INGREDIENTES (4 personas):PURÉ DE GARBANZOS
250gr garbanzos
50gr cebolla
C/S sal, laurel, comino
25gr aceite de oliva virgen
100gr agua cocción de los garbanzos
COMPOTA DE AJOS
100gr ajos pelados
50gr azúcar
250gr agua
CS hierbaluisa
ESPUMA DE PATATA
250g patata
100ml agua cocción de la patata
125ml aceite de oliva virgen
2g agar
CS sal, pimienta
AIRE DE TAGARNINAS
250gr tagarninas
375gr agua de cocción de las tagarninas
5g lecitina de soja en polvo
2g agar
CS sal
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
60gr polvo de calabaza
50gr de clara de huevo
40gr harina floja
40gr azúcar lustre
40gr aceite de oliva virgen
CS sal
TOCINO A 65º
200gr de tocino ibérico
CS sal, pimienta
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
4 hojas de col
300gr de zanahoria
10gr agua cocción de la zanahoria
25gr aceite de oliva
CS sal
CONFETI DE MORCILLA
75gr de morcilla
50gr de agua de cocer las morcillas
0,8gr citras
3,6gr kappa
CALDO
300gr agua cocción de los garbanzos
100gr agua cocción de las tagarninas
100gr agua cocción de la zanahoria
100gr agua cocción de las patatas
1 hueso de jamón
1 hueso añejo
Puerro, cebolla
CS sal, pimenta, pimentón dulce
ELABORACIÓN:
PURÉ DE GARBANZOS
Dejamos los garbanzos en remojo desde la víspera.
Cocemos los garbanzos en el agua en ebullición con las especias, mientras, fondeamos la cebolla y cuando este bien pochada la añadimos a los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos retiramos del fuego, pasamos por un chino quedándonos solo con los garbanzos. Los ponemos en la termomix con el agua justa para poder triturarlos. Pasamos por un chino fino, ponemos aceite y ponemos a punto de sal. Deberemos obtener un puré cremoso, no muy espeso.
Reservaremos el agua de la cocción de los garbanzos sobrante, para el caldo.
COMPOTA DE AJOS
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocinamos a fuego lento hasta que los ajos estén tiernos. Trituramos, pasamos por chino fino y ponemos a punto.
ESPUMA DE PATATA
Lavamos y pelamos las patatas, las ponemos en un recipiente al fuego cubriéndolas con agua y con una pizca de sal, cuando veamos que están tiernas procederemos a escurrir la patata reservando el líquido de la cocción. Trituramos la patata, con el agua de la cocción (caliente) y el agar, finalmente vamos añadiendo el aceite poco a poco. Trituramos hasta que comience la mezcla a emulsionar levemente. Ponemos a punto de sal y pasamos por el chino, ponemos el líquido dentro del sifón. Cargamos el aire y al baño Maria a unos 70º.
AIRE DE TAGARNINAS
Limpiamos las tagarninas y las cocemos en agua. Cuando estén tiernas las trituramos con la cantidad de agua especificada y las ponemos a punto de sal, pasamos por un chino fino ponemos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
Reservaremos el agua de la cocción de las tagarninas sobrante, para el caldo.
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
Secamos finas láminas de calabaza a unos 100ºC o en la mesa caliente, trituramos hasta obtener un polvo. Con este polvo y el resto de los ingredientes prepararemos una pasta, la extendemos entre silpat y las coceremos a calor seco a unos 200ºC durante unos 5 minutos aproximadamente.
TOCINO A 65º
Ponemos el tocino ibérico bien limpio en bolsas de vacio con las especias y la sal y las cocinamos en el Roner a unos 65ºC durante unas 12 horas. Enfriamos cortamos en rectángulos de unos 50gr aproximadamente, los cincelamos por el lado de la piel y a la hora del servicio los marcaremos por ambos lados.
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
En agua en ebullición introducimos las hojas de col durante unos 10 segundos, sacamos y metemos en un baño frio. Mientras vamos cociendo las zanahorias en agua hasta que estén tiernas, entonces las retiraremos y las trituramos en la termomix con ayuda de un poco de agua de la cocción y el aceite para tener un puré espeso. Con este puré y las hojas de col blanqueadas anteriormente prepararemos un ravioli por persona.
Reservaremos el agua de la cocción de la zanahoria sobrante, para el caldo.
CONFETI DE MORCILLA
Metemos la morcilla en agua en ebullición para eliminar excesos de grasa, la retiramos del agua y las trituramos en la termomix con ayuda de agua de cocerlas. Pasamos por un chino ponemos el citras y kappa, extendemos finamente en un silpat y metemos en el horno a unos 90ºC hasta que este seco, sacamos y guardamos.
CALDO
Preparamos un caldo con los huesos, las especias y las verduras, cuando este listo lo reforzaremos con los caldos reservados de la cocción anterior del resto de verduras. Lo pasamos por un paño fino para clarificarlo un poco y lo reservamos en calor.
ANTES DE SERVIR
Mantenemos el caldo, la espuma de patata y el puré de garbanzos en el baño maría. Marcamos el tocino, y mientras en el horno a vapor calentamos los raviolis. Emulsionamos el aire de tagarninas.
