Nuevo asalto a MÁLAGA CREA

Vuelvo al asalto de MÁLAGA CREA.

Un objetivo: superar mi puesto en el año 2007, es decir hay que ganar o ganar.

Una realidad: va a ser bastante dificil y es mi última participación en este concurso.

Un reto: conquistar Málaga con mi nueva y creativa receta.

Una gran propuesta: "CAPRICHO MALAGUEÑO"

INGREDIENTES (4 personas):

BIZCOCHO SOLETILLA

• 4/5 huevos


• 75g harina


• 100g azúcar


• 2g impulsor

ALMIBAR MIEL DE CAÑA

• 500g agua


• 150g miel de caña

CAPUCHINA

• 200g yema de huevo

HELADO ACEITE DE OLIVA

• 500g leche


• 500g nata


• 150g azúcar invertido


• 10 yemas de huevo


• 70g aceite de oliva arbequina

PERFECTO DE PRALINÉ DE ALMENDRA

• 4 yemas de huevo


• 70g praliné de almendra


• 75gr azúcar


• 125gr leche


• 215gr nata


• 2 hojas de gelatina

GELEÉ DE NARANJA

• 150g zumo de naranja


• 50g azúcar


• 5 hojas de gelatina


• juliana de naranja blanqueada

TEJA DEMERARA Y ALMENDRA AMARGA

• 30g harina


• 65g mantequilla pomada


• 45g clara


• 100g azúcar demerara


• 10g licor almendra amarga
  

ELABORACIÓN:
BIZCOCHO SOLETILLA
Unimos los huevos y el azúcar y los montamos a punto de cinta. Por otro lado tamizamos la harina y la unimos con el impulsor. Cuando este a punto de cinta la primera preparación procederemos a irle añadiendo la harina mezclada con el impulsor removiendo con una espátula de una forma envolvente, hasta tener una mezcla homogénea. Cocinaremos en el horno a 200º C durante unos 10 minutos.

ALMIBAR MIEL DE CAÑA
Ponemos a fuego todos los ingredientes y los dejamos hervir lentamente hasta que la miel este totalmente disuelta. Enfriamos.

CAPUCHINA
Montaremos las yemas a punto de cinta. Ponemos en un molde forrado y tapado con film transparente, de tal manera que nos quede un grosor de un par de milímetros más o menos. Cocinaremos a horno de vapor a unos 90ºC durante unos 10 minutos.

HELADO ACEITE DE OLIVA
Por un lado preparamos una crema inglesa, para ello unimos la leche, la nata y el azúcar invertido y las hervimos. En otro recipiente preparamos una carga con las yemas batimos hasta que este homogénea la mezcla. Cuando la mezcla de leche, nata y azúcar invertido hierva procederemos a echarle la carga, y ponemos a fuego bajo unos 80ºC agitando con una espátula constantemente trazando ochos, cuando la crema tenga la textura deseada pasaremos a otro recipiente en un baño maría frío de tal forma que la enfriemos de una forma rápida y no se formen grumos. Pasamos por un chino.
Cuando este fría la crema inglesa procederemos a añadirle el aceite y finalmente meteremos en la sorbetera.

PERFECTO DE PRALINÉ DE ALMENDRA
Por un lado hacemos un almíbar con el azúcar y la C/s de agua que necesite, cuando el almíbar comience a hervir montamos las yemas de huevo, a unos 110ºC vertemos el almíbar sobre las yemas mientras removemos y dejamos enfriar la mezcla.
Hervimos la leche y la mezclamos con el praliné y las 2 hojas de gelatina previamente hidratadas.
Semimontamos la nata. Cuando todo este a una temperatura igual mezclamos yemas y praliné, y una vez que esta mezcla este uniforme la incorporaremos sobre la nata semimontada mezclando de forma envolvente hasta que la mezcla sea uniforme y siempre con cuidado para que la nata no se venga abajo.

GELEÉ DE NARANJA
Ponemos a fuego el zumo de naranja con el azúcar y hervimos, lo mantendremos a fuego bajo hasta que el azúcar este completamente disuelto. Por otro lado hidratamos las gelatinas en agua fría.
Mientras en agua hirviendo blanqueamos cascara en juliana de naranja, el procedimiento será en agua hirviendo introducir las cascaras y mantener hasta que el agua vuelva a hervir, retirar y dar un baño frío en hielo, volvemos a repetir el proceso hasta tres veces. Una vez lista escurrimos y se la añadimos a la mezcla de zumo y azúcar.
Con la mezcla aun templada añadimos las gelatinas y las disolvemos en ella.

TEJA DEMERARA Y ALMENDRA AMARGA
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea, extendemos finamente en un silpat y horneamos a 200º durante 4 minutos, sacamos cortamos y moldeamos con la forma deseada, dejamos secar hasta q cristalice el azúcar.


MONTAJE DEL PLATO:
EN TIMBAL DE PAPEL DE ACETATO:
1. Sobre un papel sulfurizado colocamos los timbales de acetato. Vamos a proceder a montarlos timbales del revés, es decir empezamos por la parte que quedará arriba.
2. Llenamos de estos timbales una primera capa de perfecto de praliné de almendra, hasta un poco menos de la mitad del timbal.
3. Cortaremos un círculo de capuchina del diámetro del timbal, y la colocamos sobre la espuma de praliné de forma que separará esta capa de la siguiente.
4. Sobre la capuchina pondremos el helado de aceite de oliva.
5. Finalmente cortamos un círculo de bizcocho de soletilla del diámetro del timbal, lo calamos con el almíbar de miel de caña de manera que este jugoso. Esta será la primera capa.
6. Congelamos, cuando este congelado sacamos, desmoldamos y cubrimos con la geleé de naranja sobre una rejilla de tal forma que lo sobrante caiga y al estar congelado la geleé rápidamente endurezca. Volvemos a meter en el congelador y cuando este bien cuajado el baño anterior procedemos a dar un nuevo baño, así un par de veces o tres hasta que este completamente cubierto y uniforme el baño.

Ya esta lista, tapamos y congelamos hasta el servicio que la sacaremos un rato antes, el justo para que se descongele la espuma, el bizcocho y la capuchina y el helado se atempere un poco.