POR/ENRIQUE PORTOCARRERO (Artículo publicado en un periódico digital)
No sé yo muy bien por qué la modernidad se empeña en sofisticar nuestro plato nacional del verano, el gazpacho andaluz, cuando lo cierto es que está en su esencia la simplicidad popular de sus ingredientes y de su elaboración. Además, en lugar de querernos convencer ahora con un gazpacho de cerezas o remolacha y de percebes o de queso fresco, casi sería mejor hacer más caso a sus derivados clásicos y naturales, es decir, a las sopas frías andaluzas que son otra de las grandes cumbres de la gastronomía veraniega. Por ejemplo, al ajoblanco y, sobre todo, al salmorejo o a la porra antequerana. En cuanto a esta última, la mejor es la que hacen en Archidona acompañada de sus tropezones de huevo duro picado y jamón añejo en taquitos, con la que se muere de placer y calor en los días más duros del verano. La misma sopa fría gloriosa que se llama salmorejo en unos sitios y porra o crúa en otros, cuya variedad de ingredientes es infinita. Miren, si no, que en Lucena y Benamejí la hacen con cualquier tropezón frito, incluyendo papas fritas medio cocidas y atún del Cantábrico. En cambio, por Córdoba y algunos pueblos de Málaga no la hacen sin paté de perdiz y atún o bacalao, como homenaje compartido a la tierra y al mar. Incluso, en la parte alta de Málaga también la comparten con las migas, tal vez para hacer bueno ese dicho según el cual pan con pan comida de tontos. Y por no decir nada de esa versión líquida de la pipirrana que cocinan en Andalucía Oriental o de un ajoblanco que ya ha sabido hasta traspasar las fronteras. Lo mismo que el arranque roteño con su acompañamiento de pimientos verdes, siempre a medio camino entre el gazpacho y el ajo caliente. Todo, en definitiva, menos admitir que nos adulteren el plato nacional del verano a base de unas modernidades 'fashion', cuyo resultado es la conversión minimal y conceptual de un plato intrahistórico verdaderamente carpetovetónico y cañí.
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