Lupe Montejo (Cocinera Parador Gibralfaro)

Preguntas Rápidas:
Una especia: Canela
Una técnica artística: Pastillaje
Un condimento: Vinagre
Un cantante: Ismael Serrano
Una hortaliza: Tomate
Una ciudad: Estambul
Una carne: Rabo de Toro
Un actor/actriz: Javier Bardem
Un pescado: Bacalao
Un vino: Alma de Tobia 2004
Un hombre admirado: Shakespeare
Una mujer admirada: Cleopatra

Flan Gibralfaro con Sopa de Mango, Pasas y Miel de Caña

Hola ArchiAmigos, ¿cómo estáis?

Aquí os detallo la receta del "exquisito" Flan que podéis degustar si visitáis el Parador de Málaga Gibralfaro.

Ingredientes para el Flan

9 Yemas de Huevo
500 ml de Nata Líquida
150 g de Azúcar

Azúcar para Caramelizar los moldes.

Elaboración

Ponemos a cocer la nata con el azúcar y reservamos cuando el azúcar se halla disuelto.
Separamos las claras y batimos las yemas con la ayuda de unas varillas.
Mezclamos las yemas batidas con la nata templada.
Rellenamos los moldes, previamente caramelizados, y horneamos al Baño María a 160 ºC durante 26 minutos.

Ingredientes para la Sopa de Mango

100 g de Mango (maduro)
100 g de Azúcar
Agua

Elaboración

Cortamos el mango en dados.
Agregamos el azúcar, cubrimos de agua y cocemos durante 30 minutos a fuego medio.
Dejamos reposar unos 5 minutos y trituramos.


Presentación

En un plato hondo ponemos el Flan, se rodea con la Sopa de Mango y terminamos expolvoreándolo con unas Pasas de Málaga y unos hilos de Miel de Caña.

¡¡¡ QUE LO DISFRUTEIS !!!

ANGOSTURA

La angostura es un ingrediente muy apreciado en la elaboración de cócteles. De sabor amargo, se usa en pequeñas cantidades para dar un toque a diferentes mezclas.

Aunque la corteza de la planta de la angostura, que le da nombre, es uno de sus ingredientes principales, no es el único:

• Corteza de angostura (de 100 a 150 g.)
• Pasas (de 400 a 500 g.)
• Manzanilla (unos 30-35 g. de flores secas)
• Semillas de cardamomo (unos 5 g.)
• Canela en rama (una o dos cortezas)

Se elabora macerando en frío, durante un mes, los siguientes ingredientes: Pasas, 500 g; corteza de angostura, 120 g; flores secas de manzanilla, 35 g; semillas de cardamomo, 5 g; corteza de canela, 5 g; alcohol de 90º, 10 litros. Se macera todo en los 10 litros de alcohol, removiéndolo de vez en cuando y se decanta.

La angostura se comercializa en pequeñas botellas, siendo la marca más famosa y popular Amargo de Angostura.

MOJITO

Ingredientes

• Ron blanco
• Hierbabuena
• Zumo de 1/2 limón
• Lima natural
• Azúcar moreno
• Agua con gas o soda
• Hielo picado

Elaboración

Frotar el borde de un vaso ancho con un trocito de lima, el resto de lima natural colocarla dentro del vaso.

Añadir cinco hojas de hierbabuena junto con tres cucharadas de azúcar moreno. Mezclar machacando la hierbabuena contra el azúcar moreno mediante una cuchara o una mano de mortero.

Echar el hielo hasta llenar el vaso, añadir un chorrito de ron blanco y otro de zumo de limón. Echar agua con gas o soda hasta llenar el vaso.

Historia del mojito:

A finales del siglo XVI, el pirata Sir Richard Drake, subordinado del Capitán Sir Francis Drake (corsario de la corona inglesa) preparó la primera versión conocida de un bebida que llevaba aguardiente (ron crudo, sin envejecer en lo absoluto) de baja calidad, con azúcar, lima y menta. El aguardiente aportaba calor, el agua diluía el alcohol, la lima combatía el escorbuto (deficiencia de vitamina C), la menta refrescaba y el azúcar permitía tragarse aquello. Lo tomaba Sir F. Drake después de sus batallas.

En la decada de 1860, la producción de ron ya era mucho más refinada y se añejaba, lo que daba un ron de mejor calidad. Éste sustituyó al aguardiente y lo que ya en Cuba se conocía como Draquecito se rebautizó como "Mojito", antes aún de su popularización por Ernest Hemingway -que lo bebía diariamente- en La Bodeguita del Medio, en la recepción del Hotel Sevilla en La Habana (1930).

