Madrid Fusión 2008

Desde el lunes 21 de Enero al jueves 24 de Enero de 2008, se celebrará en Madrid el Encuentro Gastronómico más importante del Mundo: Madrid Fusión.

El encuentro mira a la cocina escandinava en su sexta edición

El lema de esta edición, "Gastronomía, Internet y las Nuevas Tecnologías", define bien cuál es la apuesta de este año. La aplicación de las modernas técnicas de comunicación a la cocina empieza a provocar cambios fundamentales. Por eso se hablará del papel de los blogs como nuevo modelo de crítica gastronómica; de la promoción de los restaurantes a través del teléfono móvil; del marketing de proximidad; del futuro de la cocina en la web; de los restaurantes informatizados, y de las reservas on - line.

Pero el abanico de este congreso es mucho más amplio. Los organizadores apuestan, como cada año, por la gastronomía de una zona geográfica concreta. Este año le toca el turno a Escandinavia. Fundamentalmente a Dinamarca y a Suecia, que a juicio de los directores de Madrid Fusión, es la región europea con mayor potencial de crecimiento y dónde se están haciendo cosas más interesantes.

La amplia representación de cocineros españoles está encabezada, igual que en años anteriores, por nuestro número uno, Ferrán Adriá. Con Adriá, un equipo de lujo que incluye, entre otros muchos, al donostiarra Juan Mari Arzak; Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz, en Rentería, ha sido considerado este año el séptimo mejor del mundo por la revista británica Restaurant Magazine; Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelín del Mundo, ya que a las tres que tiene en Sant Pau, de San Pol de Mar (Barcelona), acaba de sumar otras dos en su restaurante abierto en Tokio; los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, que han hecho de El Celler de Can Roca (Gerona) un lugar imprescindible para los gastrónomos; Quique Dacosta, uno de los grandes cocineros creativos de España en su El Poblet (Denia), o Pedro Subijana, el maestro donostiarra que hace un año logró la tercera estrella para su Akelarre.

Pastel de Fiesta

Ingredientes
Bizcocho:
125 g de chocolate fondant
100 g de azúcar
100 g de mantequilla
4 huevos

Flan:
400 g de azúcar
200 ml de leche
7 yemas y 2 huevos enteros

Decoración: 300 g de nata montada

Preparación
Bizcocho:
Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas; añadir el chocolate fundido, al Baño María, con la mantequilla e incorporar las claras montadas a punto de nieve. Verterlo en un molde enharinado y cocerlo, a horno medio, durante 20 minutos aproximadamente. Dejarlo enfriar y desmoldarlo.

Flan:
Poner en un cazo el azúcar y 300 ml de agua y cocerlo a fuego vivo durante 15 minutos. Batir las yemas y los huevos y añadir el almíbar, poco a poco y sin dejar de batir; agregar la leche y mezclarlo bien. Pasarlo por un colador fino y verterlo en un molde del mismo diámetro del molde del bizcocho, previamente caramelizado.
Cocerlo en el horno, al Baño María, hasta que el flan esté cuajado. Cubrir el flan con el bizcocho de chocolate y dejarlo en el refrigerador durante unas horas.
Desmoldarlo, dándole la vuelta de forma que el flan quede en la superficie, y decorarlo con la nata montada.

El invento del Jamie

Jamie Oliver (el primo de Piedad y mío) es todo un fenómeno mediático en Reino Unido. Gracias a su programa de televisión (que se emite en muchos países a través de cable o satélite), este joven cocinero ha sabido hacerse un hueco en muchos hogares gracias a su didáctica y desenfadada forma de cocinar.

Autor de varios libros de éxito y ferviente defensor de la cocina sana y equilibrada (su cruzada contra el fast food es ampliamente conocida en las islas británicas), Oliver sorprende ahora con un nuevo invento. Se trata del Flavour Shaker, una especie de huevo mezclador en el que podemos introducir todo tipo de especias y salsas para condimentar nuestra recetas. Sólo hay que introducir los ingredientes y agitar.

