ARCHICHEFS

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14 de febrero de 2008

Pirámide de Gianduja y Nube de Limón


Espuma de Gianduja (pirámide).
50 ml de nata líquida
50 g de crema de gianduja (35 g de chocolate con leche + 15 g de praliné de avellanas)
2 g de gelatina
100 g de nata semimontada

Bizcocho tipo Magdalena.
100 g de huevo
56 g de azúcar
56 g de harina
25 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de impulsor

Nube de Limón.
50 g de azúcar
50 g de agua
4 g de gelatina
Ralladura de un limón
Zumo de un limón
14 g de azúcar antihumedad
6 g de almidón

Confitura de Frambuesa.
50 g de frambuesas
25 g de azúcar

Cristal de Caramelo.
50 g de azúcar
20 ml de agua
10 g de glucosa

Espuma de Gianduja.
Fundimos el chocolate con leche al Baño María, cuando está fundido le añadimos el praliné, así obtenemos la crema Gianduja.
En un recipiente hervimos la nata seguidamente le añadimos la gelatina hidratada y escurrida, mezclamos con la crema Gianduja.
Por último, cuando la mezcla esté a 30 ºC añadimos la nata semimontada y mezclamos lentamente. Ponemos la espuma en el molde de pirámide y reservamos en el frigorífico.


Bizcocho tipo Magdalena.
Batimos el huevo junto con el azúcar, cuando tenemos una mezcla blanquecina le añadimos el aceite de oliva. Seguidamente le incorporamos la harina, a la que se le ha agregado el impulsor, tamizada.
Obtenemos así una masa fluida, que extendemos en una placa de horno con un grosor de 1 cm aproximadamente. Horneamos a 180 ºC durante 10 minutos.
Cortamos cuadrados del mismo tamaño que la base del molde de pirámide, para unirlos a la pirámide en el momento del montaje.

Nube de Limón.
Calentamos el agua con el azúcar, el zumo de limón y la ralladura, una vez caliente disolvemos la gelatina. Seguidamente dejamos enfriar.
Una que se haya enfriado la preparación batimos hasta montarla.
En ese instante, colocamos la mezcla en el molde y reservamos en el frigorífico hasta que adquiera solidez.

Confitura de Frambuesa.
Ponemos en un recipiente las frambuesas con el azúcar y cocemos. Hasta que obtenemos la consistencia de confitura deseada.

Cristal de Caramelo.
Con el azúcar, el agua y la glucosa hacemos un caramelo rubio. Se esparce sobre un papel siliconado.
Dejamos que solidifique, para posteriormente calentarlo al horno y estirarlo finamente con un rodillo.

PRESENTACIÓN.
Extendemos la confitura de frambuesa, en un lateral, en forma de cordón grueso. Colocamos el bizcocho en la base de la pirámide de Gianduja y lo disponemos levemente de forma esquinada sobre el cordón de confitura de frambuesa.
Rebozamos la nube de limón en la mezcla de azúcar antihumedad y almidón, cortamos el cilindro por la mitad y lo colocamos a la derecha de la pirámide.
Situamos el cristal de caramelo entre ambas mitades de nube, apoyándolo sobre la pirámide.Por último, napamos ligeramente las dos mitades de nube con confitura de frambuesa.

2 comentarios:

Paco T. dijo...

Me parece que es un trabajo digno de un maestro pastelero, mucha suerte amigo.

Martín B. dijo...

Zorionak adiskide eta taberniak ardo on bat eskaini digu. Agur.