He aquí las indicaciones del barman jefe de La Bodeguita del Medio, que guiaba a unos clientes (Dom Costa y cuatro amigos más) para prepararlo, mientras ellos lo hacían en la propia barra de La Bodeguita:

• 1 cucharadita de azúcar

• 1/4 oz zumo de lima natural

• 2 ramas de menta

• machacar suavemente - (no hay que hacer un puré ni una pesto)

• Añadir 1 1/2 oz ron blanco cubano

• Añadir hielo

• Añadir 2 oz soda

• Mezclar bien

• Decorar con 1 rama de menta

Una receta del Drake de hoy en día:

- 2 oz ron agrícola (es el que se saca directamente del zumo de la caña y no de melazas o jarabe)

- 1 cucharada de azúcar

- el zumo de 1 lima exprimida

- 2 ó 3 ramas de menta

En cuanto a la hierba, la hierbabuena surge del cruce entre distintos tipos de menta, de manera natural, dando lugar a una nueva, con un aroma y robustez distintos. Típicamente se ha hecho con hierbabuena. Y el caso es que las traducciones del inglés al español a veces desorientan un poco. En los principios del Draquecito-Mojito se usaba menta (si alguien puede corregir esto con fundamento, queda invitado a hacerlo comentando sobre este artículo) y posteriormente la hierbabuena. No hay -a mi juicio- motivo para ensañarse con esto. Si hoy en día se hace el Mojito con el ron que a ti más te gusta, también se hace con la menta que a ti más te guste.

Respecto al hielo: la batidora fue patentada en el año 1932 (inventada por Stephen Poplawski en 1922), para triturar frutas y vegetales, algo posterior al "invento" del Mojito. Más adelante se desarrolló para picar hielos, que era más duro. En La Bodeguita del Medio se usaba -antaño- hielo entero. Si tenéis algún abuelo que bebiera mojitos en Cuba en los años 1930, probablemente os dirá que el hielo lo servían en piedras, entero. No obstante, al universalizarlo se empezó a usar el hielo picado, entre otras cosas para que funcionase como filtro y que las hojas se mantuvieran al fondo y no molestaran en la boca. Tampoco considero que se deba sentar cátedra sobre la exclusividad del hielo picado, que por cierto a mí me encanta, siempre y cuando sea "picado" y no frapé, pues este último se queda aguado enseguida.

¿Lima ó limón? Normalmente el mojito lleva zumo de lima y lo que algunos llaman "Mojito criollo", limón. Debo añadir que en algunos países de Latinoamérica se llama limón al verde pequeño y lima al amarillo grande, mientras que en otros y en España es al revés, así que ojo con el origen del recetario que leáis. En lo personal, me parece que la lima (verde y redonda) balancea mejor que el limón en este cocktail.

¡¡¡¡¡¡Ya tenemos dominio propio!!!!!!!!!

Por fin, después de un año archichefs ya tiene un dominio propio. ¿que significa esto?:

• Para visitarnos ya no tendrás que recordar la dirección larga y pesada esa de archichefs.blogspot.com. Con solo escribir archichefs.com o www.archichefs.com podrás visitarnos rápidamente y sin tener que volver a recordar esa dirección tan larga y engorrosa que teníamos. Aunque si ya te la sabes no te preocupes por que si la pones en la barra de direcciones seguiremos apareciendo, jeje. Un saludo archichefs, VAMOS A MÁS........

Cecina de León

Etimológicamente la palabra "Cecina" deriva del término latino "Siccus", que significa "Seco", o bien, del término céltico "Ciercina" que se refiere al "Cierzo o Viento".

El Diccionario de la Real Academia de la Lengua define la Cecina como “carne salada, enjuta y seca al aire, al sol, o al humo.

La delimitación geográfica de elaboración de la “Cecina de León” según establece el Reglamento del Consejo Regulador, comprende única y exclusivamente la provincia de León.

Esta provincia se encuentra en el Noroeste peninsular y cuenta con una gran diversidad de paisajes; desde la montaña al valle y a la meseta.

El clima de esta provincia es continental mediterráneo, típicamente seco y sano, caracterizándose con inviernos muy fríos y largo periodo de heladas. Por otro lado, destaca la elevada altitud, lo que hace de esta zona un área con cualidades excepcionales para la elaboración artesanal de la cecina mediante una desecación lenta y curación al viento.

