lomo de bacalao a la vizcaína versión´08 con espuma y caviar de Shandy Cruzcampo

INGREDIENTES (4 personas):

BACALAO
1 lomo de bacalao desalado 200g
Harina
Huevos
Semillas de sésamo
SALSA VIZCAINA
10 Pimientos choriceros
1 hoja de laurel
50g tocino jamón ibérico
3 dientes de ajo
2 cebollas
6 tomates
2 onzas de chocolate
50ml cerveza Cruzcampo
CS sal
CS pimienta
CS azúcar
Majao (pan y avellanas fritas)
TIMBAL DE PATATA
4 láminas finas de patata
Almíbar cerveza (250g cerveza, 125g azúcar)
Sal Maldon
ESPUMA DE SHANDY CRUZCAMPO
250g cerveza Shandy Cruzcampo
8g lecitina de soja
2g agar
CAVIAR DE SHANDY CRUZCAMPO
500ml cerveza Shandy Cruzcampo
1,6g citras
2,8g algin
1000ml agua
5g calcio
ACEITE DE ALBAHACA
250g aceite de girasol
250g albahaca fresca
ELABORACIÓN:
BACALAO
Trocear el lomo de bacalao en 4 trozos de unos 50g aproximadamente cada uno. Pasarlos por harina, luego por huevo batido y finalmente por las semillas de sésamo. Freiremos el bacalao en aceite de oliva sin que las semillas tomen mucho color ni lleguen a quemarse, finalmente terminamos de cocinarlo en el horno a unos 180º.
SALSA VIZCAINA
Preparamos un poco de fumé con unos trozos de bacalao (recortes y otros), para ello remojaremos el bacalao y lo ponemos al fuego con la hojita de laurel, pero siempre controlando que no suba el hervor, cuando vaya a comenzar a hervir y suba una espumilla a la superficie retiramos del fuego y reservamos.
Fondeamos el tocino con los ajos en brunoise, con la idea de que la grasa con la que vamos a fondear los ingredientes de la salsa sea la que suelte el tocino (si fuera necesario se ayuda con un chorrito de aceite de oliva). Cuando los ajos estén dorados añadiremos la cebolla en juliana fina y la dejaremos que se haga poco ha poco hasta que la cebolla este casi rubia, desglasamos entonces con la cerveza Cruzcampo. Por otro lado preparamos la salsa con la carne de los pimientos choriceros que los habremos tenido hidratando previamente, los tomates pelados y triturados, el fumé y el majao con el pan y las avellanas fritas, el chocolate y una pizca de azúcar, si es necesario para triturar nos ayudamos con fumé. Dejaremos cocer por espacio de quince minutos y pasaremos por un chino fino. El resultado lo incorporamos al ajo y la cebolla que teníamos previamente fondeados. Así la salsa esta ya preparada.
TIMBAL DE PATATA
Pasamos las laminas de patata por el almíbar de cerveza, las ponemos en un silpat y las secamos en el horno a 160º durante 5 minutos, las sacamos del horno y las moldeamos y las volvemos a hornear nuevamente durante unos 8 minutos a 180º, dejamos enfriar y desmoldamos.
ESPUMA DE SHANDY CRUZCAMPO
Calentamos un poco la cerveza, añadimos el agar y cuando este bien disuelto añadimos la lecitina y lo disolvemos todo bien con un poco de calor. A la hora del servicio emulsionaremos bien con la túrmix hasta obtener la espuma.
CAVIAR DE SHANDY CRUZCAMPO
Para anular la acidez de la cerveza le ponemos la cantidad indicada de citras y trituramos con la turmix hasta que se mezcle todo bien. A continuación ya podemos poner el algin a la mezcla, lo introducimos y volvemos a pasar por la turmix. Dejamos reposar la mezcla para que pierda el aire, mientras con la ayuda de la turmix diluimos también el calcio en 1 litro de agua, y preparamos un cuenco con agua fría. Una vez listo todo con la ayuda de una jeringa vamos soltando gotas de la mezcla de cerveza en el baño de calcic, cuando alcancen la textura deseada las retiraremos del baño y las pondremos en el cuenco con el agua limpia y fría que habíamos preparado anteriormente. Reservamos el caviar en esa agua.
ACEITE DE ALBAHACA
En una bolsa de vacio introducimos el aceite de girasol (que tiene menos sabor) y las hojas de albahaca, envasamos y ponemos en un baño maría a unos 80º aproximadamente para que la albahaca infusione en el aceite y le transmita el sabor. Pasado el tiempo necesario dejamos que se enfríe y luego lo pasamos por la termomix y finalmente por un chino fino para dejar el aceite bien fino.