QUESO / GAZTA / CHEESE / FROMAGE / KÄSE

El descubrimiento del queso se le atribuye a un desconocido nómada que, viajando por el desierto del Medio Oriente, llenó sus bolsas de cuero de leche y tras varias horas de sol, descubrió que la leche se le había convertido en un masa blanquecina y sólida. Su bolsa de cuero animal, el calor y el movimiento del camello fueron los ingredientes básicos que se necesitan para hacer el queso.

Las primeras personas que fabricaron el queso vivieron en el Medio Oriente hace más de 4.000 años. En sus inicios, la importancia dependía de si era capaz de mantenerse fresco largo tiempo.

Los quesos se agrupan de acuerdo con su dureza o suavidad. Sus cuatro tipos principales son: suave, semisuave, duro y muy duro. Los más suaves contienen más humedad que los otros, pero los más duros son los que se conservan mejor. Hoy día existen más de 4.000 tipos de quesos en el mundo.

Los huecos que tienen algunos quesos se llaman “ojos” y son burbujas causadas por los gases que liberan las bacterias que contiene el queso. Aunque el queso desarrolle moho, puede comerse, sólo debes quitarle alrederor de 1 ó 2 cm de su corteza exterior.

Los antiguos romanos eran experimentados productores de queso. Algunos hasta tenían en sus casas cuartos especiales dedicados su producción.

La Dieta de la Longevidad

Un sirio de 113 años y su esposa de 103 rebosan de una gran salud y han asegurado que su longevidad se debe a una receta que puede parecer muy simple.

La pareja se alimenta a base de verduras, carne de cordero y mantequilla líquida, pero nunca cenan por la noche. La mujer ha asegurado que en su vida sólo ha ido una vez al hospital y fue para que le extirparan el apéndice.

La que podría ser la pareja más anciana del mundo está formada por Issa Ali al-Nader y Heila Khalaf. Cuentan con una descendencia de 107 familiares y llevan 50 años recibiendo huéspedes en su pensión.

berza malagueña en texturas

INGREDIENTES (4 personas):
PURÉ DE GARBANZOS
250gr garbanzos
50gr cebolla
C/S sal, laurel, comino
25gr aceite de oliva virgen
100gr agua cocción de los garbanzos
COMPOTA DE AJOS
100gr ajos pelados
50gr azúcar
250gr agua
CS hierbaluisa
ESPUMA DE PATATA
250g patata
100ml agua cocción de la patata
125ml aceite de oliva virgen
2g agar

CS sal, pimienta
AIRE DE TAGARNINAS
250gr tagarninas
375gr agua de cocción de las tagarninas
5g lecitina de soja en polvo
2g agar
CS sal
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
60gr polvo de calabaza
50gr de clara de huevo
40gr harina floja
40gr azúcar lustre
40gr aceite de oliva virgen
CS sal
TOCINO A 65º
200gr de tocino ibérico
CS sal, pimienta
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
4 hojas de col
300gr de zanahoria
10gr agua cocción de la zanahoria
25gr aceite de oliva
CS sal
CONFETI DE MORCILLA
75gr de morcilla
50gr de agua de cocer las morcillas
0,8gr citras
3,6gr kappa
CALDO
300gr agua cocción de los garbanzos
100gr agua cocción de las tagarninas
100gr agua cocción de la zanahoria
100gr agua cocción de las patatas
1 hueso de jamón
1 hueso añejo
Puerro, cebolla
CS sal, pimenta, pimentón dulce

