Nubes de Mandarina

Hola Amigos, ¿qué tal estáis? Seguidamente os explico cómo hice las Nubes de Mandarina el otro día; su textura queda como las nubes de los quioscos, pero éstas no tienen ni colorantes ni conservantes, es decir, que están ricas ricas y con fundamento, jeje.

Bueno esta es la receta, como observaréis es muy sencilla, lo más laborioso es hacer el zumo de mandarina, en este caso, pero se pueden hacer partiendo de cualquier zumo.

NUBES DE MANDARINA

Ingredientes

500 ml de zumo de mandarina
8 hojas de gelatina (16 g)


Elaboración

Hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, mientras tanto exprimimos las mandarinas.

En un recipiente ponemos a calentar dicho zumo y cuando está a punto de hervir, se apaga el fuego y se le añaden las hojas de gelatina hidratadas.

Reservamos en frío.

Cuando observamos que posee una textura que ni está solidificada ni líquida (gelée), montamos la preparación como si fueran claras de huevo que se montan a punto de nieve.
**Es muy similar porque se trata de proteínas que con la agitación mecánica se desnaturalizan, bueno ya me estoy derivando hacia la Biología, jeje (otro día hablaremos de eso).**

Cuando observamos que ha doblado su volumen inicial, lo colocamos en un recipiente plano cubierto con un papel film y extendemos.

Volvemos a reservar en frío.

Cuando, al cabo de unas horas, vemos que se ha endurecido, se raciona y se degustan.

Espero que disfrutéis tanto como yo con la cocina dulce.

ArchiSaludos.

PD: Le dedico esta receta a D. Manuel Astorga, que me ayudó a perfeccionarla.

Un Saludo Maestro.

George W. Obama (en la cocina)

Cristeta Comerford, la primera cocinera ejecutiva de la Casa Blanca de la historia, continuará con el presidente demócrata al mando de los fogones al convencer Laura Bush a Michelle Obama
La tradición del cocinero presidencial en Estados Unidos se remonta a los primeros inquilinos de la Casa Blanca, e incluso antes de que este mítico edificio fuera la sede presidencial. De hecho, es famoso el caso de Hércules, que era esclavo de George Washington y que se convirtió en su confidente y cocinero predilecto en Mount Vernon. Tanta fama alcanzó aquel primer chef presidencial que Gilbert Stuart le hizo un retrato que por esos vericuetos de la historia se expone ahora en Madrid en las galerías del Museo Thyssen-Bornemisza. Pero una de las noticias más curiosas del traspaso de poderes entre George W. Bush y Barack Obama es que en la cocina de la Casa Blanca las cosas van a seguir igual y Cristeta Comerford, seleccionada con gran esmero por Laura Bush en 2006 y primera mujer de la historia con el cargo de chef ejecutivo de la Casa Blanca, seguirá al mando de los fogones más poderosos del globo. Dicen que este continuismo en el cambio de administración tiene que ver con las artes de seducción de la primera dama saliente, que convenció a Michelle Obama sobre la calidad de Cristeta: "Elabora platos muy originales y además los adereza con un sabor muy americano". Y es que Laura Bush la ascendió a máxima responsable de la cocina presidencial hace tres años, cuando sustituyó a Walter Scheib en el cargo tras llevar desde 1995 a sus órdenes. Este puesto fue creado por Jacqueline Kennedy en los años sesenta y encabeza a un equipo de cinco cocineros fijos que crece con otros eventuales en función de la agenda del presidente. La retribución de Cristeta es superior a los 70.000 euros anuales. Sin embargo, a todo el mundo no le parece bien esta decisión. De hecho, Ruth Reichl, experta de la influyente revista Gourmet, reclamaba un cambio porque "había llegado el momento de alguien que utilizara productos más orgánicos y de cultivo local. Y más cuando los propios Obama cuidan un estilo de alimentación sano y pueden ser un buen ejemplo para el país". Reichl se mostraba dispuesta a buscar a un jefe o jefa de cocina más apropiado. Según comentó a The New York Times un miembro del equipo de transición del futuro Presidente, los Obama rechazaron su propuesta después de que Laura Bush hablara de Comerford: "Los Bush la adoran, no hay motivo para un cambio", señaló. Además, fue sorprendente lo bien que cayó en la familia Bush su comida especializada tras confesar el propio presidente que le encantaba la 'comida chatarra': hamburguesas con queso o sandwiches de mantequilla y miel y sabores tex-mex y barbacoa.

