Es la pizza mas cara de la historia, y ha sido fabricada en Italia, como no podia ser menos. Un abogado italiano que regenta un restaurante en Roma regalo por San Valentín a su esposa una pizza hecha con oro comestible, caviar bañado en champán y langostas adobadas con cognac, un capricho que le costo mas de 3200 euros. Se convierte asi en el precio más alto pagado por un plato de este tipo. Lo recaudado por la compra de Maurizio Morelli, como se llama este generoso marido, será donado a la fundación Fred Hollows, que se dedica a prevenir la ceguera en los países en vías de desarrollo. El cocinero de tan exquisito manjar ha sido Domenico Crolla, un reconocido restaurador de Glasgow (Escocia) de origen italiano, quien viajo a Roma expresamente para preparar el plato, al que ya se le llama Pizza Royale 007, por ser un lujoso manjar propio del agente secreto James Bond. Esta particular pizza, cuya preparación de manos de un cocinero de Escocia ha herido el orgullo de varios puristas italianos, cuenta también entre sus ingredientes con salmón ahumado escocés, medallones de venado y un acabado de oro comestible de 24 quilates, del mismo joyero que surte a la Reina Isabel II del Reino Unido. Este plato desbanca a una pizza de 1150 euros, hecha con trufa blanca, champiñón y queso fontina en un restaurante del mundo, la más cara hecha hasta ahora. Espero que la apetitosa noticia te haya sido de interes. Gracias por tu visita... y por tu solidaridad

ACEITE CARAMELIZADO

INGREDIENTES
200 gr. de isomalt

Aceite de oliva virgen

Sal Maldon
ELABORACIÓN
Fundir el Isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135ºC. Poner el final de un tubo de plástico (de 1,5 cm. de diámetro) sobre la superficie del caramelo con el fin de que se adhiera una película muy fina de caramelo fundido. Sobre un plato con aceite de oliva para que no se pegue el caramelo, dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo. Si el caramelo está lo suficientemente caliente y la gota cae con fuerza, automáticamente el aceite quedará envuelto por una fina capa de caramelo. En caso de que no ocurra así, posiblemente se deba a que el caramelo se haya enfriado al final del tubo; así que se recomienda repetir la operación con mayor rapidez. Cubrir la base del "aceite caramelizado" con un poquito de sal Maldon.