Canelón de Pavo y Boniato con Salmón

Ingredientes:
Para los canelones de pavo:

- 3.500 gr. Pechuga de Pavo Ahumada

Para el puré de boniato:

- 4.600 gr. Boniatos

- 700 gr. Mantequilla

- 50 gr. Sal
Para el salmón:

- 1.750 gr. Salmón Marinado

Para la guarnición:

- 700 gr. Rebozuelo
Para el aceite:

- 280 gr. Canela en Rama

- 1.750 ml. Aceite de Girasol
Para el jugo de pollo:

- 5.250 gr. Alitas de Pollo

- 700 ml. Aceite de Oliva 0.4

- 8.750 ml. Agua

- 1.400 Vino Blanco

Elaboración
Para el salmón:
- Limpiar las espinas y piel, cortar el salmón en cubos de 2 cm X 2 cm.- Guardar el la nevera hasta su uso.
Para el aceite de canela:
- Poner la canela rota en un cazo y cubrir con el aceite de girasol.

- Calentar hasta 60 ºC y dejar confitar durante 20 min., tapado.

- Enfriar y guardar en un recipiente tapado herméticamente y en la nevera, hasta su uso.
Para el jugo de pollo:
- Trocear las alitas de pollo en trozos pequeños.

- Rustir las alitas junto con el aceite en una sartén primero a fuego fuerte y después a fuego medio. Remover de vez en cuando para que se doren uniformemente. Han de quedar casi crujientes.

- Desgrasar completamente y desglasar con el vino blanco. Remover bien para recuperar todos los jugos.

- Dejar caramelizar a fuego lento hasta la completa evaporación del vino.

- Cuando los jugos empiecen a coger un color tostado añadir el agua.

- Cocer a fuego lento para que hierva poco a poco durante 40 min. Desespumar continuamente.- Colocar y dejar enfriar para que la grasa se solidifique; extraerla.

- Reducir hasta conseguir un fondo consistente y sabroso Pasar por una superbag.
Para el puré de boniato:
- Pelar el boniato, trocear, e introducir en el horno precalentado a 150 ºC, durante 45 min, herméticamente tapado con papel albal.

- Una vez asada, triturar en un vaso americano hasta obtener una pasta fina y homogénea que se enriquecerá con mantequilla, además de poner a punto de sal.

- Mantener caliente hasta el momento de su uso.
Para las láminas de pavo:
- Retirar la piel del pavo, y formar rectángulos de 2cm X 4cm.

- Laminar lo más fino posible en la máquina cortafiambres, y guardar en la nevera hasta su uso.
Canelones pavo y calabaza.
- En un extremo de la lámina de pavo, disponer una línea de puré de calabaza, y enrollar sobre si mismo.

- Guardar en la nevera hasta su uso.
Para los rebozuelos:
- Limpiar el pie de toda la tierra posible, y con mucha precaución y un paño húmedo limpiar el resto de la seta.

- Guardar entre papeles de celulosa hasta el momento de su uso.

Acabado y Presentación
Dibujar un trazo irregular con el jugo del pollo y el aceite de canela, en el centro del plato.
Disponer el cubo de salmón, encima del canelón de pavo y calabaza.
Saltear las setas y repartir por el plato.
Terminar con hierbas frescas.