ELABORACIÓN:
PURÉ DE GARBANZOS
Dejamos los garbanzos en remojo desde la víspera.
Cocemos los garbanzos en el agua en ebullición con las especias, mientras, fondeamos la cebolla y cuando este bien pochada la añadimos a los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos retiramos del fuego, pasamos por un chino quedándonos solo con los garbanzos. Los ponemos en la termomix con el agua justa para poder triturarlos. Pasamos por un chino fino, ponemos aceite y ponemos a punto de sal. Deberemos obtener un puré cremoso, no muy espeso.
Reservaremos el agua de la cocción de los garbanzos sobrante, para el caldo.
COMPOTA DE AJOS
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocinamos a fuego lento hasta que los ajos estén tiernos. Trituramos, pasamos por chino fino y ponemos a punto.
ESPUMA DE PATATA
Lavamos y pelamos las patatas, las ponemos en un recipiente al fuego cubriéndolas con agua y con una pizca de sal, cuando veamos que están tiernas procederemos a escurrir la patata reservando el líquido de la cocción. Trituramos la patata, con el agua de la cocción (caliente) y el agar, finalmente vamos añadiendo el aceite poco a poco. Trituramos hasta que comience la mezcla a emulsionar levemente. Ponemos a punto de sal y pasamos por el chino, ponemos el líquido dentro del sifón. Cargamos el aire y al baño Maria a unos 70º.
AIRE DE TAGARNINAS
Limpiamos las tagarninas y las cocemos en agua. Cuando estén tiernas las trituramos con la cantidad de agua especificada y las ponemos a punto de sal, pasamos por un chino fino ponemos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
Reservaremos el agua de la cocción de las tagarninas sobrante, para el caldo.
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
Secamos finas láminas de calabaza a unos 100ºC o en la mesa caliente, trituramos hasta obtener un polvo. Con este polvo y el resto de los ingredientes prepararemos una pasta, la extendemos entre silpat y las coceremos a calor seco a unos 200ºC durante unos 5 minutos aproximadamente.
TOCINO A 65º
Ponemos el tocino ibérico bien limpio en bolsas de vacio con las especias y la sal y las cocinamos en el Roner a unos 65ºC durante unas 12 horas. Enfriamos cortamos en rectángulos de unos 50gr aproximadamente, los cincelamos por el lado de la piel y a la hora del servicio los marcaremos por ambos lados.
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
En agua en ebullición introducimos las hojas de col durante unos 10 segundos, sacamos y metemos en un baño frio. Mientras vamos cociendo las zanahorias en agua hasta que estén tiernas, entonces las retiraremos y las trituramos en la termomix con ayuda de un poco de agua de la cocción y el aceite para tener un puré espeso. Con este puré y las hojas de col blanqueadas anteriormente prepararemos un ravioli por persona.
Reservaremos el agua de la cocción de la zanahoria sobrante, para el caldo.
CONFETI DE MORCILLA
Metemos la morcilla en agua en ebullición para eliminar excesos de grasa, la retiramos del agua y las trituramos en la termomix con ayuda de agua de cocerlas. Pasamos por un chino ponemos el citras y kappa, extendemos finamente en un silpat y metemos en el horno a unos 90ºC hasta que este seco, sacamos y guardamos.
CALDO
Preparamos un caldo con los huesos, las especias y las verduras, cuando este listo lo reforzaremos con los caldos reservados de la cocción anterior del resto de verduras. Lo pasamos por un paño fino para clarificarlo un poco y lo reservamos en calor.

ANTES DE SERVIR
Mantenemos el caldo, la espuma de patata y el puré de garbanzos en el baño maría. Marcamos el tocino, y mientras en el horno a vapor calentamos los raviolis. Emulsionamos el aire de tagarninas.
Montamos en platos soperos todos los ingredientes del plato que estarán bien calientes, y mientras en una jarra ponemos el caldo. El plato sale montado sin el caldo que será servido posteriormente cuando el plato este en mesa.

VAYA PIZZA COMO PARA COMERSELA

LA PIZZA MÁS CARA DEL MUNDO VALE 3200 EUROS Y ESTA HECHA... DE ORO, CAVIAR Y LANGOSTA, ALGUNOS DE LOS INGREDIENTES DE LA PIZZA


Probablemente no pueda comprarla por telefono en ningun servicio de telepizza. Es la pizza mas cara de la historia, y ha sido fabricada en Italia, como no podia ser menos. Un abogado italiano que regenta un restaurante en Roma regalo por San Valentín a su esposa una pizza hecha con oro comestible, caviar bañado en champán y langostas adobadas con cognac, un capricho que le costo mas de 3200 euros. Se convierte asi en el precio más alto pagado por un plato de este tipo. Lo recaudado por la compra de Maurizio Morelli, como se llama este generoso marido, será donado a la fundación Fred Hollows, que se dedica a prevenir la ceguera en los países en vías de desarrollo. El cocinero de tan exquisito manjar ha sido Domenico Crolla, un reconocido restaurador de Glasgow (Escocia) de origen italiano, quien viajo a Roma expresamente para preparar el plato, al que ya se le llama Pizza Royale 007, por ser un lujoso manjar propio del agente secreto James Bond. Esta particular pizza, cuya preparación de manos de un cocinero de Escocia ha herido el orgullo de varios puristas italianos, cuenta también entre sus ingredientes con salmón ahumado escocés, medallones de venado y un acabado de oro comestible de 24 quilates, del mismo joyero que surte a la Reina Isabel II del Reino Unido. Este plato desbanca a una pizza de 1150 euros, hecha con trufa blanca, champiñón y queso fontina en un restaurante del mundo, la más cara hecha hasta ahora. Espero que la apetitosa noticia te haya sido de interes. Gracias por tu visita... y por tu solidaridad