Se puede comprar en Reino Unido e Irlanda por unas 20 libras (casi 30 euros).

Más información en: http://www.flavourshaker.co.uk/

El Postre más Caro del Mundo

Un balneario de Sri Lanka cobra 14.500 dólares por el postre más caro del mundo, una compota de frutas completa con una escultura de chocolate y una piedra preciosa gigante.
El postre fue creado para dar a los visitantes del balneario la Fortaleza, en la ciudad costera de Galle, una experiencia única, dijo la gerente de relaciones públicas del establecimiento, Shalini Perera.

El postre es un helado italiano recubierto por un pan de oro y salpicada de licor de crema irlandesa, acompañado con una compota de mango y granadina con otra salsa de sabayón de champagne. Va decorado con una escultura de chocolate que representa a un pescador en zancos y una piedra aguamarina de 80 quilates.

El postre tiene que ser encargado con antelación, dijo Perera. Aunque el hotel ha recibido llamadas hasta de Japón, aclaró que nadie ha pagado la cantidad antes de encargarlo.

Mousse de Cerveza con Aromas de Bosque

BASE: Bizcocho sin harina
Ingredientes
175 g de claras
60 g de azúcar
50 g de yemas
35 g de mantequilla

Elaboración
En primer lugar, montamos las claras con el azúcar a punto de nieve.
Por otro lado, montamos las yemas y cuando estén, las incorporamos al merengue.
Añadimos cuidadosamente la mantequilla en pomada a la mezcla anterior y cocemos a 210 ºC durante 7 minutos aproximadamente.

RELLENO: Mousse de cerveza
Ingredientes
140 ml de cerveza
20 g de azúcar
3 yemas (55 g)
320 ml de nata
3 hojas de gelatina

Elaboración
Ponemos a calentar la cerveza sin que llegue a hervir.
Mezclamos las yemas con el azúcar en un bol. Ponemos las hojas de gelatina en un bol con agua fría durante 10 minutos aproximadamente y las escurrimos.
Cuando la cerveza esté caliente, la vertemos sobre las yemas y el azúcar poco a poco y lo mezclamos bien. Cocemos la crema de cerveza a 85 ºC y añadimos la gelatina escurrida. La dejamos enfriar, mientras montamos la nata.
Cuando la crema de cerveza tenga una temperatura de unos 25 ºC aproximadamente le añadimos la nata montada y mezclamos bien.

DECORACIÓN: Confitura de frambuesa
Ingredientes
250 g de frambuesas
125 g de azúcar
1 unidad de anís estrellado

Elaboración
Trituramos las frambuesas. Añadimos el azúcar y el anís y lo mezclamos bien. Vertemos el puré en un cazo y lo cocemos en el fuego hasta que se reduzca y alcance la textura deseada. Retiramos el anís estrellado y dejamos enfriar.
Reservamos en el frigorífico.

DECORACIÓN: Pétalos de rosa

DECORACIÓN: Nido de azúcar
Ingredientes
125 g de azúcar
50 ml de agua
25 g de glucosa

Elaboración
Cocemos el azúcar con el agua en un cazo hasta que hierva. Una vez ha hervido, añadimos la glucosa y, sin mezclar, volvemos a poner a fuego medio hasta que la mezcla tome un color de caramelo rubio.
Cuando el caramelo tenga el color deseado, lo sumergimos en un recipiente con agua fría para cortar la cocción y bajar la temperatura del caramelo.
Bañamos las puntas de dos tenedores en el caramelo de forma que, cuando los sacamos, el caramelo se resbale a través de las púas formando hilos finos.Utilizamos un papel de horno y, desde una altura de unos 40 cm, dejamos que los hilos caigan sobre él montándose unos sobre otros con la ayuda de una espátula u otro utensilio. Cuando tengamos hilos suficientes, los recogemos con las manos y formamos una bola cuidadosamente.