La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina de León, según el Reglamento del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cecina de León”, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de 5 años de edad, y de un peso vivo mínimo de 400 kg, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.

Se utilizan cuatro partes o cortes de estos cuartos traseros – tapa, contra, babilla y cadera – estando todos ellos clasificados según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con la categoría de carne de 1ª A.

Según el Reglamento se considera:

Tapa: masa carnosa de forma cónica, aunque es plana mediolateralmente. Está formada por los músculos mediales del muslo. Concretamente por los músculos sartorio, pectíneo, grácilis, abductor, semimenbranoso, cuadrado del muslo y porción extra pélvica del músculo obturador externo. El peso mínimo es de 8 kg.

Contra: está formada por la contra propiamente dicha, y el redondo, que adopta una forma de prisma triangular algo cilíndrico. El redondo está formado exclusivamente por el semitendinoso, y la contra por el músculo gluteobíceps. El peso mínimo es de 10 kg.

Babilla: pieza de forma ovoidal integrada por los componentes del músculo cuadrado del muslo (músculo recto del muslo y vasto lateral, intermedio y medial). El peso mínimo es de 7 kg. Cadera: de forma triangular, comprende el músculo glúteo medio, accesorio y profundo, así como los músculos gemelos de la cadera. El peso mínimo es de 6 kg.

Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.

Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.

La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de 7 meses contados a partir de la entrada en salazón.

Al término de la elaboración, la Cecina de León presentará las siguientes características:

Peso: el peso mínimo del producto final de cada uno de los diferentes tipos de piezas es:
o Tapa: 4 kg.
o Contra: 5 kg.
o Babilla: 3,5 kg.
o Cadera: 3 kg.

Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.

Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.

Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.

Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o en otros sistemas que apruebe el Consejo Regulador.

La cocina de Antequera protagonista en Excelente

La cocina de la comarca de Antequera es la protagonista central del número 22 de la revista Excelente. En ella se hace un recorrido por lo que en estos momentos se cuece en los mejores fogones antequeranos. De la mano de los ocho cocineros se analizan las bases de esta cocina de interior y como estos hombres y mujeres están aportando su particular renovación y actualización. Antonio Caro, David Muñoz, Jaime Bestard, Charo Carmona, Jesús Lozano, Francisco Ortiz, José Antonio Siles y Nacho López, son los nombres propios de este suculento reportaje.

Descargue gratis este número: http://www.vinosdeandalucia.com/documentos/Excelente22.pdf

Restaurante THE FAT DUCK

The Fat Duck se encuentra situado en el barrio Berkshire del pequeño Bray (Reino Unido). Originalmente el local fué un pub, hoy en día su dueño y reconocido chef a nivel mundial: Heston Blumenthal lo ha convertido en uno de los mejores restaurantes del planeta. No en vano la prestigiosa publicación británica Restaurant lo eligió el pasado año el segundo mejor restaurante del mundo (por delante quedó El Bulli). En 2005, por cierto, alcanzó la primera posición. Nos encontramos, sin duda, ante uno de los templos gastronómicos más deseados que hoy existen.
Aunque el local está situado en un inmueble del siglo XV, The Fat Duck ofrece un aspecto moderno, minimalista. El servicio es atento, pendiente del detalle. El resto… una obra de arte. Un espectáculo sensorial difícil de narrar.
Hablar del restaurante The Fat Duck es hablar de su chef Heston Blumenthal. Cocinero influenciado por la rica cocina de Francia y que le encanta desafiar las reglas (y la suerte). Siempre sorprendente, complejo, original y creativo. Blumenthal es también un personaje mediático famoso por sus conferencias (algunas sobre gastronomía molecular), un refinado artista capaz de emocionar con sus geniales creaciones.
The Fat Duck es una experiencia gastronómica (y visual). Un lugar que hay que visitar. Un placer difícil de olvidar. El precio del menú degustación oscila entre los 90 y 120 euros, mientras que cenar a la carta puede salir por algo menos de 200 euros. No olviden que para cenar en el restaurante hay que reservar con medio año de antelación.
Si van no dejen de probar: lasaña de langostino, caramelo blando de zanahoria, gachas de caracol, salmón escalfado con regaliz o su famoso helado de tocineta ahumada y huevo.

