cabrito estofado a baja temperatura con coca-cola, risotto de falso arroz de soja y espiral de tomillo

INGREDIENTES:
ESTOFADO
Pierna de cabrito
Ajo
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Coca-cola
Jugo de cabrito
C.S. sal, pimienta, tomillo, romero, aceite
C.S. sal Maldon

RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Ajo
Cebolla
Nata
Queso de cabra
Brotes de soja
C.S. sal

ESPIRAL DE TOMILLO
Mantequilla
Tomillo fresco
Harina
Azúcar glas
Clara de huevo
C.S. sal

ELABORACIÓN:
ESTOFADO
Deshuesamos la pierna de cabrito (reservamos los huesos y preparamos con ellos un jugo), espalmamos y rulamos. Cortamos la breza de las verduras y envasamos en bolsas de vacio junto a las ruladas, las especias, un poco del jugo elaborado y el refresco de cola. Cocinamos en la Roner o en un baño María o en el horno a vapor a 70º durante unas 12 horas aproximadamente. Pasado el tiempo sacamos la carne de las bolsas de vacio y reservamos el jugo obtenido que lo reduciremos para obtener la salsa. Marcamos las ruladas en una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite. Finalmente le ponemos unas escamas de sal Maldon.

RISOTTO DE FALSO ARROZ DE SOJA
Extraemos los tallos centrales de los brotes de soja con 1cm aproximadamente de longitud, de tal forma que parezcan granos de arroz. Por otro lado fondeamos sin que tomen color (tapado) un poco de ajo y cebolla en brunoise, cuando estén bien caídos añadimos nata y finalmente un poco de queso de cabra y obtenemos una crema espesa. En una sartén saltearemos la soja y la crema durante unos 30 segundos.

ESPIRAL DE TOMILLO
Introducimos la mantequilla junto al tomillo en una bolsita de vacio y los infusionamos al baño María, luego con la mantequilla liquida, el tomillo y el resto de los ingredientes preparamos una pasta. Dejamos enfriar y cuando este manejable la extendemos en silpat y cocinamos en el horno, retiramos cuando este dorada y le damos la forma de espirales.