Martín eta adiskides

Kaixo Adiskides



No es un montaje, jeje. Simplemente que coincidió que estaba ese día en el Hotel KA.

Quiero aprovechar esta ocasión para mandarle un saludo.

Eskerrik Asko. Agur eta Urte Berri On.

PD: Txantxangorria, Esne frijitua, Mamia, Txangurro, Intxaur-saltsa, Esnegainezko bizkotxoa; Jaiak eta Mahaiak.

Tokio se convierte en la capital mundial de la alta cocina

La Guía Michelin consideró hoy a Tokio líder mundial de la alta cocina al otorgarle un récord de 191 estrellas a 150 de sus restaurantes, casi el doble que París, y calificar ocho de ellos como dignos de su máxima distinción. La nueva Michelin de Tokio, primera de una ciudad no occidental, reconoce locales prohibitivos, pero también otros con menús de diez euros al mediodía, bares de sushi con una barra, restaurantes de la exquisita cocina kaiseki, famosas filiales francesas y el Sant Pau de la catalana Carme Ruscalleda, ganador de dos estrellas.
Los exigentes críticos gastronómicos franceses se han rendido a la variedad, refinamiento y calidad de los productos utilizados en la capital japonesa, donde se estima que hay 160.000 restaurantes, más que en ningún otro lugar del mundo. Entre una gran expectación y una sala abarrotada, Michelin presentó hoy la primera guía de una capital fuera de Europa o EEUU, dedicada a la capital japonesa, donde la gastronomía es una "parte integrante de la cultura", como señaló su director, Jean-Luc Naret. Naret destacó de Tokio su "cocina espectacular, la calidad sin rival de los productos utilizados, las técnicas de cocina empleadas, su rica herencia y las tradiciones culinarias, que pasan de generación en generación".
Para una de las ganadoras, Carme Ruscalleda, "la cocina japonesa es una cocina transparente, con pureza de sabor, y el público aquí sabe mucho: cuando se mete algo a la boca sabe si está equilibrado, si está bien cocinado y esto les incentiva a conocer más".
Desde hace meses los críticos y cocineros locales esperaban con los dientes afilados las conclusiones de esa influyente guía, alegando que los gastrónomos galos no estaban cualificados para juzgar la sutileza de la cocina nipona, donde se valora, además del resultado en la boca, su presentación en el plato. Pero, al final, los resultados han sido mejores de lo que esperaban. Es la primera vez que Michelin otorga estrellas a todos los restaurantes incluidos en su guía, 150 de los 1.500 que visitaron sus inspectores de forma anónima durante un año y medio en Tokio.
Michelin le ha dado tres estrellas (cocina excepcional) a ocho de ellos: los japoneses Hamadaya, Kanda, Koju, Sukiyabashi Jiro y Sushi Mizutani (los dos últimos de sushi) y los franceses Joel Robuchon, L'Osier y Quintessence. Otros 25 han obtenido dos estrellas (cocina excelente), entre ellos la sucursal en Tokio del Sant Pau de Ruscalleda, mientras a 117 le ha dado una estrella (restaurante muy bueno), entre ellos el Ogasawara Hakushakutei, que presenta una oferta de cocina española contemporánea del chef Junichi Nishimura.
En total son 191 estrellas para Tokio frente a 98 de París, 50 de Londres y 49 de Nueva York, si bien Michelin guarda para la capital francesa el prurito de ser la capital con un mayor número de restaurantes con tres estrellas (diez).
Si uno quiere comer bien en Tokio -algo bastante sencillo, por otro lado-, hará bien si se da un paseo por Ginza, el exclusivo barrio comercial que, con sus neones y sus elegantes tiendas de lujo, supone la quintaesencia de la capital japonesa. Allí están muchos de los 150 restaurantes elegidos por la Guía Michelin, un 60 por ciento de los cuales sirven la variada cocina japonesa: del afamado sushi al temido pez globo y la cocina kaiseki, con varios siglos de antigüedad, pasando por la plancha tepanyaki, la delicada tempura o la sencilla soba (fideos de trigo sarraceno).
Hay además 42 locales de cocina francesa, entre ellos los inevitables Joel Robuchon y Alain Ducasse, pero también otros llevados por cocineros japoneses como el Quintessence de Shuzo Kishida, de 33 anos, reconocido con tres estrellas. El resto son italianos, chinos y los dos españoles. La catalana Carme Ruscalleda, que ya tenía tres estrellas por su restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona), dijo que "Tokio es un exponente grandísimo de la gastronomía, donde además de la comida japonesa están la china, la francesa, la italiana o la española".
Ruscalleda fue esta noche una de las cocineras con tres estrellas Michelin asistentes a la fiesta que preparó la empresa francesa en Tokio para celebrar la presentación de su nueva guía, que saldrá a la venta el próximo jueves, día 22.

