El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la Cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo.
La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.
Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta.
El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.
La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kg, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.
Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con la categoría de carne de 1ª A.
Según el Reglamento se considera:
Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg. 
Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.
Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.
Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.
Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.
La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de 7 meses contados a partir de la entrada en salazón.
Al término de la elaboración, la Cecina de León presentará las siguientes características:
Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
o Tapa: 4 kg.
o Contra: 5 kg.
o Babilla: 3,5 kg.
o Cadera: 3 kg.
Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.