El HORMIGUERO nos enseña ha hacer cositas del Bulli

Ayer noche pudimos ver como Flipy en sus maravillosos experiemntos nos enseñaba a hacer esferificaciones, caviares y demás con algunas de las técnicas del amigo Ferrán.
Como no, ¡¡¡¡¡la volvio a cagar!!!, pero bueno estubo la cosa interesante.
Más en youtube.

Mousse de mandarina

Ingredientes: (4 personas)
300g de mandarinas
200g de azúcar
3 hojas de gelatina
50g de queso cremoso (tipo Mascarpone o en su defecto Philadelphia o del estilo)
Zumo de un limón pequeño
2 claras de huevo
Preparación:
1. Pelar las mandarinas, triturarlas hasta que quede un puré y pasarlas por el chino para eliminar los pellejos de las mandarinas.
2. Hidratar las hojas de gelatina un par de minutos y escurrirlas bien.
3. Incorporamos el queso y una cucharada de azúcar al puré de mandarina obtenido anteriormente.
4. Calentar el zumo de limón y disolver las hojas de gelatina en el.
5. Incorporar el zumo de limón al puré de mandarina.
6. Montamos las claras con el azúcar restante.
7. Incoporamos sobre las claras montadas la mezcla de puré y queso mezclando de una forma envolvente con una espatula (con el objetivo de no mezclar fuertemente para que no se bajen demasiado las claras).
8. Vertemos la mezcla en moldes individuales y guardamos en el frigorifico hasta el servicio, un minimo de 3 horas.
*Receta cortesía de Gracia Millán.

Hierbas Aromáticas: ¿Cómo las mezclamos para obtener el mejor sabor?

Ajedrea: utilizada con la ternera y el cordero; combina muy bien con la Salvia, el Tomillo y la Albahaca.

Albahaca: utilizada con la pasta y en ensaladas de tomate; encuentra su aliado con el Cebollino, Laurel, Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea y Tomillo.

Cebollino: utilizado en bouquets de finas hierbas; posee una excelente unión con Cilantro, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Cilantro: usado en ausencia del perejil, por sus idénticas características; tiene otros acompañantes como Laurel, Mejorana, Orégano, Ajedrea y Tomillo.

Eneldo: utilizado con pescados y mariscos; se acompaña también con Cebollino, Mejorana y Orégano.

Estragón: empleado en salsas y en pescados; es acompañado por Laurel, Mejorana, Menta, Orégano, Perejil, Salvia, Ajedrea y Tomillo.

Laurel: principal componente del Bouquet Garni; se usa con Mejorana, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Mejorana: presente en preparaciones de cerdo; combina con Menta, Orégano, Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Menta: está relacionada, principalmente, con preparaciones dulces; se enlaza con el Orégano, Perejil, Ajedrea y Tomillo.

Orégano: usado en la cocina italiana, por excelencia; combina con Perejil, Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perejil: el máximo exponente de este condimento, en España, es nuestro ArchiAmigo Karlos; posee excelentes usos con Romero, Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Perifollo: posee idénticas características que el perejil y el cilantro; de esta manera puede ser sustitutivo de ambos y unirse con el Cebollino, Estragón, Mejorana, Menta, Orégano y Ajedrea.

Romero: desde mi punto de vista se trata de un condimento inmejorable, utilizado sobretodo en asados de cordero, ternera y conejo; combina con Ajedrea, Salvia y Tomillo.

Salvia: condimenta guisos de cerdo; es usada con el Tomillo.