Montamos en platos soperos todos los ingredientes del plato que estarán bien calientes, y mientras en una jarra ponemos el caldo. El plato sale montado sin el caldo que será servido posteriormente cuando el plato este en mesa.
AIRE DE TAGARNINAS
250gr tagarninas
375gr agua de cocción de las tagarninas
5g lecitina de soja en polvo
2g agar
CS sal
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
60gr polvo de calabaza
50gr de clara de huevo
40gr harina floja
40gr azúcar lustre
40gr aceite de oliva virgen
CS sal
TOCINO A 65º
200gr de tocino ibérico
CS sal, pimienta
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
4 hojas de col
300gr de zanahoria
10gr agua cocción de la zanahoria
25gr aceite de oliva
CS sal
CONFETI DE MORCILLA
75gr de morcilla
50gr de agua de cocer las morcillas
0,8gr citras
3,6gr kappa
CALDO
300gr agua cocción de los garbanzos
100gr agua cocción de las tagarninas
100gr agua cocción de la zanahoria
100gr agua cocción de las patatas
1 hueso de jamón
1 hueso añejo
Puerro, cebolla
CS sal, pimenta, pimentón dulce
ELABORACIÓN:
PURÉ DE GARBANZOS
Dejamos los garbanzos en remojo desde la víspera.
Cocemos los garbanzos en el agua en ebullición con las especias, mientras, fondeamos la cebolla y cuando este bien pochada la añadimos a los garbanzos. Cuando los garbanzos estén tiernos retiramos del fuego, pasamos por un chino quedándonos solo con los garbanzos. Los ponemos en la termomix con el agua justa para poder triturarlos. Pasamos por un chino fino, ponemos aceite y ponemos a punto de sal. Deberemos obtener un puré cremoso, no muy espeso.
Reservaremos el agua de la cocción de los garbanzos sobrante, para el caldo.
COMPOTA DE AJOS
Ponemos todos los ingredientes en un cazo y cocinamos a fuego lento hasta que los ajos estén tiernos. Trituramos, pasamos por chino fino y ponemos a punto.
ESPUMA DE PATATA
Lavamos y pelamos las patatas, las ponemos en un recipiente al fuego cubriéndolas con agua y con una pizca de sal, cuando veamos que están tiernas procederemos a escurrir la patata reservando el líquido de la cocción. Trituramos la patata, con el agua de la cocción (caliente) y el agar, finalmente vamos añadiendo el aceite poco a poco. Trituramos hasta que comience la mezcla a emulsionar levemente. Ponemos a punto de sal y pasamos por el chino, ponemos el líquido dentro del sifón. Cargamos el aire y al baño Maria a unos 70º.
AIRE DE TAGARNINAS
Limpiamos las tagarninas y las cocemos en agua. Cuando estén tiernas las trituramos con la cantidad de agua especificada y las ponemos a punto de sal, pasamos por un chino fino ponemos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
Reservaremos el agua de la cocción de las tagarninas sobrante, para el caldo.
PAPEL CRUJIENTE DE CALABAZA
Secamos finas láminas de calabaza a unos 100ºC o en la mesa caliente, trituramos hasta obtener un polvo. Con este polvo y el resto de los ingredientes prepararemos una pasta, la extendemos entre silpat y las coceremos a calor seco a unos 200ºC durante unos 5 minutos aproximadamente.
TOCINO A 65º
Ponemos el tocino ibérico bien limpio en bolsas de vacio con las especias y la sal y las cocinamos en el Roner a unos 65ºC durante unas 12 horas. Enfriamos cortamos en rectángulos de unos 50gr aproximadamente, los cincelamos por el lado de la piel y a la hora del servicio los marcaremos por ambos lados.
RAVIOLI DE COL RELLENO DE CREMOSO DE ZANAHORIA
En agua en ebullición introducimos las hojas de col durante unos 10 segundos, sacamos y metemos en un baño frio. Mientras vamos cociendo las zanahorias en agua hasta que estén tiernas, entonces las retiraremos y las trituramos en la termomix con ayuda de un poco de agua de la cocción y el aceite para tener un puré espeso. Con este puré y las hojas de col blanqueadas anteriormente prepararemos un ravioli por persona.
Reservaremos el agua de la cocción de la zanahoria sobrante, para el caldo.
CONFETI DE MORCILLA
Metemos la morcilla en agua en ebullición para eliminar excesos de grasa, la retiramos del agua y las trituramos en la termomix con ayuda de agua de cocerlas. Pasamos por un chino ponemos el citras y kappa, extendemos finamente en un silpat y metemos en el horno a unos 90ºC hasta que este seco, sacamos y guardamos.
CALDO
Preparamos un caldo con los huesos, las especias y las verduras, cuando este listo lo reforzaremos con los caldos reservados de la cocción anterior del resto de verduras. Lo pasamos por un paño fino para clarificarlo un poco y lo reservamos en calor.
ANTES DE SERVIR
Mantenemos el caldo, la espuma de patata y el puré de garbanzos en el baño maría. Marcamos el tocino, y mientras en el horno a vapor calentamos los raviolis. Emulsionamos el aire de tagarninas.
Montamos en platos soperos todos los ingredientes del plato que estarán bien calientes, y mientras en una jarra ponemos el caldo. El plato sale montado sin el caldo que será servido posteriormente cuando el plato este en mesa.
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