La Margarita mejor del 2009

La Margarita ha sido elegido como mejor sitio para ir a comer en Archidona.
Con un 34% de los votos la Margarita se ha proclamado en el año 2009 como el lugar favorito para comer en Archidona. Muy de cerca ha quedado el Mesón la Estación.
Enhorabuena a LA MARGARITA.

Nubes de Mandarina

Hola Amigos, ¿qué tal estáis? Seguidamente os explico cómo hice las Nubes de Mandarina el otro día; su textura queda como las nubes de los quioscos, pero éstas no tienen ni colorantes ni conservantes, es decir, que están ricas ricas y con fundamento, jeje.

Bueno esta es la receta, como observaréis es muy sencilla, lo más laborioso es hacer el zumo de mandarina, en este caso, pero se pueden hacer partiendo de cualquier zumo.

NUBES DE MANDARINA

Ingredientes

500 ml de zumo de mandarina
8 hojas de gelatina (16 g)


Elaboración

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, mientras tanto exprimimos las mandarinas.

En un recipiente ponemos a calentar dicho zumo y cuando está a punto de hervir, se apaga el fuego y se le añaden las hojas de gelatina hidratadas.

Reservamos en frío.

Cuando observamos que posee una textura que ni está solidificada ni líquida (gelée), montamos la preparación como si fueran claras de huevo que se montan a punto de nieve.
**Es muy similar porque se trata de proteínas que con la agitación mecánica se desnaturalizan, bueno ya me estoy derivando hacia la Biología, jeje (otro día hablaremos de eso).**

Cuando observamos que ha doblado su volumen inicial, lo colocamos en un recipiente plano cubierto con un papel film y extendemos.

Volvemos a reservar en frío.

Cuando, al cabo de unas horas, vemos que se ha endurecido, se raciona y se degustan.

Espero que disfrutéis tanto como yo con la cocina dulce.

ArchiSaludos.

PD: Le dedico esta receta a D. Manuel Astorga, que me ayudó a perfeccionarla.

Un Saludo Maestro.

George W. Obama (en la cocina)

Cristeta Comerford, la primera cocinera ejecutiva de la Casa Blanca de la historia, continuará con el presidente demócrata al mando de los fogones al convencer Laura Bush a Michelle Obama
La tradición del cocinero presidencial en Estados Unidos se remonta a los primeros inquilinos de la Casa Blanca, e incluso antes de que este mítico edificio fuera la sede presidencial. De hecho, es famoso el caso de Hércules, que era esclavo de George Washington y que se convirtió en su confidente y cocinero predilecto en Mount Vernon. Tanta fama alcanzó aquel primer chef presidencial que Gilbert Stuart le hizo un retrato que por esos vericuetos de la historia se expone ahora en Madrid en las galerías del Museo Thyssen-Bornemisza. Pero una de las noticias más curiosas del traspaso de poderes entre George W. Bush y Barack Obama es que en la cocina de la Casa Blanca las cosas van a seguir igual y Cristeta Comerford, seleccionada con gran esmero por Laura Bush en 2006 y primera mujer de la historia con el cargo de chef ejecutivo de la Casa Blanca, seguirá al mando de los fogones más poderosos del globo. Dicen que este continuismo en el cambio de administración tiene que ver con las artes de seducción de la primera dama saliente, que convenció a Michelle Obama sobre la calidad de Cristeta: "Elabora platos muy originales y además los adereza con un sabor muy americano". Y es que Laura Bush la ascendió a máxima responsable de la cocina presidencial hace tres años, cuando sustituyó a Walter Scheib en el cargo tras llevar desde 1995 a sus órdenes. Este puesto fue creado por Jacqueline Kennedy en los años sesenta y encabeza a un equipo de cinco cocineros fijos que crece con otros eventuales en función de la agenda del presidente. La retribución de Cristeta es superior a los 70.000 euros anuales. Sin embargo, a todo el mundo no le parece bien esta decisión. De hecho, Ruth Reichl, experta de la influyente revista Gourmet, reclamaba un cambio porque "había llegado el momento de alguien que utilizara productos más orgánicos y de cultivo local. Y más cuando los propios Obama cuidan un estilo de alimentación sano y pueden ser un buen ejemplo para el país". Reichl se mostraba dispuesta a buscar a un jefe o jefa de cocina más apropiado. Según comentó a The New York Times un miembro del equipo de transición del futuro Presidente, los Obama rechazaron su propuesta después de que Laura Bush hablara de Comerford: "Los Bush la adoran, no hay motivo para un cambio", señaló. Además, fue sorprendente lo bien que cayó en la familia Bush su comida especializada tras confesar el propio presidente que le encantaba la 'comida chatarra': hamburguesas con queso o sandwiches de mantequilla y miel y sabores tex-mex y barbacoa.