LOMO ADOBADO

Ingredientes: (4 raciones)

Lomo de cerdo 4,00 kg

Agua 2500,00 ml

Sal fina 250,00 gr

Sal nitrificante 7,50 gr

Oregano, bolsa 5,00 gr

Ascorbato sodico 2,50 gr

Pimiento choricero 7,50 und

Elaboración
Hacer la salmuera mezclando el agua con las sales el orégano y el ascorbato, hasta disolverlos completamente. Introducir el lomo en la salmuera y mantenerlo durante 48 horas. Pasado este tiempo, sacarlo de la salmuera, escurrirlo bien y dejarlo colgado en la cámara durante una hora para que se seque un poco. Mientras tanto sacaremos la pulpa de los pimientos choriceros que habremos puesto a remojo de víspera. Procuraremos sacar la pulpa lo mas seca posible. Después adobaremos el lomo frotando con la pulpa por toda la superficie de este. Lo dejaremos colgado en cámara durante dos días para que se seque un poco y se fije el adobo.

NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la elaboración de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

lomo de bacalao a la vizcaína versión´08 con espuma y caviar de Shandy Cruzcampo

INGREDIENTES (4 personas):

BACALAO
1 lomo de bacalao desalado 200g
Harina
Huevos
Semillas de sésamo
SALSA VIZCAINA
10 Pimientos choriceros
1 hoja de laurel
50g tocino jamón ibérico
3 dientes de ajo
2 cebollas
6 tomates
2 onzas de chocolate
50ml cerveza Cruzcampo
CS sal
CS pimienta
CS azúcar
Majao (pan y avellanas fritas)
TIMBAL DE PATATA
4 láminas finas de patata
Almíbar cerveza (250g cerveza, 125g azúcar)
Sal Maldon
ESPUMA DE SHANDY CRUZCAMPO
250g cerveza Shandy Cruzcampo
8g lecitina de soja
2g agar
CAVIAR DE SHANDY CRUZCAMPO
500ml cerveza Shandy Cruzcampo
1,6g citras
2,8g algin
1000ml agua
5g calcio
ACEITE DE ALBAHACA
250g aceite de girasol
250g albahaca fresca
ELABORACIÓN:
BACALAO
Trocear el lomo de bacalao en 4 trozos de unos 50g aproximadamente cada uno. Pasarlos por harina, luego por huevo batido y finalmente por las semillas de sésamo. Freiremos el bacalao en aceite de oliva sin que las semillas tomen mucho color ni lleguen a quemarse, finalmente terminamos de cocinarlo en el horno a unos 180º.
SALSA VIZCAINA
Preparamos un poco de fumé con unos trozos de bacalao (recortes y otros), para ello remojaremos el bacalao y lo ponemos al fuego con la hojita de laurel, pero siempre controlando que no suba el hervor, cuando vaya a comenzar a hervir y suba una espumilla a la superficie retiramos del fuego y reservamos.
Fondeamos el tocino con los ajos en brunoise, con la idea de que la grasa con la que vamos a fondear los ingredientes de la salsa sea la que suelte el tocino (si fuera necesario se ayuda con un chorrito de aceite de oliva). Cuando los ajos estén dorados añadiremos la cebolla en juliana fina y la dejaremos que se haga poco ha poco hasta que la cebolla este casi rubia, desglasamos entonces con la cerveza Cruzcampo. Por otro lado preparamos la salsa con la carne de los pimientos choriceros que los habremos tenido hidratando previamente, los tomates pelados y triturados, el fumé y el majao con el pan y las avellanas fritas, el chocolate y una pizca de azúcar, si es necesario para triturar nos ayudamos con fumé. Dejaremos cocer por espacio de quince minutos y pasaremos por un chino fino. El resultado lo incorporamos al ajo y la cebolla que teníamos previamente fondeados. Así la salsa esta ya preparada.