ACEITE CARAMELIZADO

INGREDIENTES
200 gr. de isomalt

Aceite de oliva virgen

Sal Maldon
ELABORACIÓN
Fundir el Isomalt en un recipiente a fuego lento y calentar hasta que alcance los 135ºC. Poner el final de un tubo de plástico (de 1,5 cm. de diámetro) sobre la superficie del caramelo con el fin de que se adhiera una película muy fina de caramelo fundido. Sobre un plato con aceite de oliva para que no se pegue el caramelo, dejar caer una gota de aceite por el tubo sobre el caramelo. Si el caramelo está lo suficientemente caliente y la gota cae con fuerza, automáticamente el aceite quedará envuelto por una fina capa de caramelo. En caso de que no ocurra así, posiblemente se deba a que el caramelo se haya enfriado al final del tubo; así que se recomienda repetir la operación con mayor rapidez. Cubrir la base del "aceite caramelizado" con un poquito de sal Maldon.

Canelón de Pavo y Boniato con Salmón

Ingredientes:
Para los canelones de pavo:

- 3.500 gr. Pechuga de Pavo Ahumada

Para el puré de boniato:

- 4.600 gr. Boniatos

- 700 gr. Mantequilla

- 50 gr. Sal
Para el salmón:

- 1.750 gr. Salmón Marinado

Para la guarnición:

- 700 gr. Rebozuelo
Para el aceite:

- 280 gr. Canela en Rama

- 1.750 ml. Aceite de Girasol
Para el jugo de pollo:

- 5.250 gr. Alitas de Pollo

- 700 ml. Aceite de Oliva 0.4

- 8.750 ml. Agua

- 1.400 Vino Blanco

Elaboración
Para el salmón:
- Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón en cubos de 2 cm X 2 cm.- Guardar el la nevera hasta su uso.
Para el aceite de canela:
- Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite de girasol.

- Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min., tapado.

- Enfriar y guardar en un recipiente tapado herméticamente y en la nevera, hasta su uso.
Para el jugo de pollo:
- Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.

- Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes.

- Desgrasar completamente y desglasar con el vino blanco. Remover bien para recuperar todos los jugos.

- Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa evaporación del vino.

- Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado añadir el agua.

- Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 40 min. Desespumar continuamente.- Colocar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; extraerla.

- Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso Pasar por una superbag.
Para el puré de boniato:
- Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno precalentado a 150 ºC, durante 45 min, herméticamente tapado con papel albal.

- Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea que se enriquecerá con mantequilla, además de poner a punto de sal.

- Mantener caliente hasta el momento de su uso.
Para las láminas de pavo:
- Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2cm X 4cm.

- Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.
Canelones pavo y calabaza.
- En un extremo de la lámina de pavo, disponer una línea de puré de calabaza, y enrollar sobre si mismo.

- Guardar en la nevera hasta su uso.
Para los rebozuelos:
- Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha precaución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.

- Guardar entre papeles de celulosa hasta el momento de su uso.

Acabado y Presentación
Dibujar un trazo irregular con el jugo del pollo y el aceite de canela, en el centro del plato.
Disponer el cubo de salmón, encima del canelón de pavo y calabaza.
Saltear las setas y repartir por el plato.
Terminar con hierbas frescas.

Asignatura de Cocina obligatoria en Gran Bretaña a partir del año próximo

Los niños británicos aprenderán a cocinar para luchar contra la obesidad

Los alumnos de educación secundaria del Reino Unido tendrán que aprender a cocinar y a conocer los alimentos en el colegio, después de que el Gobierno haya convertido la educación culinaria en obligatoria como medida contra la obesidad.El Ejecutivo ha decidido que los alumnos asistan a clases de cocina una hora a la semana durante un trimestre del año escolar, a raíz de los últimos estudios publicados en el Reino Unido que indican que un millón de pequeños serán obesos dentro de diez años, informaron hoy los medios británicos.

Nueva sociedad Gastronómica

Ayer comenzaron a redactarse los estatutos de nuestra nueva sociedad gastronómica, próximamente más datos y fotos de las reuniones y procesos de elaboración de nuestras opiparas cenas temáticas elaboradas en la Casa Sede Oficial de la sociedad con su famosa cocina y menaje de cocina cedido por la serie televisiva "Cuéntame como paso".