El HORMIGUERO nos enseña ha hacer cositas del Bulli

Ayer noche pudimos ver como Flipy en sus maravillosos experiemntos nos enseñaba a hacer esferificaciones, caviares y demás con algunas de las técnicas del amigo Ferrán.
Como no, ¡¡¡¡¡la volvio a cagar!!!, pero bueno estubo la cosa interesante.
Más en youtube.

Mousse de mandarina

Ingredientes: (4 personas)
300g de mandarinas
200g de azúcar
3 hojas de gelatina
50g de queso cremoso (tipo Mascarpone o en su defecto Philadelphia o del estilo)
Zumo de un limón pequeño
2 claras de huevo
Preparación:
1. Pelar las mandarinas, triturarlas hasta que quede un puré y pasarlas por el chino para eliminar los pellejos de las mandarinas.
2. Hidratar las hojas de gelatina un par de minutos y escurrirlas bien.
3. Incorporamos el queso y una cucharada de azúcar al puré de mandarina obtenido anteriormente.
4. Calentar el zumo de limón y disolver las hojas de gelatina en el.
5. Incorporar el zumo de limón al puré de mandarina.
6. Montamos las claras con el azúcar restante.
7. Incoporamos sobre las claras montadas la mezcla de puré y queso mezclando de una forma envolvente con una espatula (con el objetivo de no mezclar fuertemente para que no se bajen demasiado las claras).
8. Vertemos la mezcla en moldes individuales y guardamos en el frigorifico hasta el servicio, un minimo de 3 horas.
*Receta cortesía de Gracia Millán.

Hierbas Aromáticas: ¿Cómo las mezclamos para obtener el mejor sabor?

Ajedrea: utilizada con la ternera y el cordero; combina muy bien con la Salvia, el Tomillo y la Albahaca.

Albahaca: utilizada con la pasta y en ensaladas de tomate; encuentra su aliado con el Cebollino, Laurel, Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea y Tomillo.

Cebollino: utilizado en bouquets de finas hierbas; posee una excelente unión con Cilantro, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Cilantro: usado en ausencia del perejil, por sus idénticas características; tiene otros acompañantes como Laurel, Mejorana, Orégano, Ajedrea y Tomillo.

Eneldo: utilizado con pescados y mariscos; se acompaña también con Cebollino, Mejorana y Orégano.

Estragón: empleado en salsas y en pescados; es acompañado por Laurel, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Salvia, Ajedrea y Tomillo.

Laurel: principal componente del Bouquet Garni; se usa con Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Mejorana: presente en preparaciones de cerdo; combina con Menta, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Menta: está relacionada, principalmente, con preparaciones dulces; se enlaza con el Orégano, Perejil, Ajedrea y Tomillo.

Orégano: usado en la cocina italiana, por excelencia; combina con Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perejil: el máximo exponente de este condimento, en España, es nuestro ArchiAmigo Karlos; posee excelentes usos con Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perifollo: posee idénticas características que el perejil y el cilantro; de esta manera puede ser sustitutivo de ambos y unirse con el Cebollino, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano y Ajedrea.

Romero: desde mi punto de vista se trata de un condimento inmejorable, utilizado sobretodo en asados de cordero, ternera y conejo; combina con Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Salvia: condimenta guisos de cerdo; es usada con el Tomillo.

PREMIO A EL MEJOR SITIO PARA COMER DE ARCHIDONA 2009.

Ayúdanos a elegirlo. Participa en nuestra encuesta. Si tú lugar favorito no está entre nuestras sugerencias comentanoslo y lo añadiremos a la encuesta para que pueda ser valorado por todos. Gracias por colaborar.

El Bulli líder, otro año más, de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2008

1.- El Bulli

2.- The Fat Duck
3.- Pierre Gagnaire
4.- Mugaritz
5.- The French Laundry
...
8.- Arzak
26.- El Celler de Can Roca
29.- Martin Berasategi
31.- Can Fabes
44.- Asador Etxebarri

www.theworlds50best.com

FELIZ AÑO 2009

Hola Amigos, ¿cómo os va en el inicio del año? ¿Cómo habéis pasado la Navidad, bien o en familia? Jeje.

Desde Mijas os deseo un Próspero Año, a pesar de todo como dice