TIMBAL DE PATATA
Pasamos las laminas de patata por el almíbar de cerveza, las ponemos en un silpat y las secamos en el horno a 160º durante 5 minutos, las sacamos del horno y las moldeamos y las volvemos a hornear nuevamente durante unos 8 minutos a 180º, dejamos enfriar y desmoldamos.
ESPUMA DE SHANDY CRUZCAMPO
Calentamos un poco la cerveza, añadimos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
CAVIAR DE SHANDY CRUZCAMPO
Para anular la acidez de la cerveza le ponemos la cantidad indicada de citras y trituramos con la turmix hasta que se mezcle todo bien. A continuación ya podemos poner el algin a la mezcla, lo introducimos y volvemos a pasar por la turmix. Dejamos reposar la mezcla para que pierda el aire, mientras con la ayuda de la turmix diluimos también el calcio en 1 litro de agua, y preparamos un cuenco con agua fría. Una vez listo todo con la ayuda de una jeringa vamos soltando gotas de la mezcla de cerveza en el baño de calcic, cuando alcancen la textura deseada las retiraremos del baño y las pondremos en el cuenco con el agua limpia y fría que habíamos preparado anteriormente. Reservamos el caviar en esa agua.
ACEITE DE ALBAHACA
En una bolsa de vacio introducimos el aceite de girasol (que tiene menos sabor) y las hojas de albahaca, envasamos y ponemos en un baño maría a unos 80º aproximadamente para que la albahaca infusione en el aceite y le transmita el sabor. Pasado el tiempo necesario dejamos que se enfríe y luego lo pasamos por la termomix y finalmente por un chino fino para dejar el aceite bien fino.

Saludos

bueno peña basicamente mandar un saludo para que veais que escribo y poder contribuir a que esta pagina sea unas de las mejores de ESPAÑA para q toda la peña sepa que somos la caña. pongo una receta que a mi parecer esta wapa y ademas es afrodisiaca.



salmonetes crujientes en un jugo de ostras e hinojo y parmantier de erizos


-4 salmonetes en filetes y sin espinas.-8 erizos de mar.-4 cucharadas de pure de patatas.-8 ostras grandes.-1 cucharada de pure de aceitunas negras.-algas crismarin.-raíz de hinojo.-vino blanco seco.preparacion :-abrir las ostras, dar una ebullicion al jugo de ostras, vino blanco, escalotinas y brunoise de hinojo precocinado.

-dorar los salmonetes piel abajo en una sarten antiadherente.

-montar el pure de patatas liquido con aceite de oliva y con los erizos de mar.

-rellenar las cascaras de los erizos y el higado de los salmonetes por encima.

-calentar las ostras sin hervir el jugo preparado, añadiendo mantequilla, unas gotas de limon y pimienta, removiendo la cazuela con las algas hasta que este ligado.

-echar la salsa en el fondo del plato junto con las ostras, encima de los filetes de salmonetes con unas rallas de pure olivada.

-encima decorar con crujientes de azafran.

-servir los erizos aparte.